La cortina a medio cerrar y el cartel en la puerta no son auspiciosos para quien busca un consuelo calórico al final de una tarde de domingo. Un vecino, paseando a su perro chiquito, estira el cuello para ver si queda algo: un croissant frangipane, algún cuadrado de chocolate, una baguette. Lo esencial y lo accesorio: arrasaron con todo. Parece mentira que en plena cuarentena algo siga teniendo éxito; mucho más cuando apenas echó a andar.
Emiliano Firpo cuenta que junto con su socio francés, Alexandre Ruscon, abrieron Saint Germain el 3 de abril porque “no había opción”. Hacía tiempo que venían armando el proyecto y no estaban en condiciones de retroceder. “En ningún momento se nos cruzó la idea de aflojar o posponerlo. La idea inicial era abrir en diciembre... de ninguna manera íbamos a parar: ni por pandemia ni por tercera guerra mundial”.
En esa esquina, que supo ser ruidosa, donde funcionó el boliche Tíbet, ahora cada cosa se acomoda en su lugar, inmaculadamente, tras la puerta con cuadrícula de vidrios. “Aparte de tener una buena ubicación, el edificio art déco es muy lindo y nos pareció que podía acompañar lo que proponemos: un poco del encanto de Francia. Podíamos haber buscado otra zona de Pocitos, capaz que con más densidad de población y más tránsito, pero este punto tiene un encanto particular, a mi gusto, mantiene cierta arquitectura y rasgos de la vida cotidiana”, observa.
Quieren que se recupere la costumbre de ir a buscar pan todos los días (aunque sea con tapabocas). Tienen entonces un producto de primera necesidad y a la vez, desde las vitrinas, seducen con las delicias más decoradas: masitas para la complacencia. “Absolutamente: cero esencial, pero también es muy importante, sobre todo en estos días, tener algo un poquito diferente. Desde el primer momento la idea fue hacer lo que se hace en Francia, y fue un desafío enorme, principalmente por un tema de materias primas. Por eso la importación de la harina, la decisión de traer un panadero formado en Francia y que trabajara de la misma forma acá, armando una producción en base a máquinas que también trajimos. Aplicar todo eso tardó un año en implementarse, pero estamos muy contentos con el resultado”.
¿Por qué traer ingredientes de origen? “Fue la misma pregunta que me hice yo cuando mi socio me dijo que había que traer la harina. ‘Pah, ¿en serio? ¿Es necesario?’. Con todo lo que implica una importación de alimentos”. Nadie quería hacerse cargo, así que tuvieron que asumir ellos mismos el riesgo. Para asesorarse, primero hablaron con panaderos franceses que trabajan en Argentina. La limitación principal, les dijeron, era la calidad del ingrediente base. Por eso consiguieron una “harina de tradición”, Grands Moulins de Paris, lo que significa que su denominación está protegida por ley, en el afán de mantener altos los estándares. Conjugada con agua, sal y levadura, debería hacer la magia sin ningún tipo de aditivo extra. “El panadero no hubiera venido si no le dábamos esta harina de trigos seleccionados. Creemos que valió la pena, más allá de todo lo que costó”.
Foto: Federico Gutiérrez
Firpo confiesa que no tenía experiencia en importaciones y debutó con un contenedor de 20 toneladas. Llevan consumidas alrededor de cuatro, contando las pruebas y estas semanas de funcionamiento. “Si seguimos como venimos, en algún momento vamos a tener que volver a llamar a nuestros amigos de Francia”, comenta satisfecho. No es algo que la pandemia global vaya a impedir, salvo alguna demora adicional, según pudo averiguar.
Amén de la harina, usan otros ingredientes importados, aunque no directamente por ellos, como el chocolate y las mantecas belgas que demandan la pastelería a la que apuntan. “Lo principal es que las materias primas estén a la altura de las expectativas que tenemos para que salga realmente bueno”.
Gourmands
Los dos socios se conocieron de casualidad, en 2015, durante un viaje de trabajo a Australia. Ninguno es panadero, aunque evidentemente los apasiona la buena comida, un tema de conversación constante. El uruguayo trabajó en ventas puerta a puerta, un aprendizaje duro que inició en aquel país y que lo encauzó en el área comercial, hasta llevarlo a vender energía solar hasta a trabajar en el sector inmobiliario. Pero abrir una panadería lo estimulaba de otro modo. “Cuando pensamos en una boulangerie, no queríamos hacer algo que a nosotros no nos gustara. Por eso la locura de la importación, el panadero, y el horno de piso de piedra con cámara de vapor independiente, que trajimos de Italia y le da esa corteza característica al pan, que además de ser ultrasaludable es muy rico. Fue un laburo de investigación, de conseguir la inversión, bastante complejo”.
Foto: Federico Gutiérrez
Por los mismos motivos sumaron al panadero francés Abdelhafid Arbi, al pastelero marroquí Younes Chneit, y están incorporando más gente al equipo, ya que la velocidad de la demanda ha superado las mejores previsiones. “La prioridad es mantener la calidad, no hacer las cosas a la apurada. El diferencial, que no queremos perder, es que sea lo más parecido a una pâtisserie”. Ya hay varios clásicos que el público reclama, lo que indica que van por el buen camino: éclairs (esas sofisticadas bombas alargadas), macarons, mille feuilles (equivalente a una milhojas), Paris-Brest (rosca con crema de avellanas y praliné), forêt noire (selva negra). El comportamiento que guía al cliente es por ahora la curiosidad, que lleva a comprar un poco de todo, aunque suele surtirse más de croissants y pain au chocolat. Firpo admite que todavía está sumergiéndose en ese universo dulce, en tanto Ruscon, el autor conceptual del asunto, vela por la autenticidad del menú.
En el sector panes ofrecen baguette tradition, según la antigua receta y con una fermentación larga. “Tenemos jueces bastante severos y los vemos salir todas las mañanas con su pan”, cuenta Firpo. “La gente nos vio trabajar, nos vio pasar por todas las etapas, desde agarrar un local que estaba bastante complicado y convertirlo. Generamos un lindo vínculo con los vecinos, y eso ayuda a seguir para adelante”. Actualmente tienen en pizarra baguette con olivas, una con cereales, pan integral y de campaña (elaborado con centeno, lo que le otorga otra textura y capacidad saciante). “Estamos tratando de innovar y agregar productos en la medida de lo posible, porque es un trabajo muy fino y no queremos sacrificar calidad”.
Saint Germain (Gestido y Masini) abre de 8.00 a 19.00 de martes a domingos. En pastelería tienen, sobretodo, porciones individuales. No hacen tortas, pero sí budines. La baguette tradition cuesta $ 95, un croissant $ 70, un pain au chocolat $ 80, un éclair (de vainilla o chocolate) $ 150, la mille feuille de frutas $ 190. En los próximos días van a volver a hacer macarons.