Almorzar a la vuelta de la esquina: Martín Schwedt armó Panza, comida de barrio

No hace falta un ejercicio de memoria porque claramente siguen ahí, aunque no siempre al nivel del recuerdo: croquetas, milangas, canelones gratinados, papas con crema. Platos que confortan cuando nos reencuentran, como marcados con escarapelas. Algo se activa cuando nos dicen que salen como caseros, a precio de barrio, en Pocitos, y por el mismo chef que trabajó en restaurantes europeos con estrellas Michelin, y que acá en el sur le cocinó a Paul McCartney, antes de pegar onda con la producción e irse de gira con Madonna. Qué condimentos.

Martín Schwedt abrió un nuevo capítulo con Panza, ahí donde funcionó el segundo local de Mandarino, luego de la mudanza desde Maldonado y Lorenzo Carnelli. Dejó la sociedad con Ana Durán y Francisco Moretti y desde noviembre maneja este proyecto familiar. “Es un tema de resistencia, de volver a la raíz. Con la pandemia, no era un momento fácil para patear el tablero y toda la estructura que teníamos. Fue para sentirse cómodos, fieles a lo que pensamos, y por eso surgió Panza, comida casera y comida de barrio”, remarca.

Si empieza a contar todo lo que lo liga a Pocitos, no termina más: “Mi abuela vivió en una casa que da al final de esta cuadra, soy de Bohemios de toda la vida, mis hijos van a la escuela Noruega, yo fui a la Simón Bolívar, y mi vieja vive acá, en Gestido y Pereira, o sea, soy del barrio mismo”.

Con Panza cambió la estética de esa esquina e invirtió en equipamiento, en pisos y extractores de cocina nuevos. En su momento hubo mesas y un deck; ahora el público queda en un sector cerrado de la vereda, adaptado a un formato de barras protegidas, mirando a la calle, y pusieron una vitrina para la producción recién hecha. “Estamos haciendo pruebas –chacinados, conservas, cosas de almacén–, pero lleva todo un proceso, con esta incertidumbre que hay también de tirarse al agua o no. Es un tema. Pero va en esa línea”, adelanta el cocinero.

Hay tres menús diarios y ahí radica el fuerte: uno con carne, uno vegetariano y el “del barrio”, para el que sacan opciones más simples a un costo accesible, que incluye postre. En el caso carnívoro van rotando durante la semana: pescado, cerdo, pollo, carne roja, en busca de un equilibrio, ya que cuentan con habitués que almuerzan a diario en el lugar.

La clientela reúne diversas situaciones, aunque el teletrabajo pesa en la cuenta final. “Hay de todo. Pocitos tiene un caudal de gente muy grande, ¿no?”, sentencia, retórico. “Después, descubrimos un montón de gente que labura en casa, sobre todo en computación y diseño gráfico, y vienen muchos de pasada, que paran. El mostrador es bastante fuerte en ese sentido, y está el delivery”. El asunto es que, con los costos de las plataformas de entregas, optaron por hacerlo ellos mismos, a una zona que abarca bastante más que el barrio.

“Es verdad que la pandemia también llevó a que vuelvas a cocinar en tu casa. En realidad, la croqueta, por ejemplo, es muy fácil, pero lleva tiempo, tiene varios pasos. Acá no son las clásicas españolas –allá son con bechamel–, llevan otro tipo de relleno, no tanto salsa blanca. Hacemos de boniato y bondiola, de acelga, ricota y nuez, de arroz, de papa, de brócoli, roquefort y papa”, detalla.

Uno de los días más movidos es el miércoles, turno del principal de pescado. “Sabemos que el martes de noche entra el barco, y nos aseguran que el miércoles de mañana tenemos pescado fresco. Llevo muchos años laburando al mediodía –trabajé en el Solís, en la cafetería, Allegro, y en Rara Avis– y siempre tuve la mentalidad de un día a la semana poner pescado, por balancear y porque sabemos que cuesta en casa, a veces, por el olor, porque no se sabe trabajarlo, por lo que sea”. El viernes está centrado en la minuta o el permitido, ya entrando en la bajada de fin de semana. Entonces Schwedt propone tres clásicos: chivito, hamburguesa y variaciones sobre la milanesa.

“Al no estar haciendo eventos, poder estar todo el tiempo acá adentro me da la posibilidad de jugar con un montón de cosas. Hacemos una cocina de mercado, teniendo los productos de estación y las ofertas que hay, para poder llegar a estos precios, que son baratos. Yo trabajé muchísimos años en lugares donde ni mi familia ni mis amigos podían comer por los precios que tenían. Entonces, una vez que logré esto, que es mío y de mi compañera, decidimos apostar al barrio. Estamos teniendo el problema de aguantar la suba que ha tenido todo, pero apostamos a que la gente nos dé una mano y poder sostenerlo con la misma relación calidad-precio”.

La pareja de Schwedt, Paula Gómez, se ocupó de la identidad gráfica, desde el logo con un puño/corazón hasta la bandera bordada con el lema “Panza llena, corazón contento” adosada a la pared. Pintó a mano los tapabocas del personal y maneja la comunicación por redes sociales. Así sacan un centenar de menús diarios (un tercio lo entregan con cadetería propia, muchos pasan a levantarlo).

Casi famoso

Schwedt se formó en la UTU y mientras tanto trabajó en La Huella, en José Ignacio (“uno de los lugares en los que más aprendí”) y El Esturión, de Montoya, antes de hacer pasantías en distintas cocinas y de marchar a Galicia y el País Vasco. Es verdad que la troupe del Cirque du Soleil, Paul McCartney, Coldplay, Madonna y los Rolling Stone quizás hayan sido sus comensales más célebres, además de haberlo hecho vivir como una estrella de rock durante algunas semanas, viajando en avión privado, pero nadie le quita el goce personal de haber hecho el catering para La Trampa, No te Va Gustar y La Vela Puerca, de los que se siente parte.

Igualmente, el famoso aporta anécdotas, como el capricho casero de los Rolling Stones: “En Chile el cocinero había hecho mal el shepherd’s pie: le puso crema, hizo el pastel a su manera y se re quemaron. Entonces me mandaron un mail –yo que estaban yendo de Chile a Buenos Aires– para avisarme que iba a llegar un día antes una comitiva a probar el shepherd’s pie. Acá no estaba Masterchef todavía, pero los tuve a los tres ahí de jurado y yo gritaba: ‘Uruguay nomá’, en Argentina. Es un pastel de carne seco... nuestro pastel de carne es más rico, pero si te piden eso, tenés que hacer eso. Para mí debe ser cábala, porque tienen los recursos para pedir lo que quieran y siempre piden eso; en los tres shows en Buenos Aires se lo hicimos”.

Nadie le quita esas experiencias que le dio la profesión ni lo aparta de esto que elige ahora. “A ver”, subraya Schwedt, “trabajé en muchos lugares, trabajé en España, fui sous chef de un restaurante con estrellas Michelin; fue jugar en las grandes ligas. ¿Por qué estoy acá haciendo croquetas y milanesas? Porque es volver al valor del barrio, es un mimo al laburante, también, y que tenga eso agregado, que no sea sólo vender comida”.

Panza está en Francisco Muñoz 3055 y abre de lunes a viernes de 11.00 a 16.00. Las croquetas cuestan $ 40, las empanadas, 60, las tartas, 110, el menú del día, 290 y el del barrio, 220 (van con postre de regalo, que puede ser ensalada de frutas, muffin o budín). Entre los platos fijos se encuentra una suprema a la mostaza con guarnición ($ 380) tortillas de acelga, papa o arroz y hongos (140), ensaladas (295 con pollo), una parmigiana (130), milanesas (150). Para tomar hay agua y refrescos, pero se pueden llevar botellas de grappamiel y vermú. Tienen cadetería propia y la zona de envío llega hasta Bulevar Artigas, Avenida Italia y Luis Alberto de Herrera. Pedidos: 2709 0877 y 096 738 202.