Individuo, pastas artesanales que se expanden de Trouville a Carrasco

Aunque todavía no conoce Italia, Bruno Oreggioni siempre supo que quería dedicarse a la gastronomía de sus ancestros. No tardó en poner manos en la masa: apenas salió del liceo comenzó una pasantía en el restaurante Jacinto, después trabajó en Escaramuza y más tarde se acercó a Malafama y Dos Orientales para familiarizarse con la pizza napolitana, mientras se formaba en gestión en gastronomía en Gato Dumas.

Como acondicionar un horno acorde a su ambición en su casa no era viable, con Ayelén Fernández, a quien conoció entre masa madre y despacho, arrancaron principalmente con la pasta rellena hecha a mano, como ravioli, capellacci y tortelloni, primero en modalidad doméstica, hasta que se instalaron en el límite de Pocitos y Punta Carretas con un local propio. La idea de ponerle Individuo fue de ella y había algo de la singularidad de lo que proponían que les cerraba el concepto.

Los inicios fueron a pequeña escala y con sabores clásicos, como espinaca y ricotta, a los que poco a poco iban animando a la clientela con agregados como ralladura de limón. “A lo largo de estos tres años hemos incorporado rellenos de arvejas, tenemos un clásico de la casa, que es el de boniato y ajo asados -a la gente le encanta-, otro de mascarpone, parmesano y miel de ajos, de hinojo, nuez y naranja, de cordero al sugo. Todo esto hecho pieza por pieza, porque es lo que teníamos para arrancar el emprendimiento, pero también porque estamos enamorados de la idea de la manualidad y el valor agregado que eso le da al producto: dos unidades de ravioles hechos a mano son totalmente distintos”, observa.

El público demanda ravioles los domingos, una tradición que el uruguayo sólo abandona por el asado, lo que obliga a reforzar la producción de ese día, en tanto que la lasaña, en dos versiones, sale pareja toda la semana.

Nueva etapa

Individuo andaba a buen ritmo como fábrica de pastas con un par de mesas para servicio en el local hasta que Gustavo Zerbino (h) se mudó al barrio y se hizo habitué. Las charlas con la dupla de cocineros no tardaron en hacer prosperar dos ideas previas. Por un lado, las ganas de Zerbino de regresar al rubro gastronómico, luego de las experiencias con Mesa Brava, cenas en espacios públicos que desarrolló entre 2015 y 2021, y su adaptación pandémica, Casa Brava, en formato de curaduría de productos gourmet a domicilio. Por otro, se cumpliría la larga ambición de Oreggioni de contar con máquinas italianas para elaborar pasta seca fresca.

La dupla de cocineros se asoció entonces con Zerbino y su amigo de la infancia Jerónimo Sánchez Varela, responsable de Otero y con experiencia en cafeterías como La Bicicleta y Nona Café. El equipo ampliado maneja ahora lemas como “La tradición en nuevas manos” y “Comamos juntos otra vez”. Con la expectativa de inaugurar una nueva sede en Carrasco (en Rivera y Costa Rica) dentro de pocos días, ya están haciendo pruebas de producción en dos sectores. Van a conservar la unidad de elaboración a mano, “lo más romántico” de lo que hacen. “Sin embargo, es una necesidad poder abarcar el volumen y ahí es donde se incorporan las máquinas”, dice Oreggioni.

Hay dos líneas de esos aparatos: una para multiplicar una parte de la pasta rellena, otra que les permite hacer ñoquis con una productividad muy grande en poco tiempo. Pero además la extrusora, el Rolls Royce del rubro: “Es uno de los dos métodos tecnológicos para hacer pasta que hay disponibles. Brevemente: vos podés hacer pastas con una masa bastante blandita y estirarla, que es lo que se llama pasta laminada. Es lo que venimos haciendo hasta ahora y lo que hace el 97% de las fábricas en Uruguay. Por el otro lado, tenés la extrusión, que nunca llega a hacer una masa blanda. Queda con una textura de arena mojada y la propia máquina la saca a presión por unas matrices de bronce, unos moldes, y va ‘dibujando’ los diferentes formatos de pasta. Es un proceso que se hace cuidando la materia prima; conseguimos una sémola de trigo duro argentina con un estándar de calidad italiano muy alto y estamos convencidos de que el producto tiene un lugar tanto en la casa de las personas en el día a día como en los restaurantes. Tenemos 12 formatos de esta pasta, en el local planeamos usar unos cuatro o cinco, y todo el resto son comodines para ofrecer gastronomía en una propuesta mayorista”.

En cuanto a los dulces, si bien sus caballitos de batalla fueron siempre el tiramisú y la panna cotta, para la apertura de Carrasco van a agregar una línea de pastelería italiana, con sfogliatella y una pastiera napolitana, una tarta de ricotta muy tradicional.

“La intención que tenemos con el nuevo Individuo es llevar la pasta a otro nivel”, apunta Zerbino. “Por otro lado, este local busca parecerse un poco a lo que es una trattoria, algo más informal que un restaurante. Vas a poder almorzar en el lugar, vas a poder también comprar pasta cruda para hacer en tu casa, vas a poder llevarte pasta pronta para comer al mediodía en tu oficina o pedirla por delivery. Pero también me gustaría hacer una especie de usina, en esa esquina donde vamos a tener un calendario de eventos, que pasen cosas alrededor de la comida”.

“El lugar donde nos instalamos tiene como una cápsula de vidrio, ahí va a ser la fábrica, a la vista, y tiene una casona antigua chiquita, que va a oficiar de almacén. Entonces, además de poder llevarte tu pasta cruda, para hacer, vas a poder comprar vino, quesos, una salsa, cosas de productores locales más algunos importados para complementar. Además, vamos a hacer algunas experiencias, pueden ser cenas o cursos, y por último, la otra unidad de negocio es la venta a restaurantes -como Charo- de ciertas pastas personalizadas para que puedan tener en su carta; eso sería como marca blanca”.

“Vamos a retar un poco la categoría”, dice Zerbino. “Es una fábrica de pasta que busca ser democrática. Queremos que vengan familias con niños, gente de las oficinas de Carrasco, la veterana de toda la vida que vive a la vuelta, las abuelas del barrio, o sea, es pasta para todos”. La fecha estimada de apertura en Carrasco es el viernes, 6 de diciembre, y luego el local original de Punta Carretas será actualizado para armonizar estéticas.

Individuo, en Francisco A Vidal 689 esquina Francisco Solano Antuña, de jueves a sábados de 11.00 a 16.00, y domingos de 11.00 a 15.00. Por entregas a domicilio: 092634947.

Migrantes en Palermo

Este sábado se realiza el festival Migrar es Bello, un evento al aire libre centrado en el arte migrante, con más de 30 artistas en escena y 20 emprendimientos. El encuentro incluirá danza, música, teatro, performance, artes visuales, talleres, charlas, artesanías y gastronomía. Con acceso gratuito, tendrá lugar en la plaza Juan Ramón Gómez, entre las 11.00 y las 23.00.

Paseos enoturísticos

Para conmemorar los 150 años de la viña y el vino en Uruguay, este fin de semana habrá actividades organizadas por la División Turismo de Montevideo, el Municipio G, Inavi, el Ministerio de Turismo, la Asociación Turística de Montevideo, la Asociación Comercial de Colón, las bodegas Ángel Fallabrino, Famiglia Passadore (Santa Rosa), Carrau, Dardanelli y el Castillo Idiarte Borda. Habrá caminatours desde la plaza Vidiella, en Colón, y los participantes serán guiados hacia las bodegas y el Castillo. Carrasco Traslada ofrecerá visitas a las bodegas participantes. Las salidas serán a las 10.00 desde Tres Cruces. Reservan a través de Whatsapp al 096121591.