Cuando sale una cerveza nueva, el sommelier, bartender y crítico gastronómico Richard Ausán recibe al fabricante, la prueban juntos y, si le parece lograda, la incluye en el catálogo de Dagda, la tienda especializada que hace un año abrió en Ciudad Vieja. Sobre los cambios en la oferta y el comportamiento del consumidor local, hablamos con este bebedor experto.
A nivel de mercado todavía parece un poco confuso distinguir entre artesanal e industrial, ¿no te parece?
Es bastante confuso para todo el mundo porque no hay una definición específica de qué sería una cerveza artesanal. En otras partes del mundo se considera que para ser artesanal tiene, por ejemplo, que ser una cervecería independiente. Eso en primer lugar: no pertenecer a ningún grupo cervecero. Después, muchas veces se confunde artesanal con cantidad o con equipamiento, y no va por ahí. En Estados Unidos hay cervecerías artesanales que hacen muchísimo más de lo que acá producen todas las cervecerías, incluso tienen tecnología de punta. A veces han sido compradas y el hecho de pertenecer a un gran grupo les quita ese término de artesanal. Por suerte, muchas siguen manteniendo el mismo espíritu, la misma calidad de producto, y en eso me refiero a que buscan innovar, quizás para un nicho pequeño. A diferencia de la cerveza industrial, que quiere ser más económica, y llegar masivamente, que sea más fácil de consumir y de comprar. Para dar una explicación: sería como una bodega que hace vino de mesa y vive de eso y vende capaz que 95% en damajuanas o en tetrapack, y hace vino de calidad preferente para un público específico. La diferencia es que las mismas cervecerías no hacen los dos productos.
O sea que las industriales se acercarían más a una bebida refrescante y para las otras hay que educar el paladar.
Totalmente. Creo que el que consume artesanal quizás no busca tomar tanto. Prefiere pagar por una botella de medio litro 240 pesos en un bar y no una de litro a 200, porque uno va a encontrar aromas y sabores que no están en la industrial. Al contrario, se toma una cerveza industrial para refrescarse o para beber mucho. En cambio, en una cerveza artesanal uno busca disfrutar, encontrarle otras notas, otros aromas.
¿Qué comportamiento ven entre la clientela de Dagda?
Prácticamente no vendemos cerveza industrial, salvo excepciones con importadas. La mayoría de la gente, sea turista o uruguayo, va en busca de lo artesanal y entre los que te dicen que toman industrial tenés dos segmentos: uno que sabe que la artesanal es más cara, entonces directamente te dice “no es acá para mí”, y otro para el que el tema es que está acostumbrado a tomar industrial y desconoce la artesanal. Ahí generalmente busco que entre por cervezas artesanales que son más livianas, más ligeras, que son ale pero que no tienen mucho cuerpo y no son muy extremas en sabor. Capaz que una golden ale suave, una blonde ale, para que la persona vaya conociendo y no sienta el cambio tan brusco de una industrial o una lager común.
¿Cuál es la proporción de consumidores de IPA?
Lo que pasa es que dentro del nicho del consumidor de cerveza artesanal la IPA está viviendo un momento de auge: la gente busca distintos tipos de IPA, se están haciendo muchas nuevas, justamente para captar ese mercado. Pero también hay bastante consumo de la scottish, que es más maltosa, más dulzona. Después tenés las blonde y las APA, que no son tan amargas como las IPA pero son muy frutales. Por un lado, está aquel al que le gusta mucho el lúpulo, que tiene notas cítricas, frutales y algunas florales o resinosas, y por otro, tenés mucha gente que busca cervezas negras. El mercado uruguayo es increíble, no hay quien no entre a un lugar así y te diga “¿Y Guinness no traen?”. Tenemos una stout que hace Cabesas y la servimos con nitrógeno, y para mí, que probé Guiness en Irlanda y varias partes del mundo, es un monstruo en cuanto a imagen y marca, pero su cerveza no es tan rica como el común piensa. Es espectacular, pero puedo decir que O’Hara es una cervecería artesanal irlandesa que para mí es más rica. Y me parece que esta de Cabesas no tiene nada que envidiarle a la Guinness; me lo han dicho muchos clientes, sobre todo extranjeros. En Uruguay tenemos gente que está haciendo muy buena cerveza artesanal, estamos al nivel de Argentina o Brasil, por ejemplo, y después tenemos otra que se larga a vender su cerveza y que todavía no está preparada. Una cosa es hacer cerveza en tu casa para vos y tus amigos, y otra cosa es venderla. Entonces hay mucha cerveza que no le hace bien al mercado de las artesanales, porque no está al nivel.
¿Qué estándares deberían cumplir?
Desde la imagen, tener una buena etiqueta, hasta por supuesto el producto, que sea bueno, y saber difundirlo, comunicarlo, y sostenerlo en el tiempo es fundamental. Hay gente que critica a algunas cervecerías porque pasteurizan o porque filtran mucho –pensar eso es un error– y, si vos hacés una cerveza hoy y mañana no podés replicarla, no que sea exactamente igual pero que quede bien como quedó el primer batch, que le pasa a muchos cerveceros, está mal. Y si bien hay una diferencia entre la cerveza tirada y una de botella, no puede ser abismal, como pasa en algunos casos.