Huma, emprendimiento familiar de ahumados valiceros

Con esa luz acaramelada de los comercios de balneario, aunque lo suficientemente intensa como para distinguir lo que se quiera ordenar, Huma es uno de los locales más acogedores de la calle principal de Barra de Valizas. Comprende un restaurante y una tienda contigua en la que es posible adquirir los productos que le dan carácter a buena parte de la carta. Ya desde el cubierto, el queso de untar que llega a la mesa va sumergiendo al turista –interno o foráneo, se los distingue entre el murmullo del salón– en el universo de los ahumados.

Los elabora una familia de argentinos que veranean en Rocha hace 20 años, que tienen casa en el pueblo hace cuestión de 12, y que un buen día decidieron investigar qué procesos había que seguir para obtener eso que tanto les gustaba comer. “Viví mucho tiempo en la Patagonia, mi hijo Juan nació allá, o sea que había algo incorporado en nosotros; conocíamos un poco de la industria de los ahumados de vivir en contacto con eso, y nos parecía raro que no hubiera acá”, cuenta Mario Perotti, que se presenta como alguien a quien le gusta probar cosas.

Tres años atrás estaba en Buenos Aires, desempleado, y su hijo trabajaba en el exterior, en el sector gastronómico. “El tema de los ahumados se me ocurrió al ver la materia prima que había acá, que para gastronomía es espectacular: la pesca, los lácteos, la estructura del lugar y lo que provee”. En Argentina había comido pescados de río o de mar ahumados. Averiguó que los que se prestan mejor para esta técnica son los de alta concentración grasa, como la lisa y el bagre, dos especies disponibles en Valizas durante gran parte del año. “Se nos ocurrió empezar a hacer un seguimiento y fueron años de buscar el producto, años para encontrar la madera que queríamos, porque puede ser que pongas ahí, salga humo y ya está, o podés lograr algo más gastronómico, ¿entendés? Esto es mío, particular; creo que la gastronomía acá es bastante clásica, y si vas a buscar ese producto realmente tenés que tener ganas, ver si hay mercado, cumplir la parte legal para comercializarlo”.

Los Perotti se encargan de podar y luego de apropiar las maderas para generar el chip. Trabajan con maderas duras, que no tengan resina, como ciruelo, roble, cítricos, y algo de ciprés. En el restaurante tienen un gabinete de acero inoxidable, con formato de heladera, que utiliza un pequeño motor que tira humo frío para los quesos y tiene una resistencia que da temperatura, en caso de querer ahumar carnes o pescados. “Es un ahumado natural y tradicional, usa muy poca madera y en seis horas ya lo sacás listo”, dice Mario.

Sin embargo, las piezas precisan un proceso previo y posterior: el pescado tiene que ser fresco, y un día antes lo colocan en una especie de salmuera. “Después se seca, porque en definitiva durante el ahumado lo que hacés es deshidratarlo. Es un trabaja bastante difícil, porque tenés que estar permanentemente sacándole el agua cuando está en el ahumador, y después se lo deja orear”.

Con los quesos hubo varias pesquisas más, hasta que consiguieron los adecuados. “Probamos muchísimo y terminamos con productores locales: unos de 19 de Abril y otros de la ciudad de Rocha, que nos proveen quesos de 30 días, colonia, dambo y un semiduro tipo parmesano. Mientras que los quesos, envasados al vacío, pueden ser un buen souvenir, al pescado sólo se lo puede disfrutar en el restaurante. Para sacarse todos los gustos de una, hay una degustación de ahumados que lleva, entre otras cosas, los tres tipos de queso, bondiola ahumada (también de productores de la zona), cebolla encurtida y croquetas de pescado ahumado, que en ese caso puede ser corvina. “Cuando conseguimos bagre sacamos algún plato con pescado ahumado en filete, pero ahora le encontramos esta variante para poder tener pescado todo el año”.

Se puede acompañar la comida con una cerveza artesanal y rematar el paladar con gustos tostados, ya que los Perotti les ahúman la cebada a unos amigos de Castillos, responsables de la marca Mali.

Primero fueron los ahumados y después el restaurante, proyectos en los que, aparte de Mario, están metidos su hija Rita (sólo en temporada) y su hijo Juan y su pareja. Con ese plantel, Huma va a funcionar hasta el 15 de abril; piensan cerrar después de la Semana de Turismo, y recién en agosto van a volver a abrir, pero únicamente los fines de semana. A mediados de año, como viene siendo rutina, participan en eventos gastronómicos, como la Semana de Rocha que se monta en la Intendencia de Montevideo, y están insertos además en el circuito de ferias como Degusto y Camino Verde. “Vamos con quesos y con una sal oceánica que procesa un ingeniero en José Ignacio y nosotros ahumamos; es una sal para terminar comidas, más que para cocinar. Acá en Rocha nos cuesta muchísimo, pero en Maldonado nos va mejor y en Montevideo también, porque la gente identifica mucho estos sabores con el salmón ahumado”.

Huma (en Aladino Veiga esquina Artigas da Acosta, Valizas, 092 397 984) ofrece un menú corto de platos abundantes que cambia cada estación. Pegado al restaurante funciona una tienda con productos ahumados envasados al vacío.