Es posible que a fin de año se comiencen a ver food trucks –los carros con comida gourmet que ofrecen distintos tipos de alimentos– por las calles de Montevideo. Eso si sigue por buen camino el proyecto de la Intendencia de Montevideo (IM) y la Junta Departamental, que permitirá que los food trucks se instalen en espacios públicos.

El prosecretario de la IM, Christian Di Candia, explica que desde hace tiempo se trabaja en un proyecto para regularizar las distintas propuestas gastronómicas, entre ellas, los food trucks. “Al inicio de esta administración nos dimos cuenta de que había desprolijidad en cuanto a un estado normativo que fuera acorde a la situación real de la alimentación en la vía pública”, asegura. Según comenta, a partir del surgimiento de los food trucks, que ofrecen un tipo de comida diferente al que había habilitado la IM, se generó una comisión mixta integrada por el Legislativo y el Ejecutivo departamentales para crear un marco normativo único que establezca lo que se permite vender en la vía pública.

“Con esta norma eliminamos los diferentes términos –tortafriteros, pancheros y food trucks– para trabajar sobre un concepto único, que es el de móvil de preparación y de venta de alimentos”, plantea Di Candia. “A priori se genera este concepto en el que entra todo y se eliminan de la normativa los conceptos diferenciados, y la IM pasa a habilitar el proyecto alimentario. Es decir, vos decís que tenés un tipo de carro y que querés vender cierta comida y, a partir de ahí, bromatología te dirá si con el carro que tenés podés vender el tipo de comida que querés”.

En la actualidad, los food trucks pueden trabajar únicamente en dos ámbitos: en eventos en espacios privados (en este caso, la IM sólo exige que se contrate a vehículos habilitados por bromatología) y en eventos privados en espacios públicos, por ejemplo, ferias gastronómicas (en las que la IM pide que los vehículos estén habilitados por bromatología y que paguen el uso del espacio público). Actualmente, la IM está trabajando para dar permisos de trabajo en diferentes espacios públicos por medio de un estudio de bromatología que habilite permisos por determinado tiempo, que deben acotarse a la reglamentación que se está creando.

Hasta hoy, Maldonado es el único departamento en el que los food trucks pueden trabajar en espacios públicos. Lo hacen en zonas establecidas por la intendencia del departamento, que están a más de 200 metros de comercios de comida establecidos.

Javier Rocha, secretario de la Asociación Uruguaya de Food Trucks, una agrupación sin fines de lucro formada por 15 dueños de carros, plantea que trabajar únicamente en eventos privados hace que la sustentabilidad del trabajo sea limitada. “Estamos luchando a favor de una regulación que nos pueda dar la posibilidad de tener un trabajo que sea más sustentable, porque hoy la sustentabilidad de nuestro negocio se basa en los eventos privados y en ferias gastronómicas. Fijate que ningún negocio puede sustentarse con 30.000 pesos de piso de gastos por mes, que se basan en cuatro elementos: BPS, DGI, BSE y contador. Teniendo a un empleado, son mínimo 30.000 pesos”, asegura Rocha. El secretario de la asociación plantea que en general se participa en un evento por fin de semana, pero que en meses como junio el clima hostil limita los eventos a uno por mes.

“No queremos estar fuera de la ley. Nosotros buscamos cumplir con todos los requerimientos específicos que necesitamos para poder trabajar y darles las garantías necesarias a la IM y a la población de que la comida que ofrecemos es saludable y de calidad”, plantea Rocha. Por esta razón, los miembros de la asociación contrataron a un ingeniero en alimentación para asesorarse sobre cómo evitar la contaminación en cocinas móviles y los requerimientos que se deben cumplir para que la comida sea de calidad. Además, le presentaron un proyecto a la IM que contempla más de 30 lugares públicos de Montevideo, entre los que se encuentran las canteras del Parque Rodó, la Plaza Trouville y la Plaza Zabala. También está la Torre de las Telecomunicaciones, que, según Rocha, no tiene servicios gastronómicos en la zona. “La idea es que con una comanda de entre $ 200 y $ 250 la gente pueda tener un producto de calidad”, afirma Rocha.

Si el proyecto se aprueba, cada dueño tendrá que estar un determinado horario al mando del móvil, al igual que en los carritos de comida. Di Candia lo explica: “Nosotros no vamos a usar el espacio público para afianzar grandes empresas o cadenas de comida. Por esta razón, dijimos que la empresa es una persona física para los permisos de espacios públicos; estos son emprendimientos unipersonales”. En este punto difiere Rocha: “El problema que tiene la IM es que la modalidad que ellos tienen como originaria es un concepto un poco a la antigua: un espacio público usado por un privado de manera fija, donde no pueda haber relevos y que siempre tenga que estar la persona dueña de la empresa atendiendo su carro. Nuestro perfil es completamente distinto”.

Hoy y mañana se realiza Paladar Punta del Este, el primer evento organizado por la asociación. En el Hotel Conrad se van a ofrecer charlas sobre sustentabilidad del negocio de los food trucks y el surgimiento de los carros en Uruguay. Además, Lucía Soria –la chef jurado del programa Masterchef– va a dar clases de cocina junto a Coco Pérez y Lucas Escobar, chefs argentinos que participan en el programa Dueños de la cocina. “No es casual que el primer festival de comida organizado por nosotros sea en el interior”, asegura Rocha. “Buscamos llevar la tendencia de los food trucks a diferentes lugares del país, y no queremos que la regulación sea solamente en Montevideo sino que llegue a todos los departamentos”.