Quien te ha llevado tu queso: El Quesón, un delivery de productos artesanales seleccionados

Hace dos años y medio que El Quesón distribuye por semana a unos 600 hogares los quesos que le llegan desde Colonia, Maldonado, San José y Soriano. Las primeras veces la gente pide la tabla del mes y después se va haciendo el surtido con el queso que desayuna o con lo que más usa para picar el fin de semana.

Solange Porley es licenciada en negocios internacionales pero su familia está en el rubro hace 35 años: “O sea, me crie entre quesos”, resume. De ese modo aprendió a leer algunas conductas. “Como el uruguayo es tan clásico, educar el paladar a veces es un trabajito de hormiga. Pero la verdad es que hemos tenido muy buena aceptación, y abrir el abanico es lo que más me gusta. En los últimos años, al viajar y conocer piden otras cosas, y ha habido productores que supieron escuchar y adaptarse”.

Los envíos se hacen de martes a viernes, de manera que los lunes se dedican a recibir mercadería y organizar los pedidos, y sobre el fin de semana atienden en Camino Verde. Porley no produce, sino que hace una especie de curaduría de quesos artesanales, juntando partidas de distinta procedencia.

“Voy a las queserías y chequeo que se cumplan ciertas cadenas. Para empezar, el bienestar animal, y lo fundamental es la leche, así que controlo qué comen los animales. Entiendo que ciertos puntos se deberían cumplir para que el producto final sea bueno. Me gusta que los animales sean de ellos, porque acá en Uruguay muchas veces se compra leche, en vez de tener ganado propio. Pero está el caso de una productora que tiene cabras y hay una parte que hace con leche de vaca, entonces la compra; me consta que igual es todo súper artesanal. Lo que pasa es que para otorgar la categoría de artesanal el Ministerio de Ganadería no toma en cuenta eso o si producís millones de litros”, explica.

Como encuentra discutibles estos criterios, Porley aplica sus propios filtros para decidir con qué productores trabajar. “Suena feo, pero en realidad está prostituida la palabra ‘artesanal’, así que intentamos crear nuestro propio artesanal”, dice con el respaldo de las capacitaciones en quesos que completó en Europa.

“Lo que hago es profesionalizarme en que el cliente se lleve una experiencia. Creo que el valor agregado está en saber cómo se hace. Te llevamos el queso a tu casa y además te damos un asesoramiento. Tenemos diferentes tipos: varios de cabra, algunos de oveja, muchos quesos de autor, y con eso me refiero a que hay algunos productores que le dan doble maduración y crean otra cosa. Así que la idea es enseñarle al público que no solamente existen el colonia, el dambo y el parmesano”, apunta.

Entre esos comodines de la clientela, uno de los más pedidos es este último: lo tienen de seis y diez meses de maduración, y están esperando a diciembre para que esté a punto uno de dos años. “Nosotros también afinamos los quesos, porque dan otros sabores, más picantes, y desarrollan otros aromas. Ahora nos mudamos e hicimos una cava de parmesano”, cuenta Porley.

Desde ese local en Capurro llegan a todo Montevideo y Ciudad de la Costa, y como consecuencia del coronavirus ampliaron el servicio al interior, donde tenían demanda. “En verano, por las temperaturas, ya no vamos a poder hacerlo”, lamenta, ya que tuvieron encomiendas de queso hasta Artigas. “Hay productos que no puedo mandar, como una burrata, que hace un productor solamente con leche, cuajo y sal, sin conservantes –no necesitás más–, o una muzzarella fresca, que son como un viaje a Italia”.

La jugada es hábil: tiene una “tabla del mes” en la que incluye un queso que estima de poca salida –hace poco fue el sbrinz de cabra– y el que no se hubiera arriesgado a pedirlo solo termina fascinado con el semiduro de notas picantes. “Tenemos quesos que son como tener un establo adentro, y otros que son mucho más suaves y súper amigables”, alienta. El pecorino, que lleva leche de oveja, ganó un montón de seguidores, y las partidas limitadas que van sacando suelen cosechar aplausos, como el provolone con leche de cabra, que se acaba de agotar. “Lo hacés a la plancha, vuelta y vuelta, le ponés una mermelada de naranja, y queda buenísimo”, sugiere Porley. “Me encanta maridar los quesos con frutas y mermeladas; me parece que va mucho mejor que con un salamín”.

Lo habitual es que los encargos apunten a armar la picada, pero a la vez tuvieron pedidos de raclette, del que ya no quedan hormas, y ahora arranca la temporada de fondue, para la que es conveniente un buen emmental. No van a tener queso fresco de cabra hasta setiembre, advierte, ya que es época de pariciones. Esta semana se fueron los últimos boursin, un queso crema orgánico, de cabra, que ofrecían con ajo y perejil o con miel y nueces. Con las ovejas pasa lo mismo, y como las cuidan no les sacan las crías, para permitir que cumplan su ciclo. Para el verano, después de que el rebaño haya pastado tranquilamente entre flores, dará una leche más aromática, característica que se transferirá al queso.