Corría 1912 cuando el insoslayable Auguste Escoffier lanzó “Las cenas de Epicuro” con un común denominador: el mismo menú, el mismo día, en varias ciudades del mundo, para el mayor número de comensales posible. La capacidad del gastrónomo para asociarse con grandes figuras estaba a la par de su inventiva, pero la recurrencia anual del evento tuvo que interrumpirse por un asunto que superaría al mejor gestor: la Primera Guerra Mundial.
Heredero de ese impulso, cuya intención era echar por tierra cualquier sospecha de decadencia de la cocina francesa, un siglo después Alain Ducasse, con el apoyo del Ministerio de Asuntos Exteriores francés, inauguró en 2015 Goût de France. Lo avalaba la inclusión en 2010 de la gastronomía gala como patrimonio cultural e inmaterial de la humanidad, de acuerdo a las Naciones Unidas, y tenía el objetivo de valorar los productos del terroir y aprovechar, de paso, para hacer promoción turística. Quesos en su mejor expresión, sopas frías, pescados cocidos a baja temperatura, filets premium, pollos de campos, foie gras y mucho trufado, salseado y aromatizado serán protagonistas, de este lado del mundo, de una noche que se celebrará el 21 de marzo con el mes de la francofonía como marco.
La gracia está en la reinterpretación de lo más canónico; cada chef puede decidir en qué medida utiliza los ingredientes y recetas originales. Después de todo, “clásica o moderna, solamente hay una cocina... la buena”, como decía Paul Bocuse (1926-2018), el artífice de la nouvelle cuisine, quien murió en enero. Esta cuarta edición de la cena será, justamente, en su honor. Por eso no sorprende que su sello aparezca más que nunca.
Juan Pablo Clérici, de Café Misterio, uno de los diez restaurantes uruguayos que participan en esta edición, definió como segundo paso un áspic de camarones de la laguna de Rocha. “El áspic es lo que pasaba en el Hotel Carrasco en 1950, igualito. Si veías los menús de esa época eran lo que vamos a hacer, y Bocuse es eso: es la locura con sus tatuajes, la transgresión, porque en los años 50 y 60 el loco transgredía”.
La inclusión del vistoso áspic, un plato frío que atrae por su presentación, viene a confirmar cierto revival de las gelatinas. Aunque algunos se empeñan en asignarle un origen inglés, otras fuentes indican que ya griegos y romanos lo hacían con anguila, y que los banquetes del medioevo lucían todo tipo de arquitecturas que transparentaban su interior. Puede contener distintas carnes o vegetales dentro de la sustancia gelatinosa, aglutinados con suficiente firmeza como para ser cortado en rodajas. Dato curioso: su nombre, que tiene la misma etimología que áspid, se debe a que en el siglo XVIII se usaban moldes en forma de serpiente, lo que luego dio paso a diversos juegos o desafíos, según se mire, ya que lograr la consistencia adecuada, ni tan gomosa ni tan frágil, era doble mérito cuando el colágeno de los huesos presente en el caldo era la única forma disponible de que cuajara hasta cobrar cuerpo. “Durante mucho tiempo todas estas gelatinas estuvieron bastardeadas, eran una porquería”, reconoce Clérici. “Acá en Uruguay la gelatina que hay es en polvo, es química. En otras partes del mundo son unas láminas finitas que se llaman cola de pescado. Tienen otra calidad y son más ricas. Para esta cena trajimos gelatina de Francia; si no, podés hacer áspic con reducciones y sacás la gelatina de los huesos del pescado. Pero es más fácil con esta hojita. Lo hidratamos con un fondo rico de camarones, así que va a ser una gelatina llena de bichitos adentro”.
Su propuesta de cena incluirá además un recuerdo a Brigitte Malán, de La Brida, “una señora que falleció hace poco, que hacía uno de los mejores quesos azules de Uruguay”.
Para su colega Fabián Ruiz, recientemente incorporado al staff del Hyatt Centric, “a Bocuse habría que hacerle un mes de conmemoración”. No llegará a tanto, pero además de sumarse a Goût de France, tiene en los planes un evento con recetas del autor de La cocina de mercado (1976), probablemente para junio. Ruiz viene de cocinar cuatro años en una cadena hotelera en San Pablo, donde diseñó el menú de Goût de France en dos ocasiones. “Lo que hicimos en ese momento era franco-brasileño, y ahora va a ser franco-uruguayo. Se hace una adaptación de las recetas con los ingredientes que se encuentran. Hay algunos que son difíciles y, sobre todo, que tienen un costo alto en Uruguay, pero hoy por suerte se consiguen, y en mis viajes a San Pablo me traigo alguna cosita para darle un toque mágico”. Para los platos de esta vez se inspiró en lo que suele cocinar cuando se reúne con amigos franceses, como la tartiflette de brie y el pan de brioche (“pequeña, por la época, para que no caiga pesada”), o el tartare de boeuf con cognac y papas trufadas, que “era el favorito del CEO de la compañía francesa en la que trabajaba”.
Walter Deshayes, que cocinará para Ceibo cantina, nació en Bordeaux y hace años que eligió Uruguay para vivir. Apunta que Bocuse “es un padre para todos los cocineros franceses, desde la escuela. Cuando empezás a aprender cocina todos te hablan de él, y es también un ejemplo del desarrollo mundial de la cocina francesa, porque fue uno de los primeros en ir a Japón, a Estados Unidos y en expandir su saber. Con varios otros, él representa la cocina francesa moderna”. Si bien, como es evidente, esa es la base de su aprendizaje, Deshayes desarrolló un gusto por otras tradiciones, especialmente la asiática. “Lo clásico es aburrido, y como Francia es multicultural, ahora es más fácil encontrar sabores como el jengibre; especias de todo el mundo ya son más comunes en la cocina francesa”. Dicho esto, igualmente en su menú del 21 figuran imbatibles como la pesca del día à la bordelaise y una blanquette de pollo.
“Bocuse es una referencia”, sintetiza Martín Lavecchia, de Foc, que iniciará la velada con un consomé de pollo, mousse de cerdo y morcilla, para seguir con un helado de vichysoisse con gelée de langostinos y tierra de tomates y caviar. “Capaz que Paul Bocuse es para un jugador de fútbol como Maradona o Pelé, de esos tipos con los que me encantaría haber trabajado. Tengo 40 años y lo que me llegaba cuando empecé era todo francés. Otros chefs franceses me gustan más, como Michel Bras, Pierre Gagnaire, y el libro de Escoffier lo debías tener desde el primer día, si no, era como si no fueras cocinero. Pero va por ahí: es admiración”.
Agrandar la mesa
Algunas cifras dan cuenta del crecimiento de esta movida mundial: 2.000 restaurantes participaron en la edición pasada de Goût de France, y este año aumentarán a 3.000 en 150 países. El presidente de Francia, Emmanuel Macron, planteó como objetivo 2020 llegar a los 10.000. Esta cuarta entrega destacará particularmente la gastronomía de la región de Nueva Aquitania, con sus famosos vinos. Entre ellos, el Burdeos es un estandarte, fruto de 2.000 años en los que se alternan períodos de recesión y de prosperidad en el viñedo.
Una vez presentados los menús 2018 que se podrán disfrutar en Uruguay, el embajador de Francia en el país, Philippe Bastelica, se refirió a la cocina como “un pretexto para unir los productos del país, una manera de celebrar el sabor y la calidad de los productos uruguayos con técnicas francesas o filosofía francesa. Cuando una cena es compartida en todo el mundo, hay una celebración de lazos hermanos alrededor de platos deslumbrantes”. A la vez, el festín crece a nivel local, puesto que Uruguay se sumó al evento en 2016 con tres restaurantes, para el año siguiente ya eran cinco y esta vez serán una decena con características específicas, tanto en su locación como en el encare. Vale decir que ascienden a tres las representantes femeninas: María Elena Marfetán, de Lo de Tere, Constanza Cocó Gandini, para Viña Edén, y Amandine Bondoux, quien, junto con su padre Jean-Paul y su hermano, Aurelien, se repartieron la responsabilidad de cada plato que ofrecerá La Bourgogne en Punta del Este.
Gonzalo García, de La Petite Cuisine, sabe que el miércoles 21 no se apartará demasiado de la filosofía del restaurante que lleva adelante en Ciudad Vieja, que es “misturar las técnicas de la cocina francesa con lo que encontramos en el mercado local”. Así, por ejemplo, su plato principal será un conejo rôti en su jugo, mostaza de Dijon, zanahorias y cebollas glaseadas con miel y pimienta de Sechuán. Es una declaración similar a la de Kaywa Hilton, que llegó hace un año y medio desde Brasil a comandar la cocina del Sofitel Carrasco: “Intenté hacer lo más clásico posible con un toque de Uruguay”. Quizá donde más se evidencie esta elección sea en el medallón de lomo Black Angus, emulsión de foie gras y papa Maxim’s. “Para mí nunca va a irse Bocuse, va a seguir presente en todas las cocinas. Fue alguien que marcó muchísimo la gastronomía francesa, no solamente por sus creaciones sino por su constancia. Fue el que tuvo durante más años las tres estrellas Michelin, nunca falló. Bocuse hoy en día es un concepto, es una manera de pensar, el rigor. Hay una frase suya que escuché una vez que nunca voy a olvidar: ‘Ser chef es como dar un espectáculo. La única diferencia es que lo tenés que hacer al almuerzo y a la cena todos los días’. A partir de ese momento, cuando tratamos a nuestros clientes como si estuvieran en un show, lo vemos de otra manera. Creo que todo parte de ahí”. Hilton tiene raíces francesas por el lado materno: su abuela regenteaba su propio hotel en Francia y su madre también pertenece al rubro. “A los 11 años me daba vino con un poco de agua y azúcar, me hacía probar escargots, foie gras, caviar. Desde chico me enseñó el placer que debemos tener, no solamente estar sentado comiendo: l’art de la table. Soy muy curioso, veo que empiezo a conocer cada vez más los sabores de acá y ahora me encanta la ceniza, el ahumado, algo que se agregó a mi cocina desde que llegué a Uruguay. Veo que son muy tradicionales y tengo que trabajar el original con un toque, y de a poquito acostumbrarlos a nuevos sabores, hacerlos conocer incluso cosas que son producidas acá de las que no saben: es el único país en el hemisferio sur que produce caviar y eso hay que valorarlo. De a poco tienen que entender que es una fuerza con la que cuentan: productos muy buenos, una tierra muy buena. A mí me encanta la cultura de la parrilla. Una buena comida y un buen vino en buena compañía existen en todo el mundo. Todos son el ritual de la mesa”.
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