Las coberturas y aderezos cerca de las bachas de helado pueden provocar desconcierto, un rechequeo, seguro. Hay confites de colores, pensados para los más chicos, normal. Pero los pomos contienen aceite de oliva o miel especiada, hay dos canillas de Rooster para agregar vermu a modo de salsa a determinados gustos, y tienen a disposición sal Franca en escamas, mango picante de Chut Norris, almendras especiadas con garam masala, naranjitas, nueces caramelizadas. “Derretite” está pintado en la pared y en los vasitos. “Animate”, gritan las vitrinas, sin necesidad de cartel.
Antonio Ciccariello empezó como maestro heladero en 1989 y mantuvo durante 33 años una heladería en el Paso Molino. “Los fundadores fueron mi padre, con mi tío y un cuñado de mi tío. Italia se llamaba. Belvedere y Paso Molino fueron mis conejillos de India en mi etapa de aprendizaje. Pero los ciclos se terminan; con mis socios cerramos hace dos años. Y tanto mi tío Rafael Carmelo como mi papá, Ángel, eran de Chéntola, al sur de Nápoles. Así que le puse Chéntola a la heladería siguiente en honor al pueblo donde nacieron”, dice, acomodando capas de historias propias y decisiones comerciales como bochas en un cucurucho. “Chéntola es una marca que vende helado de distinta forma. Don Antonio es como mi hijo de la vejez, y tiene otro perfil”.
Pero si algo comparten los cinco locales que suma entre las dos marcas de helado artesanal (incluyendo el nuevo Chéntola que va a abrir dentro de poco en Paso Molino) es que no usan colorantes ni saborizantes. Eso conlleva costos y una adaptación a los ingredientes que se consiguen. Por ejemplo, cuenta que utilizan una chaucha de vainilla de Madagascar que puede costar 60.000 pesos el kilo, y no siempre hay en plaza. “Lo mismo nos pasa con el pistacho, usamos uno californiano. Se trajo una partida y va a durar lo que dure”.
Don Antonio arrancó en redes, haciendo colaboraciones con colegas de la gastronomía, como Hugo Soca o Eka, de Estudio Kinoto. Le pedían y le siguen pidiendo partidas especiales con determinado sabor, como el haba tonka con el que insiste Mauricio Olivieri (Paraíso), que migró de la mesa de café a la carta de Don Antonio, y que Atelier Casa de Pan aprovechó servido en un brioche. “El haba tonka es una semilla del norte de América Latina, como una variación de la vainilla, porque tiene además notas a canela. Con Mauricio hemos hecho cualquier cosa; uno de los sabores que primero me pidió, cuando estaba en Jacinto (el restaurante de Lucía Soria), fue lemongrass. La idea siempre es hacer cosas locas con ellos”.
Entusiasta como se lo ve, Ciccariello prueba con base técnica. “Se ha formado todo un grupo alrededor de Don Antonio, de gente que me llama puntualmente. Para mí no es ganancia, porque a veces el sabor es tan caro y se produce tan poco. El chef te dice, ‘quiero un helado de arroz con leche’. Y vende tres litros hoy; después te llama y te pide tres litros más. Pero se forma un vínculo que a mí me obliga a ser mejor. A través del tiempo y del estudio vas adquiriendo conocimiento. El helado no es una cosa fácil; atrás hay mucha química, mucha física y mucha intención en la combinación de sabores. Requiere estudios: ¿cómo potenciar un sabor? ¿Qué materia prima disuelve determinados elementos dentro de un helado? Lo que complica mucho es cuando te piden un sabor que requiere dos o tres combinaciones y vos tenés la necesidad de que se sientan los tres. Ahí nunca te tenés que olvidar de que el helado se sirve a -12 grados. Las papilas gustativas, después del segundo bocado, murieron. Entonces tenés que generar la sorpresa en los primeros dos”.
Y entonces, la revelación: las salsas inesperadas para esta heladería son estrategia y ciencia. “Tratamos de agregar topping, justamente, para que el helado perdure en boca y pierda sensaciones de frío. En la gastronomía eso lo puedo hacer bien porque te pongo un crocante, te pongo una salsa caliente”, dice el maestro heladero. Al creador de Don Antonio le gusta proponer “juegos con alcoholes”, desde la alianza con Pablo Bianchi, de Rooster, y los maridajes que sugiere la carta de la heladería: el rosso complementa las acideces del helado de ananá con albahaca y jengibre, o uno de frambuesa, y potencia el nunca inocente sambayón. Además, hay una reducción de vermu que funciona como salsa y con Nakkal desarrolló un helado con base en vino de solera madurado cuatro años. “Si querés tomar un helado distinto, tenés que venir obligadamente a Don Antonio. Acá hay sabores que no vas a encontrar en otro lado. Chéntola apunta a la familia”, distingue. Las aventuras las hace bajo el sombrero Don Antonio, y sus amigos, como los cerveceros que se le acercaron hace poco con intenciones de alquimias heladas, o la edición que sacaron para Halloween, junto con salsas Fin del Mundo, de chocolate picante y calabaza.
Tuvo que abrir una planta de producción para Don Antonio, que tiene máquinas distintas y una producción bastante más específica. Esta semana le encargaron una variación del haba tonka con cardamomo; sacó además uno de yerba y otro de almendras, que comienza con el tostado.
“Manejo mucha sinergia con los clientes”, dice Ciccariello, que además de los cocineros, promueve que la comunidad desafíe a Don Antonio. El último helado que la gente votó que hiciera fue una deconstrucción de la carrot cake. “La rompimos en capas y la transformamos en helado. Estuvimos no sé cuánto haciendo ese helado; hice un máster en carrot cake. Es como una zanahoria cocida, endulzada, y es muy difícil llegar a ese sabor en el helado”, cuenta, aparte de que “las masas a baja temperatura se comportan muy, pero muy mal. De hecho, el primer helado complicado fue uno de galletitas María”.
Este heladero se resiste a caer en la tendencia viral del chocolate Dubai. En Don Antonio hay “dulce leche criollo”, que tiene notas a café, un veteado de chocolate al 70% con aceite de oliva, sal, naranja y semillas de zapallo.
Micael Barbato, el encargado de redes, jugó un papel clave para que la nueva marca se estableciera con interacciones con el público o reels que explotan el carisma del heladero para contar el desarrollo de sus recetas. “Fue él el que inventó Don Antonio, prácticamente. Obvio, yo soy el que hace el helado, el que pone la cara, pero el 50% de Don Antonio es de Micael”, asegura Ciccariello.
Sobre el traslado de costos al precio final, observa: “De la parte alta de las heladerías, estamos en la franja más baja: el cono de dos cuesta 290 pesos”. Tanto veganos como diabéticos cuentan con opciones, elaboradas con leche vegetal orgánica y aceite de coco en el primer caso, y con stevia en el último. Incluso los perros pueden merendar en Don Antonio con materia prima que no los daña. En consulta con un amigo veterinario, la receta de helado para perros lleva maní, banana, glicerina y un prebiótico, inulina, que a partir de la paleta con forma de patita de perro, empezaron a agregarle a todos los helados de agua, para fortificarlos nutricionalmente.
Don Antonio, en Pablo de María 1362 y General Flores 2946. Martes de 14.00 a 22.00, miércoles y jueves hasta la medianoche, viernes y sábado hasta la 1.00 y domingo de 14.00 a 00.00. Pedidos a Wa.dihola.uy/598 92 584 800 (con 25% de descuento).
Mateína
La Fiesta Nacional del Mate estará celebrando su 21ª edición el domingo en el departamento de San José, con una programación que abarca espectáculos musicales, concursos de tropillas, aparcerías, guasqueros y folclore. Una de las invitadas especiales es Soledad Pastorutti, que actuará este sábado, después de Larbanois-Carrero.
La cita es en la Criolla Cap Manuel Artigas (ruta 3 km. 94) y las entradas del sábado se pueden adquirir a través de fiestadelmate.entrada.uy, pero el domingo el ingreso será gratuito.