No venden humo, pero le sacan provecho: la carta de Smoked Food resulta de exponer carne, vegetales y quesos duros, pacientemente, a la humareda de maderas de árboles frutales.

Pablo Gerecht tiene “un historial de ahumado”, como señala su socio, el rosarino Rafael Grimbe: “Venía haciéndolo en distintos ahumadores y ahora diseñamos uno propio junto con un herrero, que nos dio una gran mano”. El local, que abrió hace cuestión de un mes en Pocitos, tiene como antecedente directo Pastrami Box, un servicio para eventos y catering que fue dando cuenta de que “el paladar del montevideano se está adaptando un poco a nuevas tendencias”, dice Grimbe. “Hay ganas, y la experiencia termina siendo positiva porque hay una mezcla de sabores que intenta potenciar lo que cocinamos, a muy baja temperatura, durante tiempos prolongados, dándoles a las piezas un sabor característico”.

No sólo ofrecen los cortes de carne que destacan escritos en la pared, debidamente vestidos con salsas como tahini, hummus o guacamole, contrastadas con berenjenas, pepinillos o zanahorias glaseadas, entre panes especiales, sino que también tienen medallones de legumbres, ya que todo lo imaginable pasa por el ahumador: frutos secos, porotos manteca, lentejas, quesos.

Las porciones salen acompañadas de un puré de boniato con nueces y almendras ahumadas, una salsa criolla modificada a base de vegetales y condimentos ahumados, como el verdeo, y una lograda ensalada coleslaw, que aporta la acidez justa.

Antes de entrar al ahumador algunas verduras son precocidas: al zapallito lo hierven brevemente, a las calabazas las cocinan en horno a una temperatura controlada, y después las incorporan al aparato para que absorban los sabores del humo. Están utilizando tres tipos de leña: manzano, peral y duraznero; normalmente prefieren las de árboles frutales, pero han hecho algunos cortes con madera de olivo, que describen como más intensa. “Depende de la fuerza de humo que se le pone a la pieza y de cuánto tiempo uno le va a transferir ese sabor”, explica Grimbe. Como es de esperar, el proceso de los vegetales es mucho más corto y quedan con una textura más crocante, porque el contacto con el humo los contrae.

Carnes mantecosas

Lo cierto es que les gusta comer sándwiches y fueron pensando combinaciones. “El producto estrella es el pastrami, porque está buenísimo”, reconoce el argentino. “Igualmente, como fanático de la lengua, considero que es tremenda y rompemos el paradigma de la lengua a la vinagreta. Acá nadie come lengua caliente, aunque en lugares como España es tradicional en estofado, con papa, tomate, ajo, laurel”. En Smoked Food la hierven y la pelan antes de llevarla al ahumador por cerca de siete horas a muy baja temperatura. “Sale hecha una manteca”, recalca Grimbe.

“Nuestro brisket [pecho vacuno] lleva 11 horas de ahumado; es un corte muy poco utilizado, porque a la gente suele salirle duro porque no le dedica tiempo. Y tenemos dos versiones de pastrami: un corte más magro y una versión un poco más untuosa, la carne se desfibra de otra forma. Lo obtenemos mediante la maceración de siete a diez días en unos cuencos con salitre que le aporta los nitritos y le va cambiando el color a la pieza. Después pasa por un proceso de lavado y se coloca en ahumador. Tenemos chorizo casero, hecho con una selección de carnes magras (85%) y de grasas cortadas (15%)”.

Los refuerzos salen en pan de centeno, de masa madre o en pletzalej, “un pan típico de la colectividad judía que lleva cebolla y semillas de amapola. A algunos no les gusta la cebolla, pero no se siente tanto, porque la curamos previamente y se cocina; queda entre crocantita y un poco dulzona”.

Pero la carta no está cerrada. Es más que probable que terminen sumando el brisket, están estudiando la bondiola, en algún momento seguramente ingresen unas baby ribs, hace poco ahumaron anchoas, pero el tema pescados es parte de lo que está a prueba.

El consejo es acompañar este universo de platos con cerveza artesanal de Davok o con Heineken Imperial, por el lado de las industriales, y están por agregar la chilena Kunstmann.

El área dulce se defiende únicamente en el local (no está en la carta de delivery) con rolls de canela, brownies y unos muffins de zanahoria que sirven con almíbar de dátiles.

Al mismo tiempo, todos los productos se pueden llevar al peso, como en un almacén: desde el pastrami hasta el hummus o los pepinillos, los snacks y las bebidas.

Smoked Food (Francisco Muñoz 2984 y Miguel Barreiro). Martes a sábados de 11.30 a 23.30 y domingos de 11.30 a 15.30. Están en Pedidosya y Rappi en los mismos horarios. Sándwiches desde $ 310 a $ 390. Tabla de ahumados: $ 940, sólo en el local, con chorizo, pastrami, algo de lengua y alitas de pollo, más opciones del momento, y queso ahumado –generalmente un reggianito u otro duro, que resista la temperatura, y en ese caso al ahumador no va la horma entera, para que haya más superficie expuesta–, ensalada, puré y papas.