Recetas con una hoja traslúcida: la empresa familiar con raíces griegas detrás de Masa Filo

Sofía Bizekis pide disculpas cada vez que ponemos pausa para que atienda los pedidos en su celular. Vasilios Goutkidis, su marido, va y viene de la fábrica, al fondo de una propiedad cercana al zoológico, donde el compresor de una amasadora le está sacando canas verdes. Debe haber alguna expresión más adecuada para eso en griego, el idioma que hablan entre ellos, aunque Vasilios recurre al francés, aparte del castellano, cuando el torrente de palabras y una gestualidad bastante gráfica no le alcanza para contar los vaivenes de las máquinas y del negocio.

Lo que mueve a esta empresa familiar es la masa filo que, si bien tiene un proceso distinto, da por resultado una especie de hojaldre posible de encontrar de los Balcanes hacia el este y hacia el sur. Wikipedia sitúa el origen de una masa plegada pariente de la filo en el siglo XI en Anatolia. Vasilios asegura que los griegos perfeccionaron una receta que abunda en una amplia geografía, que abarca desde la vecina Turquía, Armenia, Irán o Rusia hasta el Magreb.

Las hojas transparentes como papel Biblia son más resistentes de lo que aparentan y al tocarlas, recién abierto el paquete, se percibe cierta humedad que, instruye el fabricante, es debida al almidón de maíz. Hay 15 segundos para trabajar la masa en la cocina o se seca –el griego lo demuestra arrugándola en un bollo–, así que si no se resuelve rápido, mejor contar con un repasador o un film que la preserve. Al dorso el envase detalla que lo correcto es dejar que tome temperatura ambiente, mientras se van disponiendo el resto de los ingredientes sobre la mesada, antes de comenzar a manipularla. Lo recomendado es pincelar o untar la superficie de la asadera o recipiente y de cada capa con la materia grasa escogida, sea manteca derretida o aceite.

Viaje al origen

Hacia fines de los años 90, ella trabajaba en la administración de una empresa naviera; él se dedicaba a su profesión de arquitecto. Vasilios nació en Grecia, Sofía es segunda generación, hija de inmigrantes llegados desde Macedonia y su abuelo, por vía materna, provenía de la isla de Samos (“había mucha influencia turca”, cuenta, ya que 400 años de dominación del imperio otomano dejaron huella. “Las comidas orientales que son griegas también tienen el gusto turco”).

Vivían en países distintos, no se conocían. Un foro virtual lo enfrascó en una charla que implicó aviones, mudarse a Francia y un regreso a Uruguay en 2004 con el proyecto de convertir la elaboración artesanal de Irene, la madre de Sofía, que cocinaba trigonas, en un suministro a mayor escala. Esas crujientes empanadas triangulares los llevaron a tener 16 empleados estirando con palote y doblando metódicamente (formarlos en la antigua técnica demandaba al menos tres meses). El volumen de ventas a grandes superficies llegó a crecer asombrosamente. Pero como la demanda no era estable, hace cinco años que además de tartas, trigonas y baklavá, ofrecen el producto base bajo el nombre Masa Filo, con los colores del pabellón griego y un diseño que grita tradición.

Vasilios y Sofía hablan de clientes fieles, ya sea los que pertenecen a comunidades acostumbradas a estas comidas como los cosmopolitas que la conocieron viajando. La cadena de rodillos y planchas por los que pasa esta masa, mezcla apenas de harina, agua, sal y gluten, es un tour con explicaciones que Vasilios dirige gustoso. La masa corre por una cinta de metal calada a la hora del secado y se desliza por rodillos de madera, cerca del final del proceso, que facilita el corte de las láminas.

Todos los que vimos alguna vez el laborioso cuidado de la masa filo en algún canal de cocina juramos no meternos nunca en ese viaje. El equipamiento, evidentemente, garantiza ciertas medidas estándar, como un grado de grosor parejo, lo que repercute en la cocción. Con la primera laminadora vieron que un kilo de masa se estiraba hasta dos metros cuadrados. Igualmente Vasilios asegura que hay que regular la temperatura y velocidad de los aparatos de acuerdo a las condiciones del ambiente, y es necesario un último control de calidad, previo al sellado al vacío, para verificar que las capas de masa no se hayan pegado.

Se trata de una pasta secada a 85º, precocida y esterilizada, que mantiene una humedad de 14% y es flexible como una tela, que cuesta alrededor de $ 210 en supermercados en presentación de 320 gramos (con aproximadamente 16 hojas) y se ofrece para profesionales de la cocina en envases de 500 gramos en venta directa. Con ella se puede hacer desde pastelitos dulces o tartas hasta arrolladitos primavera o palmitas. El tiempo en el horno depende de la cantidad de capas que se haya utilizado y el punto crocante deseado: si se busca dorar, pintarla con huevo; si se quiere mantener la humedad, agregar leche, sugieren.

Para comprar masa o productos preparados: 2623 3790 / 098 348 393.

Curso sobre pesca local

Abrir el abanico de consumo a la variedad de especies locales, así como adquirir herramientas para reconocer un producto, sus características estacionales y valores nutritivos son los objetivos del taller de pesca que se viene para el 30 y 31 de agosto a las 19.00 en Gaucha Estudio de Cocina. Los asistentes aprenderán además sobre métodos de limpieza, fileteado y conservación seguros. Con esas coordenadas quedarán sentadas las bases para elaborar ceviches, caldos, escabeches, curados, ahumados, chupines y sopas, entre otras preparaciones. Para todo eso convocaron a transmitir sus conocimientos a María Elena Marfetán, una cocinera de gran trayectoria en Lo de Tere, que además es representante de Pacto Oceánico del Este, una agrupación que fomenta el consumo de pesca local, artesanal y de estación, junto a Raúl Rebufello, docente y responsable de la línea de sushi de prestigiosos restaurantes locales e internacionales. “En un país con más de 500 km de costa y un consumo de pescado que está por debajo de la media, aún hay mucho por hacer”, sostienen las organizadoras. Para anotarse o consultar, escribir a [email protected].

Para plantar

El Jardín Botánico agregó un nuevo día de entrega gratuita de semillas de huerta, exóticas y flora nativa: los sábados de 10.00 a 13.00, además de los lunes, miércoles, viernes. Se entregan tres sobres de semillas por persona, únicamente de manera presencial. La información sobre semillas disponibles se encuentra ingresando en jardinbotanico.montevideo.gub.uy y allí hay que chequear en el menú Servicios.

Mercado para todos

Este y los próximos sábados, desde las 10.00 de la mañana, la Unidad Agroalimentaria Metropolitana apuesta a ser un paseo familiar por medio de actividades artísticas, juegos infantiles y una opción de compras con importantes ofertas. Los Sábados de Polivalente se desarrollan en la Nave C del mercado ubicado en camino Luis Eduardo Pérez 6651 (Paso de la Arena).