La impaciencia es enemiga de la buena mesa y además conduce a una alimentación pobre, cuando no dañina. Bajo el lema “Ingredientes reales para una comida real” se promociona Brode, un caldo de cocción larga en base a carne, verduras, vinagre, sal, especias y agua filtrada que se envía a domicilio semanalmente.
El emprendimiento fue iniciado hace un año por un licenciado en comunicación que cursa una maestría en nutrición. “Empecé a ir en estos caminos por una cuestión de alimentación animal, tradicional, en esa búsqueda de ver qué pasaba que todas estas enfermedades crónicas no transmisibles, modernas, que explotaron en el siglo XX, no existían hace 200 años, qué vinculo tuvo la dieta en eso”, cuenta Carlos Servetto.
“Fue empezar a investigar por ese lado, llegando a patrones alimenticios tradicionales como posible solución o paliativo, digamos, del desastre este en el que estamos inmersos, de obesidad, diabetes, cáncer, enfermedad cardiovascular”.
Este reconstituyente a la antigua promete ser un aliado de la buena digestión, reducir dolor e inflamación de articulaciones, mejorar la piel, el metabolismo, el sueño, la musculatura y el rendimiento deportivo, colaborar con la función hepática, el cerebro y el sistema nervioso. “Entonces, arranca por una cuestión personal, y veo que este alimento es increíble. Se usa terapéuticamente en varios lugares y tiene la característica de que no es difícil de hacer, pero es engorroso, porque lleva muchas horas de cocción. Ahí vi una ventana de oportunidad como para hacer algo que aporte al escenario nutricional de Uruguay y que estaba faltando”, agrega Servetto, que se largó solo, para después armar un equipo de tres con una persona en distribución y otra en cocina.
“El nombre inicialmente iba a ser Brodo, que significa caldo, pero ya hay un neoyorquino de raíces italianas que hizo este proyecto, en otra escala, claramente. Así que no hubo chance y salimos con Brode, que nos parece simpático”, dice, ya que puede sonar como brother (hermano) también.
Entre nuevos clientes y viejos que repiten, en este momento consiguen una venta directa de unas 200 a 250 unidades de medio litro por semana. Por ahora ofrecen únicamente caldo de huesos de res, pero están por sacar uno de pollo, otro clásico de las abuelas, especialmente para combatir los efectos de un estado gripal. Todo esto se hizo viable a partir de haber ganado un fondo semilla emprendedor de ANDE. Tienen un año para desarrollar el proyecto. Parte del compromiso asumido es también, además de aumentar la capacidad de producción, generar otro producto.
Trabajan en La Rotisería, un local ubicado en Salto y Gonzalo Ramírez que tenía una cocina ociosa que alquilan. El caldo se envasa y congela apenas se hace, y se mantiene de esa manera hasta el momento de la entrega. A los usuarios de Brode se les sugiere que continúe congelado, ya que si bien se puede guardar en heladera tres o cuatros días sin problema, como todo alimento sin conservantes va perdiendo sus características. “En frío posee una consistencia gelatinosa debido a su alto contenido de colágeno; a temperatura ambiente vuelve a su forma original, conservando todo su sabor y cualidades nutricionales”, advierte la página web de la marca.
Servetto subraya que los consumidores lo utilizan principalmente como un complemento de su dieta. “Sabemos que nuestro público, en un 99%, lo toma por cuestiones estrictamente de salud. Si bien en la comunicación está planteado que puede ser usado para cocinar y que es una opción, también, sobre todo con niños: tener la posibilidad de usarlo para sustituir el agua del arroz, por ejemplo, hacerlo con una pasta o en una sopa. Sabemos que nuestros clientes normalmente lo toman como colación, caliente, o para romper el ayuno o para sustituir una cena. Tiene fines estrictamente terapéuticos, sea de control de peso o de incluir estos aminoácidos, en particular la gelatina del colágeno, para acceder a estos nutrientes. Independientemente de que comas carne, estamos muy acostumbrados a remover todo el tejido conectivo y la grasa de los cortes. Esto es una forma de incluir toda esa información que estaba perdida y que en realidad fue parte de la dieta humana desde siempre”.
Plato de fondo
A todo esto, hay que ver si es rico. “A mí me gusta”, responde el responsable. “En general tenemos buena devolución de los clientes. Corremos con la ventaja de que como no es necesariamente el motivo principal por el cual se toma; alcanzaría con que fuera no tan rico para que igual justificara su consumo. Jamás me gustó tomar sopas ni caldos como hábito, y lo pude incluir, un poco a conciencia de lo que veo que aporta. No es un problema, y hay momentos, sobre todo en invierno, en que es súper agradable. Y si lo tomás por otras razones, hay cosas que empiezan a importar menos”.
Puede que los interesados reparen en un ingrediente, el vinagre, que según explica Servetto, suele figurar en las recetas tradicionales: “Lleva vinagre al principio, cuando ponés sólo los huesos y el agua, porque aparentemente el medio ácido ayuda a la extracción de ciertos minerales. No tiene una razón de tipo culinaria, de sabor”.
¿Se puede usar Brode como una alternativa a los cubitos industriales? “Fue algo que pensamos mucho. porque cuando ponés la palabra caldo a todos se nos viene esa idea, pero en términos del producto que es y para qué se usa, no tiene nada que ver. No es el objetivo central, pero claramente es mucho mejor que utilizar un cubito así, sin dudas”.
Por ahora trabajan con venta directa y quien prefiera puede retirar en La Rotisería y en Carnivery, que es además su proveedor de huesos, en tanto terminan los registros y empiezan a presentar la marca en tiendas, más allá de las redes sociales.
“Esa intuición primera de hace un año era real: hay un montón de gente que está en la misma línea que estaba yo: ´qué bueno que está esto, dónde hay, no hay, hay que hacerlo y ta, es una transa hacerlo en tu casa y stockearlo”, concluye el emprendedor. “Como estudiante de nutrición, realmente el discurso mainstream sobre el consumo de plantas y el dejar de lado los productos de origen animal, para mí no hace más que seguir incrementando el desastre que ya hacen los ultraprocesados, una salud horrible. Si no comer animales es una decisión ética, me parece genial. Pero básicamente comemos esto hace un par de millones de años”, apunta, entendiendo las carencias que puede generar una postura radical. “Paradójicamente tenemos vegetarianos como clientes porque encuentran mucho más sencillo y amable con sus gustos consumir un poco de proteína animal así, que comer el músculo”.