Rocha: Semana de Turismo se enfoca en el camarón y en los frutos nativos

Especialmente durante la Semana del Camarón, en Barra de Valizas, los turistas podrán hacer paseos en bote de nochecita y ser testigos del laborioso proceso de pesca: desde que tiran las redes antes de la puesta de sol hasta que recogen los camarones bajo una inabarcable cúpula estrellada.

Eduardo Veiga, El Mondeja, uno de los más experimentados, con cuatro décadas en el oficio, habla de una zafra buena esta temporada en la laguna, cuando el camarón todavía no bajó para irse al mar. Dos zafras malas y una mejor es el cálculo al que ya se acostumbraron los pescadores de la zona. Esa suerte está propiciada esta vez por las intensas lluvias que hubo en verano.

Para atrapar a este bicho de hábitos nocturnos se utiliza un método copiado de Brasil, que junto a Japón, detalla El Mondeja, son los que más saben del asunto. Hasta hace 25 años en Uruguay se utilizaba una red de lanza; ahora, en cambio, se coloca una luz que los atrae a las trampas (tubos de malla con retenciones). El método previo no sólo era menos efectivo sino que depredaba, ya que llevaba todo lo que caía en la red; este es más selectivo y da la opción de soltar vivas algunas presas.

La larva entra a la laguna con la primera luna de octubre y ahora cumplió su ciclo. “El camarón tiene un gran problema, que es el mercado: si hay mucho, no vale nada. Además, no tenés las instalaciones de frío para conservarlo, así que tenés dos horas para deshacerte de él”, concluye.

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“No sabemos por qué la butiá odorata eligió Rocha como el epicentro, pero le gustó”, cuenta Marisa Zubía, una maestra jubilada que hace 25 años encaró Caseras de India Muerta como una empresa familiar, entusiasmada por un fruto que presenta su mayor densidad en ese departamento.

Asesorados por técnicos del Laboratorio Tecnológico del Uruguay, diseñaron una pequeña planta en un disfrutable terreno con elevación en un paraje rural cercano a la villa de Velázquez. La capacitación les permite elaborar diversidad de productos a base del mismo fruto.

“Acá tradicionalmente estaba la caña con butiá, desde tiempos inmemoriales, alguna mermelada, el café de coco, pero ahí parábamos. Ahora la variedad es muy grande. Le decimos el diamante anaranjado, porque todavía está para dar mucha riqueza”, dice, al tiempo que destaca sus propiedades nutricionales, antioxidativas y una concentración de vitamina C que el fruto agridulce, jugoso y con mucha fibra no perdería aun sometido a cocción.

En Caseras aprovechan el butiá entero para fabricar licor, pero también hacen mermeladas con la pulpa, chutneys, con una tamizadora consiguen jugos y con la fibra deshidratada elaboran una harina de textura peculiar. No usan conservantes y alargan la estacionalidad por medio del frío. Empezaron a vender en la feria dominical de Rocha, luego llegaron a la primera exposición de pymes del rubro y hace dos décadas que lograron tener una presencia constante en góndolas de grandes superficies.

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“En este campo usamos energías limpias: extraemos agua con molino de viento y tenemos paneles solares para la luz”, cuenta Julio Gabito en medio de las 1.400 hectáreas en Sierras de los Amarales, 40 de ellas dedicadas a los olivos. “Vinimos a agregarlos al paisaje sin dañar, sin arrancar nada, coexisten con el monte nativo sin alteración”.

Todo parte de una empresa ganadera. En principio tuvieron la idea de plantar para vender la fruta, pero una vez que la tuvieron no encontraron demanda, así que la mandaron prensar y empezaron a comercializar por su cuenta: así nació Altos de Castillos. Hace cuatro años empezaron a ir en junio a la feria que se armaba en el atrio de la Intendencia de Montevideo, Rocha se Muestra. Desde entonces armaron una base de datos que hoy llega a 1.700 clientes de la capital, en tanto en Rocha lo distribuyen en tiendas naturales.

“Tenemos unas 10.000 plantas acá, en tres variedades: arbequina, picual y frantoio (de origen italiano). Este año con bastante producción, porque el olivo entra en vecería, eso es la alternancia productiva anual; el año pasado fue prácticamente nula. Esperamos que el año que viene podamos tener la secuencia anual productiva. Salvo en raras excepciones, donde se están haciendo estudios de microclima, eso no se da en Uruguay. Pasa lo mismo que antiguamente pasaba con los tangerinos en casa de la abuela, que un año se llenaban y el otro año no tenían nada. Eso en fruticultura se llama vecería, lo cual duplica los costos de producción”.

También tienen cultivos en Castillos: cinco variedades y unas 22.000 plantas. En total sacan 27.000 litros de aceite. “Casi siempre calculamos 10%; en la naturaleza se da mucho eso: con diez litros de leche hacemos un kilo de queso, con diez kilos de tomate hacemos un litro de salsa, y con diez kilos de aceitunas hacemos más o menos un litro de aceite, esa es la relación. Los aceites uruguayos, que son muy buenos, mejores que los italianos y los españoles, no son altos en polifenoles porque son de olivares jóvenes. Pero difícilmente el paladar uruguayo, que no está acostumbrado, pueda distinguir trazas sensoriales o asociarlo a sensaciones comunes, como el olor a pasto cortado, tomates, cáscara de banana, algo parecido a lo que es la cata de vinos”.

Para apuntar a un aceite virgen extra debe cosecharse entre abril y mayo. “Todo lo que viene después, con la fruta madura, da más litros, si quiero. A veces por extensión de las plantaciones, y si el capital humano es poco, se saca otra calidad, un poco más ácido”.

El productor habla de la diferencia entre las expectativas con los olivares y lo que sucede realmente: “Hasta el quinto año no se amortiza lo invertido, salvo en plantaciones de tamaño artesanal en que uno le puede dar valor al producto final. Pero no todo el mundo tiene la infraestructura para hacerlo. Por eso hoy en día vas por la ruta y ves los olivares abandonados. Viene siendo más un capricho empresarial que una ecuación productiva”.

“Personalmente el picual es el aceite que más me gusta, y la que tiene mayor rendimiento promedio en fruta por árbol es la arbequina, que ya está pintona, es la primera en madurar, es muy ornamental, noble y fácil de podar. Nuestro corte, desde hace cinco años, es 70% de arbequina y 30% de coratina”, dice.

Aparte del tradicional, comercializan condimentos a base de aceite de oliva en cinco sabores.

El año pasado no hubo cosecha a causa de la pandemia y este año, además del protocolo, armaron un equipo de emergencia para estar cubiertos.

altosdecastillos.com / 4470 5886

Desde 2014 Carlos Lucas está al frente de 29 hectáreas de palmares de butiá, un paisaje característico de Rocha, que intenta promocionar tanto para recorridas como para meriendas, así como mostrar las posibilidades que brinda el fruto. “Lo curioso es venir, porque siempre se las ve desde la ruta y estando dentro el palmar es distinto”, comenta.

“Después de que maduran, tú te pones en un lugar silencioso y empiezas a sentir el toc, toc, toc de los butiá que caen. Atraen pájaros y el CURE hace dos años está estudiando justamente el traslado del butiá por las aves”.

En temporadas pasadas recibían turismo en gran medida brasileño, y Lucas cuenta que los visitantes locales no fueron pocos el último año, siempre con previa coordinación y en grupos de un máximo de 30 personas. La entrada cuesta 100 pesos y las comidas se cobran aparte.

Palmares de Lucas: 099 497319

En 2017 Adriana Brun, técnica en industria láctea, se instaló en el establecimiento La Faustina, de 1.023 hectáreas, donde destina 80 a la lechería (otro productor trabaja el resto del espacio con ganadería). Desde el año pasado tienen la meta de certificarse como tambo orgánico, lo que implica una serie de cambios que llevarán dos años y medio: por eso no utilizan fertilizantes químicos ni herbicidas y están montando un biodigestor. “Lo hacemos por convicción, aunque sabemos que hay un nicho de mercado para estos quesos”.

Hasta mayo pasado remitían su producción a Conaprole, pero dejaron de hacerlo para comenzar a tomar pedidos. “La última vez que entró el cambión dije ‘qué hice’, pero la verdad es que se vende todo”, cuenta Brun.

Utilizan mayormente vacas jersey –tienen 40–, cuya leche, por sus proteínas y grasas, es más adecuada que la de las holando para fabricar quesos; además, son animales fértiles, precoces y que se adaptan a andar por campos quebrados. Con la leche ordeñada en dos turnos, que queda en los tanques de frío, pasan a los tanques de elaboración, donde agregan las bacterias vivas (hacen un semiduro tipo parmesano, el de grano más chico, con cinco meses de estacionamiento, sardo y dambo, tradicional y saborizado con ajo y con albahaca, y con el suero preparan ricota a pedido), cocinan, luego moldean y colocan en prensas; ahora también sacan un dulce de leche casero que resultó seleccionado en la ruta de la revista especializada Cuisine & Vins (los premios Sirí de la edición argentina).

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