Un juego de química: haciendo gin frente a la Plaza de Toros de Colonia

Con una base de lemongrass, salvia y romero, a la que se agregaron orris (rizoma de lirio) y angélica, flor de hibisco, con su aporte de acidez, más el tenor picante del cardamomo y el jengibre, un botellón de 750 ml aguarda en la mesada de mi cocina que las moléculas se acomoden y, en cuestión de un mes, aquello sea un espirituoso digno de beber. Ninguno de los periodistas y gastrónomos invitados la semana pasada a conocer la fábrica de Sur 34 en Colonia del Sacramento aspira a llevarse la medalla de Gin del Año (del USA Spirits Ratings) que el ingeniero en sistemas carmelitano Marcelo López y el ingeniero en alimentos argentino Ángel Ghiazza obtuvieron con su producto premium en 2024. Pero con la guía de sus creadores y, especialmente, respaldados en la destilación previa de alcohol y enebro, un ingrediente ineludible en este caso, nada puede salir mal.

La mezcla que en democrático alboroto decidimos los visitantes tiene un perfil herbal, mientras que el gin insignia de Colonia se caracteriza por un marcado aroma a mandarina (sensorialmente el cítrico se volatiliza antes que nada). Por eso Sur 34 se desmarca de la categoría London Dry y se inscribe en el estilo contemporáneo o New Western. La receta se completa con 14 componentes más, en proporciones que, por supuesto, no revelan, aunque están orgullosos de haber logrado un viaje que reivindica el enebro –utilizan uno macedonio y un blend patagónico– y va desde ese impacto frutal del inicio hasta “un final cremoso, terroso y picante”.

Con un atractivo envase que remite al gabinete de un boticario y un empaque en cartón intervenido por dibujos botánicos, Sur 34 está presente en más de 85 puntos de venta y aspira a introducirse en varios mercados; de hecho, Ghiazza se mudará próximamente a Europa con ese propósito. Igualmente se trazaron el camino para seguir haciendo pequeños lotes. En el extranjero este gin nacional tendrá un cambio de etiqueta, porque cuando salieron a registrar la marca se encontraron con todo tipo de bloqueos, tanto por la palabra sur como por el 34 (que alude a la latitud), que denominaban otros productos. De modo que afuera será simplemente S 34 y aprovecharán el rediseño para enfocar la ilustración en el Río de la Plata.

Por otro lado, en la fábrica, ubicada en un punto estratégicamente inmejorable, a metros de la Plaza de Toros del Real de San Carlos, ofrecen tres tipos de experiencias, ya que “además de producir, es un emprendimiento turístico”, recalcan, que toma ejemplo de lo que se viene expandiendo entre los bodegueros. “Es la primera destilería que recibe público en Uruguay. Hay muy pocas en la región; ahora se están abriendo algunas en Argentina y en Brasil”.

El tour más simple pasa por dar un vistazo al proceso y aprovechar para aprovisionarse; uno más profundo implica una capacitación teórica, seguida de una picada de quesos regionales para maridar acompañada de un gin tonic en la terraza, con vista a la plaza. La tercera experiencia, pensada para un máximo de 20 personas, consiste justamente en crear un gin propio. “Funciona muy bien para grupos de amigos o de empresas que tienen que hacer team building”, cuentan los socios sobre esta dinámica, que dura cerca de tres horas. Por lo general las hacen los fines de semana y con reserva previa.

El proyecto Sacramento Spirits comenzó a tomar forma a fines de 2022, luego de que un amigo en común presentara a estos dos fanáticos del gin, que estaban destilando de modo doméstico y tenían intenciones de que dejara de ser un hobby. Comparando sus colecciones de bebidas del mundo, cotejando gustos y aspiraciones –no resignar calidad, seguir siendo artesanales–, más pronto que tarde entendieron que utilizaban la misma terminología y que era un despropósito montar una fábrica, cada cual por su lado, y ponerse a competir en la misma ciudad. Unieron fuerzas y capacitación en el extranjero, importaron equipos de Países Bajos (“es como la Meca de la destilación”), en tiempo récord fueron dándose a conocer y escalando en la consideración de establecimientos gastronómicos y consumidores. Actualmente la fábrica, hecha a su medida, les quedó chica; requiere ampliaciones. Para hacerse una idea: si en el arranque ellos mismos eran quienes pelaban las mandarinas, ahora delegan esa tarea en una familia –porque son cajones y cajones– que se queda a cambio con la pulpa para hacer sus propias elaboraciones. Con la previsión de evitar faltantes o variaciones, congelan la cosecha de un mes para administrarla el resto del año.

“Casi cualquier cosa se puede destilar; que se pueda tomar es otra cosa”, advierten. En el piso superior de la fábrica, una mesa larga llena de frascos con maceraciones se somete a la cata para ir imaginando cómo podrían resultar en un mejunje armonioso. Pero lo que se prueba entonces no es lo mismo que se obtiene tras pasar por el destilado. Un diagrama de colores que va desde las flores hasta las raíces, de los frutos secos a las especias y las hierbas, brinda una idea aproximada de las notas que cada botánico podría aportar al perfil. Así se van tomando decisiones, por aproximación, viendo qué se potencia, pasando por pruebas y errores, que en su caso fueron 50 veces hasta decidir la receta definitiva.

La historia de la ginebra, obviamente menos refinada que el gin actual, se remonta al siglo XVII, a un alquimista que aprovechaba las bayas de enebro para elaborar un tónico medicinal, recetado para desajustes del tracto digestivo. Los pacientes fueron apreciando, junto con las propiedades de sus aceites esenciales, su aroma y su gusto. Por esa época los soldados holandeses se envalentonaban con la misma poción y su fama llamó la atención de los ingleses, que fueron modificando la receta, purificando el alcohol, en el mejor de los casos, y agregando ingredientes a esa suerte de novedosa infusión. La pronunciación de jenever derivó en gin. El descubrimiento de la quinina, el agua tónica y el trago perfecto son un cuento paralelo.

Antiguamente se usaban ollas, calderos y alambiques de cobre para destilar. En Sur 34 se valen de alambiques cuadrados, que mejoran la superficie de contacto, y provistos de aislantes, que evitan los choques de temperatura y tienen mayor eficiencia energética.

Ahí usan alcohol etílico proveniente de la fermentación de cereales, pero lo purifican para retirarle compuestos tóxicos, así que confían en que su bebida, en la medida adecuada, no produce resaca. Además, filtran el agua por ósmosis inversa, en etapas. Maceran durante 24 horas su mezcla en una solución hidroalcohólica, o sea, alcohol etílico y agua con botánicos, a temperatura ambiente. El alcohol empieza a extraer los compuestos de las plantas, los terpenos, que dan características específicas. Al otro día hacen en ocho horas una destilación completa.

Lo interesante es que cada uno de los compuestos tiene un punto de ebullición diferente, explican. Entonces, a lo largo de la destilación, a diferentes temperaturas van a ir saliendo sabores y aromas. Es la parte divertida y trabajosa, porque lo difícil es que uno no tape al resto, que no se imponga, que no quede muy amargo, muy terroso o muy resinoso. En el corte final, de las fracciones que va arrojando el alambique descartan las colas y se quedan con el corazón del proceso: la carga aromática y de aceites buscada. El gin sale aproximadamente a unos 88 grados de concentración alcohólica, y se lo vuelve a diluir hasta alcanzar los 43 grados. Está listo para reposar.