Un secreto palermitano

Cuando celebraba su primer aniversario, y haciendo honor a su nombre, el restaurante Buena Costumbre organizó un sorteo en las redes sociales animando a sus seguidores a que opinaran qué hábitos valía la pena continuar. “No dejar nada en el plato”, “salir a comer con amigos”, “conocer un nuevo lugar” fueron algunas de las frases que circularon y que desde entonces incorporaron a una pared. Lo que había sido la casa de un sastre, en el barrio Palermo, es desde hace casi dos años uno de esos datos que se pasan con cariño. Desde la calle, el pizarrón no miente: “Comida casera”.

Niños envueltos, cazuelas, malfatti, pesca fresca, pan de carne arrollado, zapallitos rellenos, milanesas de lomo. En los platos del día, como en la carta fija, hay una cocina clásica, de hogar, con una vuelta, pero también hay incursiones en otras geografías mediante currys, arepas, quesadillas, wraps, cuscús, y los fines de semana el chef puede destaparse con una corvina rubia con salsa verde con anchoas y camarones como sugerencia.

Al principio eran tres socias, cuenta Verónica Rodríguez Frau, que sigue al frente junto con Yaela Neves —la primera, dedicada a los dulces, la otra a los platos fuertes, salvo los fines de semana, justamente, cuando delegan en el chef Álvaro Solé—. “Queríamos que fuera algo más que un local comercial. Salimos a alquilar y los lugares no te decían nada, era lo mismo que estuviéramos nosotras u otros. Cuando encontramos la casa vimos que podíamos montar distintos ambientes y que reforzaba eso de volver a lo tradicional, a compartir y estar más tranquilos”. Dieron con una calle sin mucho tránsito, aunque con el desafío de llevar gente a la zona. Visitaron remates, consiguieron una antigua heladera roja, les regalaron una lámpara hecha con libros infantiles, y así intentaron potenciar cada espacio, como cuando decidieron que bajo la claraboya usarían sillas de exterior y plantas. Lo mismo ocurre con la vitrina de postres a la vista, que siempre invitan a revisar.

“Está bueno que el cliente sepa que la buena comida no se hace en cinco minutos”, afirma Rodríguez. “Y no sacamos un postre del freezer. Si se acabó el crumble de manzana o el flan, no hay hasta el próximo servicio”.

Así, ofreciendo únicamente elaboración propia, las dos socias, que vienen del mundo de la producción publicitaria, fueron ganando aprobación como para darles vida a las 13 mesas que, de acuerdo al día y la hora, rotan su público. Los fines de semana suele haber más niños, que pueden dibujar con lápices de colores en los individuales de papel; las noches se prestan más para parejas, si bien las edades van variando. Tienen en el debe ofrecer desayunos, pensando en las universidades cercanas y en que el estudiante o el oficinista pueda darse un gusto mientras termina su tarea.

Rodríguez, que es salteña, se inspiró en un manual de urbanidad que tenía su abuelo para nombrar al restaurante. “Lo íbamos a poner en plural —‘Las buenas costumbres’— pero nos pareció demasiado”.