Desde las albóndigas hasta los zapallos en almíbar, el chef Nacho Quesada y el diseñador gráfico Alejandro Sequeira listaron 100 comidas de Uruguay (Grijalbo), una edición con primeros planos de lo que solemos comer en casa, al paso, en la calle, de veraneo o casi perdido entre las tradiciones del campo.
Con este “recetario de cocina popular”, como lo define, acaba de ser distinguido en los Gourmand World Cookbook Awards, lo que agrega una certificación de calidad al trabajo que Sequeira viene desarrollando en el área, con títulos que abarcan desde los hongos hasta el chivito.
“Nacho se esmeró mucho en lograr recetas sencillas, que garantizan cocinar platos tradicionales sin que el lector se frustre en el camino. Son recetas populares, de la mano de un chef con mucha trayectoria. Ambos hemos tenido la oportunidad de chequear el interés y de recibir apreciaciones de muchas de las recetas a través de casi una decena de coleccionables de prensa que publicamos con el diario El País en estos últimos años. El libro también es un excelente punto de partida para muchos jóvenes que quieren dar sus primeros pasos en la cocina. Nos ha pasado de hablar con adolescentes a los que les da vergüenza preguntar cómo se hace un huevo frito o una milanesa”, explica Sequeira.
Por eso, dice, en este libro decidieron dar a cada plato la misma jerarquía, desde los más sencillos a los que plantean cierta complejidad, esperando “que no se usen como recetas cerradas, sino como un comienzo para probar y adaptar a su propio gusto”.
¿Cómo fue el proceso de selección o de acopio de esas 100 comidas? ¿Costó llegar a 100? El título parece salir al choque de ese latiguillo de que “no hay cocina uruguaya”.
Durante el inicio del proyecto largamos la pregunta en cada reunión de amigos. No fue difícil. La mayoría saltaba enseguida sobre la mesa, se repetía una y otra vez. A veces la discusión iba más por el lado de “a mí me gusta la pascualina con o sin azúcar encima” o cuál es el mejor chivito, en las fiestas, “¡lengua a la vinagreta!”, y otros decían piononos, picadas, lechón, asado. También hicimos una recorrida por las calles para ver qué comidas aparecen en los pizarrones de bares, rotiserías, panaderías, parrilladas y otros locales de comer. Tuvimos que seleccionar y quedaron algunas comidas afuera. El gramajo, que si bien es de origen argentino, tiene una currícula oriental interesante que probablemente conozcan quienes hayan sido habitués de El Lobizón. Otra fuente que usamos para hacer la selección fue la consulta a recetarios familiares de la década de 1930, que por una razón o por otra habíamos recibido como legado; Nacho tiene el de su tía abuela y yo tengo uno compilado por mi abuela, que era de Tacuarembó. A mi madre, por ejemplo, le encantaba el guiso de sangre. Hay comidas del interior que hoy se vuelve algo complicado hacer. Incluimos un chupín de pescado, la ambrosía y la mazamorra como representantes de platos típicos de la comida de campo.
En la tapa hay pequeños platitos o preparaciones redondas, como ojos de buey a la cocina, pero la lista es de “comidas”. ¿Esa denominación les dio más libertad?
Tiene que ver con la frase que puse al inicio del libro, cuando de niños llegábamos a la mesa y preguntábamos qué había de comer y nos contestaban: “¡Comida!”. La idea de esta publicación, más allá de registrar las preparaciones que los uruguayos pensamos como típicas, es la de poner en valor la comida real, que se contrapone a los “alimentos” ultraprocesados que pululan en los comercios. Pensamos que la cocina hogareña es vital para recuperar la comida que alimenta. El recurso de la tapa permite mostrar variedad; hay una cuestión estética, de paleta de color, que contrasta con el negro de fondo, y un discurso gráfico que refuerza la idea de 100 comidas, o sea, “muchas”. Hay una secuencia que podría repetirse en quien mira, respondiendo mentalmente al estímulo gráfico con más circulitos. Sí, se mezclan ingredientes con platos prontos ya emplatados. Nos gustó que el proceso estuviera presente, incluso en las páginas interiores, si requería de una instantánea de una parte del procedimiento que consideramos importante. Las fotos son un tema aparte. En algunos casos en los que el plato tiene una anécdota histórica que fuera posible representar mediante una metáfora gráfica, intentamos armar un clima para presentarla en página; por ejemplo, la ensalada rusa emplatada en una muñeca rusa [matrioshka], o las borlas de fraile rodeadas de objetos religiosos.
Una vez que tuvieron las recetas, ¿qué constataron, qué descubrieron? ¿Algo los asombró? Aparte del previsible lugar que ocupan las carnes, el jamón y el queso son dos caballitos de batalla del uruguayo. Me llamó la atención encontrar la sopa crema de tomate y que nombraran la vinagreta como salsa de vinagre.
Una cosa que nos asombró, aunque era previsible, fue que, a pesar de que continuamente se debate si existe una cocina uruguaya, los uruguayos parecemos tener muy claro qué comidas nos representan. Como dice Nacho, si le preguntás a un niño cuáles son sus cinco comidas favoritas probablemente las cinco o una mayoría estén en el libro. Discutimos el ítem sopas, él decidió ir por la de tomate, pero la técnica puede aplicarse a otras. Algunos nombres aparecen a lo largo del libro con sus diferentes acepciones o variantes.
100 comidas está lleno de detalles folclóricos, como la estampita en el carro de garrapiñada, la definición de mate y la explicación de qué es una caja chica. ¿A quién dirías que está dirigido?
Hay una iconografía asociada a la comida del país. Mencioné los pizarrones: la inscripción de “Hoy buseca” es un clásico. No sé si otros libros de cocina uruguaya recogen este paisaje como lo hace 100 comidas, y me atrevo a decir que es el primer libro en el que aparece un mediotanque a dos páginas, con una jerarquía que apuntala el valor de la comida popular callejera. Recuerdo un comentario que hizo Nelson Scartaccini cuando realizó un documental sobre el mate: “El uruguayo afirma que tenemos el mate tan cerca de la nariz que casi no lo vemos o tomamos en cuenta como una tradición relevante de nuestras costumbres”. Parecería que lo que vemos todos los días, lo cotidiano, sólo es valorado cuando lo perdemos, como es el caso de la gente que debe irse del país. 100 comidas de Uruguay tiene imágenes que pueden conquistar lagrimones en uruguayos que están lejos del suelo oriental o que sirven como disparador para que expliquen a un extranjero qué es un cabezudo, cuál es nuestra flor nacional, qué importancia tiene el tango o por qué llamamos Caruso a una de nuestras salsas estrella.
¿Cómo influyen plataformas como Instagram en la toma de decisiones de diseño? ¿Y la presencia de libros nacionales en concursos internacionales?
Casi terminado el año recibí un mail de Edouard Cointreau, presidente de los Gourmand World Cookbook Awards, en el que nos informaban que 100 comidas de Uruguay había sido ganador por Uruguay en la categoría C14 Latin America. ¡Fue un alegrón! En días sucesivos ocurrió algo inesperado: llegaron dos mails más, y los libros La revolución de la cerveza artesanal en Uruguay (en coautoría con Mariano Mazzolla) y mi investigación Hierbas medicinales y aromáticas usadas en Uruguay también habían sido premiados. Uruguay quedó representado en estos premios, considerados como los Oscar a los libros de cocina, con seis títulos. Formaron parte de la convocatoria 225 países. Los premios internacionales tienen varios impactos: hacer conocer la gastronomía del país, la certificación de que la calidad de diseño y editorial de los libros uruguayos está a la altura de los mejores libros de cocina del mundo y generan un fuerte estímulo para los autores, que motiva a continuar trabajando, a pesar de que hacer libros en Uruguay requiere de mucho esfuerzo y apoyo económico. ¿Instagram? Son plataformas diferentes que requieren códigos de diseño diferentes. Son complementarios y quizás el maridaje entre el diseño digital y el que se plasma en papel exige un guion inicial que les dé sustento y logre empatizarlos para que el discurso estético o identitario mantenga sus características esenciales. Hablabas de los circulitos de la portada: eso fue un recurso que permitió realizar animaciones potentes que respetan la idea general del diseño.