“Lo sufríamos como consumidores de delivery: no encontrábamos un producto que fuera nativo, pensado para envíos”, explica Ignacio Gallo, uno de los socios detrás de En Casa.
“Creemos que encontramos un nuevo canal de comidas, que no es comida pronta como lo que se pedía antes por delivery, ni tampoco es comida congelada. Es on demand y tiene todo el proceso, o sea, la cocinamos, lo único que dejamos en manos del cliente es calentarla y emplatarla. Con esto resolvemos lo que veíamos como una carencia del delivery. Por un lado, el tema de la demora, que siempre era una ruleta: podían ser 45 minutos o dos horas, no sabíamos; con la temperatura terminabas teniendo una experiencia no tan buena, las propuestas eran casi siempre las mismas –chivito, hamburguesas, papas fritas, sushi, pizza, pero no salía de eso–. Por otro, el precio, que nos parecía que estaba súper caro en general. Después llegaba la decepción, la mezcla de todas estas cosas”.
Para Gallo, que la propuesta requiera un golpe de horno o microondas “es una consecuencia de resolver este problema de forma eficiente. En un principio teníamos bastantes dudas de cómo lo iba a recibir la gente, porque estábamos mandando comida fría. Si bien sólo la tenés que calentar por unos cinco minutos, era algo nuevo, y la verdad es que la recepción fue increíble. Convertimos una debilidad en una gran fortaleza, porque sentís que estás cocinando haciendo dos pavadas. Y terminás comiéndote un plato como hecho en casa”.
Palos afines
Venían “carburándolo” y empezaron a validar el proyecto durante la pandemia. “Nos vimos pausados, teníamos esta idea y el éxito fue bastante inmediato. Obviamente tuvimos que armarnos, fuimos funcionando como modelo startup, probando cosas, y está bueno”. En febrero lanzaron una nueva etapa, abrieron un segundo punto de venta.
“Esto es bien food-tech, una empresa gastronómica que cuenta con Guillermo Sosa, cocinero de Futuro Refuerzos, un loco muy apasionado con el producto, como yo en Culto Café, y en la sociedad participan emprendedores informáticos. Al principio nos guiábamos por lo que pensábamos que iba a ser, y ahora llevamos todo a datos. Si bien hay algún comentario, pocas personas que no entienden o no aprecian que esté frío, es despreciable comparado con el volumen de venta que estamos teniendo. Sorprendentemente no es de los mayores inconvenientes con los que nos hemos enfrentado”, sostiene.
Gallo insiste en que no querían ofrecer platos congelados sino frescos: “Ese era el desafío logístico de producción, porque la comida tiene una vida corta”. Los socios son treintañeros y dicen que “en la vorágine a veces llegás y querés comer algo rico, sano, casero, pero no te da ni para ir a hacer las compras y todo lo que implica. Tampoco querés tener la heladera llena de congelados e ir sacando; no es por ahí”.
Cuenta Gallo que le dedicaron tiempo a ver qué tipo de comida hacer y cómo. “Guille tuvo que partirse el cerebro para pensar platos que, además de que le gusten y se sienta orgulloso, puedan bancar este formato. Tenemos una entraña braseada 24 horas, para que no pierda el jugo y que cuando la calientes no se seque, por ejemplo. Aplicamos tecnología: usamos un abatidor –muy pocos lugares gastronómicos en Uruguay lo tienen–, que baja la temperatura rápidamente. La zona de peligro es cuando la comida está entre los 70° y 5°, que corre el riesgo de virus y bacterias. Este abatidor es una cápsula de enfriado rápido y no sólo hace que la comida quede mejor durante más tiempo sino que conserva los sabores y los aromas”. Por eso el packaging no se puede descuidar, tampoco los números que cargan de probabilidades: “Calculamos la esperanza de venta de la semana que viene y así poder producir acorde a eso, para no tener desperdicio y al mismo tiempo para que la comida esté fresca siempre”.
Por otro lado, se atienden las preferencias particulares, destaca. “Podés costumizar el plato: por ejemplo, te podés pedir la entraña braseada con papas a la crema y ensalada de verdes, o con arroz y boniatos, o con quinoa y una papa al plomo. Podés ir mezclando diferentes cosas de la carta. Tenemos un guiso al que le podés agregar arroz, o podés mezclar tres guarniciones y armarte tu propio platito sano”.
Favoritos y frecuentes
“Hacemos el ejercicio de quedarnos solamente con lo que se vende mucho, con lo que la gente aprecia. Como nuestro juego es comida para todos los días, y tenemos unos heavy users, gente que repite constantemente, vimos que tenemos que modificar bastante los platos. El pastel de carne, la entraña, la ensalada César y el falafel se han mantenido porque la aceptación es altísima”.
Esto último lleva a hablar de otro proceso que vienen transitando: “Cuando empezamos a evaluar el tema de las proteínas, obviamente que con las vegetales se consiguen precios con mucho mejor resultado final para el cliente. Hay un camino ahí re interesante”, dice Gallo. “Con las carnes estás más limitado. Pero tenemos tremenda responsabilidad empresarial de encontrar los mejores proveedores haciendo acuerdos a largo plazo. Yo vengo del café de especialidad y hago lo mismo: compro directo a los productores alrededor del mundo, obtengo mejor calidad y mejor precio, porque vas sacando los intermediarios”.
Para graficar ese diferencial en la boleta, Gallo detalla: “Estamos vendiendo un risotto de camarones de Valizas por 230 pesos, con costo de Pedidosya, todo incluido. El cliente va a notar las mejoras que podamos hacer. Y además todo tiene que ser rico y con los estándares de un cocinero de primer nivel”.
La prueba está en la recurrencia de público: “Es inusitado en plataformas de pedidos; 70% de las personas que nos compran, repiten, y por lo general más de una vez”. Están vendiendo cerca de 3.000 platos semanalmente, contando mediodía y noche, de “lo que te cocinaba tu madre: canelones, pollo con papas, pero también algo más sofisticado, como la entraña, los camarones o una berenjena a la parmesana”.
Trabajan para implementar en breve un sistema de cocineros invitados. “Ellos van a diseñar los platos junto con nosotros y acá los vamos a producir”, adelantó Gallo, en lo que sería el equivalente de las colecciones cápsula de marcas de indumentaria.
En Casa está en Pedidosya y Rappi. La carta es estacional y algunos platos cambian cada 15 días. Una pasta con salsa fileto cuesta $ 135 y lo más caro es una entraña braseada con papas a la crema a $ 280 pesos. Por el momento funcionan únicamente como delivery –tienen una planta de producción ubicada en Pocitos, un local más en el mismo barrio y otro en el Centro–, aunque en breve van a habilitar la posibilidad de que el cliente levante el pedido, si prefiere. La intención es llegar a todo Montevideo, así que dentro de un mes piensan abrir el tercer punto de venta para cubrir el este de la capital, y estiman que agregarán otros dos en el primer semestre.
Foto: Difusión
Rosca de Pascua en campaña de panaderías
El Centro de Panaderos del Uruguay (CIPU) busca que el consumidor vuelva a los productos artesanales y ahora está enfocado en la rosca de Pascua. “Buscamos revalorizar tradiciones vinculadas a las panaderías. Lo hicimos con el pan dulce, lo haremos con el pan marsellés y lo estamos haciendo con la rosca de Pascua. Creemos que es una buena oportunidad para que los consumidores se acerquen a las panaderías a probar por primera vez o volver a probar un producto característico y típico de nuestro país en estas fechas de celebración”, dijo Álvaro Pena, presidente del CIPU.
El centro apunta que la preparación se remonta a los romanos, que acostumbraban elaborar una torta de forma redonda como ofrenda, en espera de buenas cosechas. La historia de esta rosca también se vincula a un hecho ocurrido en el año 476, cuando un rey bárbaro había ocupado la ciudad de Paiva. Un pastelero le obsequió una torta con forma de paloma como símbolo de paz, y quedó tan sorprendido que ordenó la liberación del pueblo. Fue más tarde, en la Italia unificada, que se comenzó a hacer de manera muy similar a la actual, con la forma del anillo que representa la continuidad, y una serie de rellenos y decoraciones que van variando.
Olla en plaza Terminal Goes
A partir del 14 de abril, a la comida de los sábados le van a sumar otra los miércoles, así que la olla popular de Goes sigue necesitando aportes. Quienes quieran acercar alimentos pueden hacerlo a Café Goes de lunes a viernes entre las 10.00 y las 18.00.
Taller sobre alimentación verde
Sinergia Kitchen Studio anuncia un encuentro acerca de la alimentación basada en plantas, que tanto como la vegetariana, vegana y flexitariana, “tiene como objetivo afrontar las preocupaciones de salud y ambientales asociadas a la producción y consumo de alimentos”. Este taller estará a cargo de la licenciada en nutrición Gabriela Ibarburu, que trabajará sobre ideas de recetas para preparar, con el apoyo de Senda. La cita es el 12 de abril de 18.30 a 22.00. Por más información, escribir a [email protected].