Existen varios tipos de este hermoso y noble producto: vinagre de vino tinto, de vino blanco, de jerez, de oporto, de miel, de arroz, de malta y hasta de frutos; entre ellos, el más clásico es el de manzana. Su nombre proviene del latín, vinum acre, que significa vino agrio, y su uso es conocido desde el comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas fermentadas. En la antigua Roma ya se utilizaba en recetas de cocina como las descritas por el gastrónomo Apicio en su libro De Re Coquinaria y desde esa época se conocía su potencial para conservar alimentos. Se cree que al inicio surgió del vino, que, al ser una bebida viva, con el tiempo “se pica” y se convierte en vinagre. En definitiva es el pasaje del alcohol etílico, propio del vino, al ácido acético del vinagre.

Existen varios métodos de elaboración, pero lo que definirá al producto será su maduración. Esta se hace en barriles o toneles de madera, y su tiempo puede ir desde unos pocos meses hasta varios años. Muchas veces se utiliza el sistema de solera (filas de barricas que forman una pirámide y a medida que se saca de la primera fila, del piso, se agrega en la última, arriba). Así se logran los acetos balsámicos (con un método similar al que se usa para el jerez).

Es imprescindible, en cualquier cocina, contar con este ingrediente, no sólo para elaboraciones, sino también para limpieza y otros varios usos. Aquí les dejo un par de recetas con vinagre:

Chutney de damasco o durazno

Se conserva muy bien en la heladera y es especial para carnes de cerdo o para quesos fuertes.

»» Cortar cebolla y morrón (preferentemente amarillo) en juliana y, de acuerdo a lo utilizado, sobrepasar esa cantidad en damascos o duraznos en pequeños trozos.

»» Rallar o trozar fino jengibre y cáscara de limón.

»» Sofritar la cebolla y el morrón, luego agregar vinagre y miel (es preferible la miel al azúcar).

»» Agregar los damascos y la ralladura de jengibre y limón.

»» Poner pimienta negra y rosa en granos (también se pueden agregar pasas de uva).

»» Cocinar a fuego bien bajo hasta lograr la consistencia deseada (parecida a una mermelada o jalea).

Conserva de ajíes catalanes

Estos son los ajíes verdes alargados y, por más que se les llamen dulces, sus semillas son picantes.

»» Hervir agua con un puñado de sal gruesa.

»» Retirar del fuego y agregar los ajíes.

»» Dejar en el agua por unas cuatro horas.

»» Escurrir los ajíes.

»» Hervir vinagre con una hoja de laurel y granos de pimienta y un diente de ajo (se pueden agregar unas ramas de tomillo o romero).

»» Colocar los ajíes en un frasco esterilizado.

»» Volcar el líquido en el frasco con los ajíes.

»» Tapar bien y disfrutar una vez pasados 20 días.