El libro En el nombre del pan recopila recetas y experiencias

“La ansiedad es una de las cosas que primero tiene que dejar un panadero cuando empieza. El tiempo es del pan, como se dice habitualmente en el oficio, no del panadero. Uno tiene que saber prever. Para el que le gusta, es apasionante y, por lo que veo, esta pandemia ha llevado a que mucha gente se interese”, observa Hugo Tihista. La idea de recopilar los apuntes de clase de este ingeniero agrónomo devenido maestro panadero viene de tiempo atrás.

Tihista se retiró a fines del año pasado y como epílogo a una carrera docente que comenzó en 1990, el Centro de Panaderos del Uruguay (CIPU) editó En el nombre del pan. Técnicas y recetas del pan artesanal en Uruguay (Grupo Magro Editores). El tiraje es corto, de 300 ejemplares en tapa dura, y se está vendiendo a $ 1.500 únicamente en la sede del Instituto Tecnológico del Pan (Fernández Crespo 2138, de 10.00 a 17.00).

El presidente del CIPU, Álvaro Pena, define el libro como “una rara avis que tiene la virtud de serle útil a quien se está iniciando, a quien ya tiene su emprendimiento propio, al maestro panadero y a quien tiene la formación terciaria y busca respuestas técnicas para desarrollar en el campo de la investigación”.

Hasta París

Hay algunos datos curiosos en la trayectoria de Tihista: cuando se fundó la Primera Escuela de Panificación del Uruguay (hoy Instituto), en 1984, hacía más de una década que trabajaba en el CIPU, donde ingresó como administrativo mientras cursaba una carrera que no guardaba relación. Después de considerar varias opciones, la directiva de la época, en coordinación con el Servicio Nacional de Aprendizaje Industrial de Curitiba, trajo un experto brasileño para formar el plantel docente.

“Hasta ese momento yo no tenía contacto con la escuela”, aclara Tihista, que fue citado después. “Fuera del horario de trabajo, por mi formación en agronomía, tuve la oportunidad de dar clases en secundaria: daba una materia optativa, Prácticas Agrarias. Me permitió verme a mí mismo como docente, me gustaba la transmisión de conocimientos y la participación de los alumnos. Cuando el responsable de Panadería se enfermó, el centro hizo un llamado y si bien en el país había maestros panaderos, necesitaban uno que tuviera habilidades comunicacionales. Lógicamente el oficio no lo tenía”, relata quien llegó a ser director del instituto.

El interés le surgió allí mismo y al tiempo se enteró de que su abuelo había sido panadero en una época de su vida. Más adelante, Tihista se fue a vivir durante cinco años a España, donde trabajó en una fábrica de panes de molde. Ahí, además de elaborar, desarrolló algunos aditivos y modificó procesos de la empresa. También le tocó ser coach y jurado de la representación local en la Copa del Mundo de la Panadería, cuya final es en París.

Harinas y harinas

No es lo mismo hacer pan en verano que en invierno, ni hacer un pan de formato grande, como el de campo, que pierde menos humedad, que un mignon, que no tarda en ponerse duro. En el libro recalca que el resultado del trabajo en la cocina no puede ser fortuito.

“Trato de transmitir que no es una cosa mágica; sí tiene mucho de arte y durante miles de años se ha hecho pan sin más conocimiento que mojar harina con agua, ponerle sal eventualmente y alguna otra cosa. Pero si el pan salía de una forma o de otra no había modo de saber por qué ocurría tal defecto”.

Dice que las pifias comúnmente parten de considerar que la harina es uniforme. “Si es grano de trigo molido, los trigos cambian de una época y de una variedad a otra. No son iguales las harinas, por más que uno las vea todas blancas. A veces el comportamiento es muy diferente. Otra cosa es cometer errores en los procedimientos de elaboración o considerar que algo no es importante y variarlo. Ahí, por ejemplo, el amasado es una cosa fundamental, y hay que considerar la temperatura, porque en una masa va a haber un montón de procesos biológicos, como la fermentación, y antes de eso, la formación de gluten. Así podemos tener panes que se rajan, que no crecen debidamente, que no agarran color, o al revés, panes que se pasan. Y eso no sucede solamente porque el horno está más caliente o más frío”.

Por último, la pregunta de la contratapa, que dispara el debate: ¿hay un pan autóctono? “No está muy claro”, responde el maestro.

“Hay gente que dice que el pan marsellés es uruguayo. He visto panes muy parecidos de formato y de proceso de elaboración. El pan catalán que tenemos tampoco existe en Cataluña con ese nombre. Dentro del mismo país un pan se puede llamar de distintas formas. Un ejemplo más: el pan de campo en realidad es cualquier pan que se hace con la idea de que pueda durar un tiempo prolongado, más que nada porque los pastores a veces no podían volver en el día a su casa. Ahora, que lleve o no algo de materia grasa, tal o cual cosa, eso no se ciñe a una receta única. La terminología es relativa: hay que ir un poco más al fondo”.

Rollos de felicidad

Son incontables las escenas de El Padrino (1972) dignas de una cita. Para los golosos, “Leave the gun, take the cannoli” (“Dejá el arma, traé los cannoli”) es tan sangrienta como graciosa. Es que esos cañoncitos fritos, rellenos generalmente de ricotta, son una especialidad siciliana. La pastelera Sol Ravier, que nació en Argentina pero vive en Uruguay desde los siete años, los hace en su casa del Buceo cada sábado. Los entrega en cajas de seis, por encargo, y hay una lista de espera de 15 días. Sí, la próxima tanda disponible saldrá el 5 de setiembre. Lleva hechos 5.000: crocantes pero ni secos ni aceitosos, plenos de una ricotta cremosa, enriquecida con ralladura de cítricos y chips de chocolate belga, más los pistachos salados y tostados en cada extremo (se pueden sustituir por chips de chocolate).

“El año pasado viajé a Italia, allá hice un curso de pastelería. Estoy siempre haciendo cursos, tratando de renovarme y poder ofrecer opciones diferentes. Así que luego de varias modificaciones llegué a mi propia receta de cannoli. Soy muy cuidadosa: el aceite lo cambio siempre que frito, manteniéndome en la temperatura correcta. Y trabajo con el mejor producto que puedo; eso se refleja mucho en el resultado final”. Toma pedidos únicamente por Instagram: @solravier.