Americano, perita y cherry, siempre rojos, ocasionalmente amarillos, es lo que el consumidor comúnmente puede reconocer como tomate. Si presta atención al feriante, quizás sepa que uno grandote, estriado, probablemente el estereotipo de tomate, se llama corazón de buey. Pero variedades de tomate antiguo, agroecológicos, de aspecto y color diverso, proveniente de semillas sin modificar, no figuraban en el horizonte. Hasta que un desfile de rarezas –persimmon russian, mirabelle blanch, zebra verde, índigo; hay más de 100– los hizo públicos un año atrás en la Asociación Rural de Paysandú. Para seguir divulgando sus atributos, la Cata Nacional de Tomates repite convocatoria el 28 y el 29 de enero, el primer día ingresando de manera preponderante en las cartas de los restaurantes, y el segundo, acaparando el predio ferial.

“Tenemos tomates que duplican al mejor tomate salsero que utiliza la industria en Uruguay”, se jacta Paul Bennett, al referirse a los grados de dulzura y acidez de estos ejemplares antiguos, basado en las mediciones realizadas por la Universidad Tecnológica (UTEC). Bennett integra la Red de Agroecología, que junto al Bureau Paysandú, la intendencia departamental y el Ministerio de Turismo hacen posible este peculiar encuentro gastronómico.

Cuenta que la regional Paysandú de la Red de Agroecología, formalizada con ocho integrantes hace un año, al mes ya contaba con 32 miembros y sigue sumando técnicos y productores, en tanto se abren nuevas chacras. “Creo que el movimiento se ha potenciado y ahora tienen el desafío de la continuidad”, agrega.

La exposición y venta del próximo fin de semana permitirá acceder a estas frutas directamente del productor, en un espacio en el que se montará al mismo tiempo una selección de conservas y un sector de textiles sustentables, como una grifa que utilizó los descartes de la antigua empresa Paylana para generar nuevas prendas con telares artesanales.

En esta edición intentarán cubrir algunos aspectos que la vez pasada no previeron, por ejemplo, la incorporación de los niños: “Haciendo foco en la gurisada, habrá una propuesta de cocina de Diego Ruete, en un espacio al aire libre, y a su vez va a existir una cata para niños en la que, desde el lugar que ellos prefieran, ya sea porque les gustó el sabor, la forma, el color o la rareza, van a tener la posibilidad de elegir entre los tomates que llevan los productores”, adelantó Bennett. Con criterios más laxos y lúdicos, esta degustación ocurrirá en paralelo a la cata sensorial que convoca a los mayores.

A la cocina en vivo, las demostraciones para aprender a procesar correctamente el tomate, y las charlas técnicas, se agregan las partidas de ajedrez y los shows de El Club de Tobi y Cuarteto Ricacosa.

Llevar y traer

Se adelantó la fecha en relación a la primera cata para adaptarla al tiempo de la planta, pero las bruscas diferencias térmicas repercutieron en los cultivos. Así que la logística del encuentro “tiene ese componente azaroso, básicamente porque estás trabajando con la naturaleza y tiene su propio ritmo, más allá de todos nuestros esfuerzos. Y se ha dado, justo, algo atípico: hemos pasado de tener 44 ºC en las chacras y que al otro día te llueva hasta 160 mm de corrido. Eso tiene situaciones de afectación”, admite Bennett.

Yendo a lo positivo, “la repercusión de la primera cata de tomates ha llevado a que nuevos productores se comuniquen para participar, entre otros actores con mucho interés en que esto salga”. A nivel de cocina, se notará una apuesta más fuerte desde la jornada del viernes, que consiste en un circuito gastronómico con el tomate como protagonista, al que se incorporan boliches y restaurantes que no estuvieron el año pasado, entre ellos los postres Chajá. “Fue una idea alocada: un dulce emblemático, que tiene duraznos en almíbar, qué pasa si lo cambiamos por otra fruta, el tomate, y se saca una edición especial para el evento”, sugirió Bennett. La idea encontró eco, aunque los responsables de desarrollar la nueva receta no revelarán demasiado hasta que lo den a probar en su local sanducero.

Si en la primera edición había que hacer fila para ingresar a boliches como París Londres para conocer sus atomatados menús, ahora el cupo se amplía. Bimba Brüder, otra de las paradas preferidas, inauguró hace un mes un nuevo local, en un galpón industrial, y amplió su fábrica de cerveza, lo que facilitará el flujo de público.

Como agregado al tour por los restaurantes, una agrupación teatral del departamento va a hacer intervenciones sorpresivas durante la noche.

Un juego que mueve

En 2021 el amalgamador del encuentro hortícola-gastronómico fue el jazz, y ahora será el ajedrez, un maridaje que conduce los spots que difunden esta segunda cata, bajo el lema “Tomate, va con todo”. No tardaron los entusiastas productores en encontrarle semejanzas a la paciencia y la planificación del contendiente y las demandas de la tierra. “Y después, buscando información, encontramos que, exceptuando Montevideo, Paysandú es el departamento que tiene más jugadores de ajedrez federados. Hay dos clubes grandes y el juego ha tomado importancia en línea, se dice que por la pandemia y por la serie de Netflix Gambito de dama”, apunta Bennett.

Los organizadores de la cata confían en la atracción que puede significar este aditamento al festival, apoyándose en datos que indican, por ejemplo, que un tercio de los uruguayos conoce al menos el movimiento de las piezas y que las estadísticas indicarían que los ajedrecistas locales superan a los jugadores de truco.

Para la ocasión se aplicará el Blitz, un sistema de juego que sortea el tedio de una partida interminable al proponer encuentros, reloj mediante, de tres minutos.

Un ajedrez “de patio” de cinco metros de lado y piezas con rueditas, que ya estaba en el acervo departamental y fue desempolvado justo a tiempo, será instalado en el predio ferial. En la rural habrá expertos que darán talleres a los principiantes, incluyendo el público infantil, y el maestro nacional Matías Michailov jugará simultáneamente en una mesa gigante compuesta por 30 tableros y sus respectivos jugadores.

La noche terminará con un torneo con premios, en el que las partidas rápidas darán a muchos la oportunidad de medirse.

La entrada sigue siendo gratuita y se estima que durante el sábado unas 5.000 personas se acercarán a probar, evaluar y llevar sabores de tomate que no se consiguen en las góndolas.

Cronograma de charlas

Sábado 29 de enero - 18.15
Importancia de la agricultura orgánica y los tomates. Bióloga Jatziry Gracian Negrete (Maestría en Ciencias de la Universidad Nacional Autónoma de México)

19.00
Contribución y desafíos del mejoramiento genético de tomate. Ing. Agr. Matías González Arcos (investigador principal del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria –INIA–, mejoramiento genético de hortalizas).

20.00
Transición agroecológica y sistemas de comercialización. Paul Bennett y Andrés Gutiérrez (Red de Agroecología).

21.30
Cultivo de tomate y relación con el suelo. Ing. Agr. (MSc. PhD.) María Cecilia Berrueta (investigadora adjunto del INIA, fisiología de la planta, crecimiento y desarrollo).

22.30
Colores y salud en tomate. Ing. Agr. Joanna Lado (investigadora principal del INIA, calidad y poscosecha de frutas y hortalizas).