Cocina garage: Capas de sabores construyen nuevos clásicos en Rotisería República

Piononos, escabeches, mayonesas, postres merengados o con sambayón quemado como polaroids de un picnic goloso. Platos montados en bandejas de metal, que pueden llevar papas pay o cebolla frita como remate; casi se escucha el “ponele más” de los carritos. Ingredientes como para que algún paladar concreto consulte frente a la vitrina acerca del sumac, el miso, la sriracha: “¿No será raro?”.

Es probar y comprobar que la gente se prende a un bar de tapas diurno, presentado como rotisería, porque el asunto es que todo puede pedirse para llevar, y si no, ahí están las mesas color crema y los tubos lux, que no juzgan, los ventiladores prendidos para pasar la tarde a ritmo de vermú o café de especialidad. El que no se atreva igual tiene un tostado de jamón casero y mix de quesos para ir amigándose con la gramática culinaria que practican.

“El concepto viene de revivir lo tradicional con un poco de nuestra impronta. Reivindicar la cultura rioplatense sin sesgarnos. ¿Quién no se gozó con un pionono en la infancia? Quizás se ha abusado de esa comida, o fue maltratada, y la idea acá es hacer nuevos clásicos, con cariño, que sean algo más”, apuntan los anfitriones, al final de una jornada de 12 horas. Con ellos no hace falta sacar el cartel de garantía vintage “atendido por sus propios dueños”.

Un 6 de enero el sol puede rajar las baldosas mientras los panaderos vuelan por la ciudad desierta como fardos de heno en el viejo oeste. En ese preciso momento, un mes atrás, abrió República, una rotisería que convoca sobre todo a un público joven, que llega a curtir lo que fue un taller mecánico de Cordón (ahora, esto podemos presumirlo, con mejor selección musical). En el lugar funcionó, primero que nada, una fábrica de tapizados en cuero, después una automotora y más tarde el taller, que se mudó a unas cuadras.

Al barista Federico Chafes, el cocinero Mauricio Olivieri y la pastelera Florencia Tassino les entregaron el local en setiembre. Pero hubo que hacer una obra importante: aparte de alguna mancha de aceite, las paredes eran estridentes, verde manzana y rojo, faltaban los contadores de agua y de luz, colocar la barra, montar un portón, es decir, casi todo.

Mauricio y Florencia se conocieron en Jacinto, el restaurante de Lucía Soria, hacia 2012; fueron parte de la brigada inicial y compartieron años. Luego Mauricio coincidió en Culto Café con Federico. Entre los tres querían hacer un proyecto “a prueba de covid-19” y empezaron a pensar más que nada en comida para llevar, porque “eso permite tener un movimiento importante sin mucha estructura ni mucho personal, manejarlo entre nosotros”, explica Federico. “Y en caso de que cerraran los restaurantes, poder hacer envíos”.

Lo que está pasando es que la gente se queda bastante en la rotisería, que se instala en alguno de los 25 lugares, ya sea con una laptop adentro o en grupo de amigos, en familia, afuera (como medida sanitaria la barra tiene una fila de asientos clausurada con una cinta de “pare”).

A Mauricio le gusta el formato de plato chico y ciertas dinámicas de un boliche nocturno, pero los tres prefieren trabajar de día y se plantean como algo puntual abrir después de las ocho, organizar una cena. “La idea de este proyecto es que se ajuste a nuestra posibilidad de disfrutarlo”, dicen.

Éxito del plan B

Cuando la milanesa llegue a la lista de República es probable que tenga acento mexicano; cuando se sumen las croquetas y las empanadas, quién sabe qué giro les darán. El flan con crema ya figura, pero está en el tintero un masini muy hablado. Ahora mismo esta rotisería se presenta en sociedad con un perfil que revisa el recetario clásico y juega con sabores asiáticos o ingredientes del espectro latinoamericano.

“Por el momento del año en que abrimos, pensamos en algo más fresco, todo frío y hecho en el momento”, apunta Florencia. Entre despacho y despacho, “está bueno el contacto con el cliente, que te pregunte, que puedas aconsejarlo, porque a veces compra para comer en un rato”.

Empezaron ofreciendo un pionono con crema de dulce de leche y queso, frambuesa y praliné de avellanas. Pero esta carta debut terminó de construirse incorporando los tropiezos. Un día la masa se doró un poco más de lo buscado, así que la dejaron, en versión salada, para que comiera el personal, Apenas probaron el resultado, entendieron que tenía que ir a la vitrina. Y voló. El pionono tiene alioli casero, el huevo rallado es orgánico, el jamón es artesanal, hecho por ellos, y lleva merkén, un chile ahumado mapuche.

Otro de los platos que más salen es el chipá chato: de nuevo, un afortunado accidente. Esa vez pasó que, a días de abrir, estaban trabajando sobre una receta nueva, con tomillo y un queso distinto para el relleno, cuando vieron que la masa de fécula de mandioca, que solía quedar brillante e inflada, se veía agrietada y crocante. Eran unos nueve kilos de ingredientes caros; ni pensar en descartarlos. Hoy ese chipá chato (que puede recordar a los sopes en textura) es un untuoso conquistador.

Antes de la inauguración, en un intento por juntar fondos y testear productos, elaboraron una canasta de Navidad en la que pusieron escabeche de garbanzos y una galleta de parmesano que “tenía que quedar”. En la rotisería esa galleta va con mousse de remolacha asada, ricotta cremosa, mayonesa de miso, maní, verdeo y sriracha. Adivinar los ingredientes puede ser un deporte republicano.

República, en Acevedo Díaz 1269 esquina Guaná, abre de lunes a sábados de 11.00 a 20.00. El chipá chato (con queso mascarpone, tomates cherry, palta quemada, cebolla colorada, sriracha, sésamo y cilantro) cuesta $ 230, el choclo quemado (con salsa holandesa, sriracha y papas pay) $ 190, el pionono bruleado (con jamón casero, alioli, huevo de campo y queso dambo) $ 190, el bruschetón de ricotta (con hongos en escabeche, huevo de codorniz y cebolla frita) $ 280, las frutillas en almíbar (con bizcochuelo de oliva y sambayón quemado) $ 160. Tienen copa de vino y cerveza en lata, vermú nacional, limonada, cocacola y dentro de los cafés ofrece “latte”, “capu” y “americano” fríos a $ 140. En el sector de almacén hay productos de emprendedores locales: vermú Rooster, chutneys Chut Norris, café Forajida, de origen brasileño y colombiano (proyecto de una australiana y un uruguayo instalados en Piriápolis), vinos biodinámicos de la bodega canaria Nakkal (el Suelto tannat y el Simple ugni blanc).

.