Crónica fungi: cómo identificar y recolectar hongos comestibles en Uruguay

Nunca los vi. Crecen entre pinos y eucaliptos, protegidos por la pinocha y el mantillo; crecen en los troncos de los árboles, por encima de nuestras cabezas; crecen en el pasto con sus tonos rojos, marrones, amarillos, blancos. Aun así, nunca los vi.

En Uruguay existen alrededor de 300 especies de hongos, de las que 42 son comestibles, según datos compartidos por Alejandro Sequeira, referente del reino fungi en Uruguay. También los hay medicinales, que se encuentran principalmente en montes nativos. Este reino, complejo y diverso, sigue siendo estudiado y en los últimos años ha ganado popularidad más allá de los grupos de investigación. Cada vez más gente sale a recolectar.

―¿Me traés mi navaja de la cartera? ―le pregunta Susana Colman, divulgadora del reino fungi, a Ernesto Rodríguez, su compañero de vida y de senderos. 

Susana es referente en materia de funga en Uruguay. Además de aprovechar los hongos comestibles en sus preparaciones –es cocinera profesional desde hace más de 30 años–, organiza senderos para principiantes, degustaciones, da talleres y colabora en investigaciones y programas educativos.

Canasta de mimbre, lupa, caja de plástico con compartimentos por si hay que transportar una muestra, navaja con cepillo, calzado cerrado: todo listo para salir a forrajear.

En la entrada del predio de pinos y eucaliptos que vamos a recorrer, Susana identifica, con ojo preciso, cuatro hongos deliciosos en estado de botón, chiquitos, y Ernesto augura una buena jornada de recolección.

Ni bien cruzamos el alambrado encontramos un hongo grande, amarronado, de pie grueso. Es una seta de los caballeros, Tricholoma equestre. Susana cuenta que es una especie que abunda en otoño en Uruguay y se consideraba comestible hasta que descubrieron que la ingesta sostenida producía problemas de salud. “Por eso –aprovecha a reafirmar– es importante tener guías actualizadas”.

Se agacha junto al hongo, corre la pinocha que tiene alrededor, con su navaja mueve la arena alrededor y lo saca entero. “Los hongos, cuando no los conocemos, es mejor desenterrarlos, no arrancarlos”, explica. Así podemos devolverlos a la tierra si no los recolectamos y pueden esporar para reproducirse. Tocarlos y olerlos no conlleva riesgos, asegura Susana, la toxicidad viene con la ingesta.

Lo devuelve a su sitio, lo rodea de pinocha y seguimos caminando. Avanzamos sobre un gran micelio, el cuerpo filamentoso subterráneo de los hongos, una masa de hifas ramificadas. Lo que conocemos como hongo es, en realidad, una seta, el cuerpo fructífero, la parte visible que contiene las esporas –equivalentes a las semillas de una planta–. El micelio se encarga, entre otras cosas, de descomponer grandes cantidades de materia orgánica; si no existiera, la Tierra estaría tapada de desechos. Además, libera nutrientes esenciales para la fertilidad de los suelos.

Nos movemos como en zigzag, a paso lento, con los ojos pegados al suelo. Susana va adelante y su mirada entrenada devela lo que mis ojos no ven aunque está enfrente. La protuberancia que se distingue bajo la pinocha es un hongo delicioso. Bien anaranjado, ya tiene tamaño suficiente para recolectarlo. En general, el sombrero mide entre 13 y 18 centímetros y el pie, que no tiene anillo y es quebradizo como tiza, entre tres y ocho centímetros. Cuando madura, se oxida y se torna verduzco. 

―Si sabemos lo que es, cortamos, por higiene ―indica Susana y pasa la navaja por el pie, no muy cerca del sombrero ni del suelo. 

Como los hongos no se lavan porque absorben mucha agua, es mejor que no tengan tierra. Después, tapa lo que quedó con pinocha y mete el delicioso en su canasto de mimbre. Otro aprendizaje esencial: juntar en algo abierto para que los hongos vayan soltando esporas a medida que avanzamos, jamás en un balde o una bolsa cerrada.

Susana nos invita a mirar en la zona cercana a ver si encontramos otros deliciosos. “Donde hay un hongo, generalmente hay otros”, enseña. Así que aguzamos más la vista y recorremos en círculos. Hallamos tres más.

El tiempo se nos escurre en ese andar cansino. Es necesario frenar para observar en detalle. “Este es mi cable a tierra”, asegura Susana. “Me siento tranquila al tener contacto con la naturaleza, observar, reconocer”. Ernesto y ella salen con asiduidad por distintos predios, no siempre y no sólo a buscar hongos comestibles, también a investigar y notar los cambios en los territorios que visitan con regularidad. Suelen pasar afuera varias horas.

En los últimos años, Susana ha visto un aumento exponencial de personas que recolectan hongos en Rocha, no sólo para consumo propio, sino para comercializar. Las malas prácticas han resultado en una merma en la cantidad de setas que se encuentran año a año, por eso le parece esencial educar a la gente sobre cómo hacerlo bien. “Hay que tener conciencia”, dice.

Por ejemplo, no hemos visto boletos, hongos que en la parte de abajo del sombrero –himenóforo– tienen tubos y poros en vez de laminillas. En criollo, parecen esponjas. En Uruguay, todos los boletos son comestibles, por lo que son una gran opción para principiantes que quieren empezar a forrajear.

Gracias a sus talleres, más personas se acercan al reino fungi, abundante en tierras rochenses, especialmente en otoño, aunque ella insiste en el hecho de que todo el año podemos encontrar hongos. Recuerda que en 2014 se preguntó por qué en momentos de necesidad económica la gente no sabía que tenía acceso a comida de calidad y gratis, y decidió empezar a compartir lo que sabía. 

Ernesto le llama la atención. 

―¿Qué hay? ―pregunta ella, y observa.

―Mi favorito.

―Está muy chiquito, buscamos otro más allá y si no, ya sabemos que hay uno acá. 

Los hongos demoran poco tiempo en crecer. Nacen con forma de huevo, recubiertos por una membrana; después entran en estado de botón o primordio y al otro día, por lo general, ya alcanzan la madurez. Es importante no arrancarlos cuando son pequeños o cuando ya pasaron el momento óptimo de consumo, para preservar el ciclo reproductivo y llevarnos lo que vamos a aprovechar.

Más adelante, por supuesto, aparecen otros. Son trufas de bohemia o tintoreros, Pisolithus arhizus, hongos ideales para teñir telas y comidas. Según Ernesto, tienen sabor parecido al chocolate y se los lleva para hacer panqueques más tarde. 

―¿Está la lupa ahí? ―le pregunta a Susana― Tienen que verlo de cerca.

―Es un mundo completamente nuevo ―suma, entusiasta, ella. 

En el piso, la trufa es una bola oscura que a simple vista parece caca de perro. Si hubiera venido sola, jamás me habría acercado. El desconocimiento hace eso. Pero, cuando la parten por la mitad, es maravillosa. La pulpa está dividida en pequeños compartimentos de distintos colores, parece un panal de abejas beige, amarillo, marrón y negruzco. Al mirarlo a través de la lupa, descubro que Susana no exageraba.

Volvemos al ruedo y nos topamos con un árbol caído que parece cortado por un molde muy chiquito de forma rectangular, hay pequeños pedazos sueltos en todo el tronco. “Eso lo hizo un hongo”, explica Susana. “Cuando una madera está enferma o se cae, la atacan muchos seres: bacterias, insectos y hongos. A este, en primera instancia, un hongo que seguramente haya fructificado en otoño temprano, el neolentino, que se alimenta de celulosa. Cuando lo hizo paté aparecieron otros hongos. Este árbol no murió, le está dando vida a otro montón de seres”.

Ahora que empecé a ver, paramos más seguido. Hay un hongo bien redondito, blanco, protuberante en el suelo arenoso. Susana lo agarra y dice que parece una falsa trufa –Rhizopogon– o un escleroderma. ¿La diferencia? El primero es comestible y el segundo es tóxico. Eso sucede con varias, muchas, demasiadas especies. Por eso hay que tener información y cuidado. Conocer las diferencias entre unas y otras es esencial si pensamos recolectarlas.

“A veces hasta que no los abrís no sabés”, indica la experta. “Si es una falsa trufa, es fácil de cortar y adentro es grisácea, si es un escleroderma, es difícil y adentro es negra”. Agarra su navaja más chica e intenta atravesar el hongo, pero le cuesta. Sonríe y avisa: “un escleroderma”. Por si quedaban dudas, miramos el interior: negro.

Encaramos entonces hacia el lado de los pastizales del predio, Susana quiere encontrar más hongos deliciosos. Pero, de camino, nos topamos con un círculo de amanitas matamoscas, Amanita muscaria, en diferentes estados de desarrollo. Son exactamente iguales a los hongos que bailan en los dibujitos animados: pie blanco, sombrero rojo brillante con puntitos blancos. Hermosos. Dan ganas de recolectarlos todos y comerlos. Lástima que sean profundamente tóxicos. Su consumo puede afectar el sistema nervioso central, provocar mareos, cambios en la percepción, coma y, en casos extremos, la muerte. Con mirarlos va a tener que alcanzar.

Parece que llegamos hace un ratito, pero pasó más de una hora. Aunque el grupo tiene ánimos de quedarse en la tranquilidad del monte, la vida llama. Así que enfilamos hacia el lugar por el que entramos. A paso lento. Susana nos va contando la historia de las tribus que, buscando el efecto psicoactivo de las amanitas sin la parte de morirse, se las daban a los renos y después se tomaban el pichí de los animales. Y de los vikingos, que, al parecer, las comían antes de ir a los combates. Historias maravillosas de uno de los reinos más antiguos de la Tierra.

En la cesta de mimbre llevamos las trufas para los panqueques de Ernesto y cerca de 20 deliciosos para repartirnos. Comida abundante, deliciosa y gratis. Siempre estuvo ahí. Ahora la veo.

.