Del Campo, una tienda de “carne y quesos de autor”

No es fácil cruzar la avenida Sarmiento a pie: las 4x4 yendo y viniendo le imprimen ritmo de ruta. Pero ese ajetreo pocitense se apacigua en Del Campo, un local de venta de carnes, charcutería y quesos, directo del criador al consumidor final. Entre los azulejos blancos, las heladeras que mantienen el producto entre -1º y 1º , la cámara de frío para los lácteos, los hermanos Tomás y Gastón Magariños pueden cortar un salamín y ponerse a charlar.

Los recetarios sobre embutidos, dispuestos sobre una mesa junto a las fichas que describen los quesos en stock, pueden disparar la conversación, pero quizás prefieran ponerse a contar cómo funciona la maduradora de carnes recién llegada, con la luz ultravioleta y el ambiente salino, donde probarán con cerdo a temperatura controlada. “Es la manera más antigua que se haya inventado de aumentarle la calidad a la carne”, apuntan.

Los dos estudian agronomía, y en 2015, junto a su tío Javier Arocena, arrancaron “con 22 madres y tres padrillos”, lo que ahora es una marca: Lan Gaitú, que, según explica Gastón, es una reivindicación del trabajo, en vasco. “Mi tío estudió veterinaria y tenía la idea del campo; yo encontré este en Lavalleja, por la zona de Capilla de Cella. Me gustó porque está relativamente cerca, entre Montevideo y Punta del Este –que estaba bueno por las ventas–, rodeado de pinos y forestación; no hay ningún otro criadero en la vuelta”, dice. El plan fue que el campo se sustentara produciendo un poco de cerdo y un poco de ganado vacuno.

“Gran parte de las cosas que fuimos haciendo fue inventándolas junto con los restaurantes, que saben sacarlas en el punto perfecto. Nos fuimos interiorizando de un montón de procesos de embutidos, tanto parrilleros como secos, jamones crudos y bondiolas. En Uruguay se importa mucho cerdo de mala calidad, con hormonas, y daba un respaldo bárbaro que lugares de categoría confiaran en nuestro producto. Lo que más se consume es el cochinillo nuestro, que es un disparate, por el que nos hicimos famosos. En cortes, matambrito, secreto y bondiola tenemos siempre. Y ahora en fresco hay una panceta cruda muy buena y una manta de asado de cerdo bien prolijita”.

“La ventaja es que, como nosotros criamos, tenemos carrillera, que es una parte del cachete, o te piden cosas que no se consiguen fácil –huesos, grasa, tripa–, que traemos, porque hay mucha más gente de la que pensábamos haciendo embutidos caseros. Además hacemos los nuestros, tipo de campaña, siempre con plantas habilitadas: por ejemplo, vendemos la carne de paleta a Picorell y nos hacen unos chorizos con ají y un salamín con pimienta de Jamaica. Cada tanto un vecino nos consigue nueces quebradas y se las damos a algunos bichos, durante 30 días, que por el metabolismo rápido que tienen cambian la grasa de su cuerpo por una más sana y gustosa, lo mismo que el cerdo de bellota. Jamones crudos salen muy pocos, pero hicimos unas pancetas ahumadas con leña de coronilla”, agrega Gastón.

Apostaron a la genética española y a la alimentación de esos animales, a los que no les dan antibióticos: “Si vas al campo, no lo podés creer, porque hay 400 chanchos y no hay olor, no están gritando. Tenemos cerdos de una calidad no sólo organoléptica, sino nutricional espectacular”.

Se convirtieron en proveedores de confianza de restaurantes exigentes con su materia prima, cumpliendo cada parte de la cadena: “Hoy estuve toda la mañana cargando cerdos, vacunando, moviendo lotes de engorde por la pradera, y de tarde me toca vender la carne, ir a embarcar lechones a frigoríficos y después a hacer repartos y atender en el local”, dice Gastón Magariños, haciendo el recuento de un agitado día de verano. Ni comparación, de cualquier forma, con los primeros días de la tienda, en diciembre pasado, justo para las fiestas, cuando dos veces por semana había que venir a Montevideo a reponer mercadería.

Sin intermediarios

En el caso del otro socio, Agustín Battellini, de La Vigna, significaba traer las hormas desde Colonia Valdense. Se conocieron vendiéndoles a los mismos clientes. Hijo de italianos, criado en Argentina, Battellini se formó en arquitectura bioclimática en Torino, y junto a su pareja, psicóloga de profesión, querían instalarse en el campo, y buscaron desde La Toscana hasta la Patagonia, hasta que se decidieron por esas 35 hectáreas orgánicas certificadas, que habían sido un viñedo.

Al inicio, el emprendimiento familiar estaba centrado en la posada de campo y en los alimentos para suministrarle lo necesario, pero de nuevo se dio un caso en que el público empuja al productor. Ordeñaban cabras y ovejas únicamente para elaborar “algunos quesitos para los turistas”; estos empezaron a ser solicitados por establecimientos gastronómicos.

Desde hace 20 años que sus rebaños “gozan de pasturas naturales, granos seleccionados y conocen el significado de lo que se denomina bienestar animal”; allí mismo funcionan el tambo y la quesería. “La pegamos con unos chefs que nos ayudaron un montón para que el producto fuera reconocido”, cuenta Battellini, que se divierte bautizando sus quesos. En Del Campo los de hormas más chicas, de 30 gramos, se llaman “galácticos”, porque son cuajadas de cabra y “porque son de otra galaxia” y los hacen en diferentes sabores y con distintas coberturas: pimienta, sésamo, yerba mate (lo llama “charrúa”), pimentón (el “español”), picante y cenizas (el “heavy metal”).

Al cabreja, mitad cabra, mitad oveja, llegó por error: “Estaba haciendo un camembert y me salió mal; lo envolví en hoja de parra, como había visto en Francia, lo mandé al sótano, y cuando empezó a levantar acidez, le di un toque de fuego, como si fuese una provoleta. Cuando lo corté me di cuenta de que estaba buenísimo. El año pasado fue un boom; todos los chefs me pedían ‘mandame cabreja’”.

Pero el queso insignia de La Vigna es el pecorino, que Battellini aprendió a hacer en Italia, retomando la senda de sus ancestros pastores. Se trata de un queso de pura leche de oveja cuyo diferencial, en este caso, es que varía de acuerdo a las pasturas que coman los animales: depende de si hay más carqueja o trébol rojo, si hay más lotus o festuca, y ese sabor se transfiere al queso, elaborado artesanalmente a partir de leche cruda con fermentos naturales (los lácticos los hacen con kefir). “Se mantiene el terroir, lo que es la antítesis de la industrialización. Hay público para los dos”. Las hormas son de tres kilos y medio, salvo el pecorino gran reserva, que viene de a siete kilos.

Sacan en paralelo un jersey de vaca, un queso que pasa seis meses sobre ceniza vegetal. Ese tiempo de curado, aparte de dejarle aspecto negro, conserva la humedad de la cáscara, tomando así otra textura. También hacen un morbier, que lleva la ceniza entre medio. Por otro lado elaboran halloumi, con la técnica tradicional de Chipre, poco visto en el Río de la Plata. Además, envasa al vacío en 150 o 200 gramos, por ejemplo, el solicitado feta griego, que también es presentado en frascos con aceite de oliva, aceitunas y hierbas.

“Un valor que tiene el local es que no hay intermediarios: se suben a la camioneta y los tenés en el mostrador. Es un concepto antiguo, como las carnicerías de pueblo, si se quiere, que hoy pasa a ser revolucionario”, recalca Battellini. Si era por Gastón, armaban un almacén polirrubro, pero él concentró la propuesta en “vender algo que no encontrarías en supermercados”, y el uruguayo entendió que “es difícil agarrarle los tiempos de frío a este tipo de productos, sin conservantes. Aunque no parece, la carne envasada al vacío está sufriendo un proceso interno de desintegración de las células, que hace que quede mucho más tierna”. En Del Campo ofrecen cortes vacunos al vacío y explican que el cerdo no requiere ese tratamiento. “Si cuando lo descongelás pierde mucha agua”, aclara Magariños, “puede ser que la carne tenga una inyección o que se haya faenado con el animal con pocas reservas energéticas; entonces, si no estaba comiendo bien, el glucógeno no atrapa la humedad suficiente y cuando lo descongelás queda como una chancleta”.

Del Campo (Sarmiento 2394 esquina Vázquez y Vega) abre de martes a viernes de 10.00 a 14.00 y de 17.00 a 21.00, y los sábados de 10.00 a 14.00. Hormas de queso de 30 gramos $ 80, pipa de chacarero Jamaica $ 120, bondiola curada $ 280. Envíos por pedidos de más de $ 1.000.