“Somos una cocina andante que busca saciarte”, es el lema de Il Tulbo Pizza Fritta, que puede probarse desde hace una semana en la feria gastronómica que acompaña el tablado del Velódromo Municipal de lunes a domingo de 19.00 a 01.00. Detrás del emprendimiento, dos uruguayos que se conocieron como estudiantes de la licenciatura en Gastronomía de la Universidad Argentina de la Empresa, en Buenos Aires.

Ambos venían de trabajar en Europa: Lucía Correa en San Sebastián, en el restaurante de Martín Berasategui, que ha obtenido varias estrellas Michelin, y Federico Tulbovitz en Berlín, desempeñándose en el rubro hotelero. Coincidieron en su fanatismo por la gastronomía italiana, por más que ninguno lleva apellido de ese origen, y terminaron fundando Il Tulbo, un nombre de fantasía que sugiere un parentesco lejano.

Lo cierto es que sin haberlo probado in situ, los primeros datos sobre el producto que los distingue les llegaron a través de documentales, viendo lo que hacía el chef Gino D’Acampo desde Londres, contando para anglosajones la cultura de su país.

“Me colgué con eso en el tiempo libre y terminé encontrando la pizza frita. Durante la época de clases dejé la idea fermentando y empezamos a probar en octubre”, recuerda Tulbovitz, quien recalca que es bastante difícil tener las mismas condiciones que en Italia, en cuanto a disponibilidad de ingredientes y humedad ambiente propicia para la masa.

A cuenta

Como cuentan estos cocineros a los clientes curiosos, la pizza frita no es el resultado de un capricho, sino de una necesidad surgida a fines de la Segunda Guerra Mundial, cuando la escasez impulsó la creatividad de los napolitanos. La pizza napoletana, de apariencia rústica y bordes aireados, exige llevar a 400 grados los grandes hornos de barro, algo demasiado costoso en aquella contingencia. Las mujeres que quedaban en la ciudad, como modo de sacar la economía adelante, salieron a la calle, a la Via delle Donne, con sus ollas y su aceite, a resolver el asunto. También se hizo conocida como pizza a otto giorni, ya que se la podía pagar ocho días después de haberla comprado.

Tiene la apariencia de un calzone, de una empanada grande o de un generoso pastelito, ya que es cerrada, pero la masa es liviana y, aseguran, de fácil digestión. “Allá en Italia también hacen calzone frito y panzerotti, pero esto tiene la misma masa que la pizza napolitana. Se diferencia en que el calzone tiene menos hidratación, lo que hace que sea un poco más duro al comerlo”, explica Tulbovitz.

Al hacer la fritura con el medio graso a 190 grados, con el producto frío, evitan que absorba aceite de más. “La idea es que te comas una entera (de 22 por 9 centímetros) y quedes lleno. En Nápoles le ponen mortadela, ricotta, quesos que acá no se consiguen comúnmente, como el caciocavallo o el gorgonzola. Acá tratamos de acercarnos lo más posible”.

Il Tulbo ofrece por ahora cinco gustos salados: mortadela, ricotta casera y pesto de albahaca (se pide como Cupledella), bondiola, puerro y queso dambo (Momondiola), cerdo desmechado –cocido durante siete horas a baja temperatura–, cebolla caramelizada y queso dambo (Hold Me Catalina), la opción vegana se llama Zíngara y lleva pasta de berenjenas, tomates confitados, aceitunas y hongos, y para los vegetarianos, la clásica margarita con salsa de tomate, ajo, albahaca y dambo responde al nombre de Margaret. A partir de la semana próxima se agrega la Trasnocheddar, de carne y queso.

En el camino de los postres, a falta de la nutella que suelen utilizar en origen, aquí las opciones son Ni falta ni resta, versión del Martín Fierro que lleva, como es de suponer, dulce de membrillo y quesos dambo y parmesano, y Vedette, rellena de chocolate y manzana caramelizada. Dados los tamaños, aconsejan pedir una pizza salada por cabeza y compartir una dulce. En cualquier caso, todas cuestan lo mismo: 180 pesos.

El armado del stand, similar a un foodtruck, se resolvió prácticamente en un mes, con ayuda de un padrino de Lucía, que es herrero y se dio maña para montar el puesto, decorado con las banderas de Italia, Uruguay y Argentina en el logo. En un entorno donde se consiguen los típicos chorizos al pan, choclos y milanesas, Il Tulbo llama la atención. En los pocos días que llevan atendiendo ya recibieron propuestas para seguir en otras ferias gastronómicas cuando termine la zafra carnavalera.