Los dumplings, esos bocados que incentivaban el entrenamiento del oso Po en Kung fu panda, son el nombre gringo de los jiaozi, una comida china que podría colocarse en un sitio intermedio entre una empanada y un raviol. La cocinera uruguaya Hwayun Chang, hija de un inmigrante chino, los conoce desde niña: eran infaltables en el año nuevo lunar, recuerda, y su elaboración era una tradición que reunía a la familia.

Desarrollar el grosor y la elasticidad de masa adecuados al relleno lleva una buena dosis de empeño, de probar y equilibrar cuánto hervor y qué temperatura se requiere, especialmente si van a ser congelados. Ese fue el proceso que atravesó con su socio, Damián Cándido, para lanzar Yun, el emprendimiento que empieza a tomar pedidos a partir de la semana próxima. Los clientes de su servicio de catering ya conocen la calidad del producto. Yun es un juego de palabras que parte de Hwayun, pero acentuado diferente significa “nube”, lo que cerraba bien con el concepto y la forma del dumpling.

Inicialmente van a ofrecer cuatro variedades con productos principalmente locales: cerdo y col, camarones cítricos, veggie con shitake y tofu, y pollo y miso, más la opción de pedir un mix de tres sabores. Luego irán lanzando un especial del mes. El precio promocional durante julio y agosto es $ 380 la docena, que se entrega con una salsa de regalo. Los dumplings freezados se pueden retirar en Buceo o pedir a domicilio (miércoles, jueves o viernes, dependiendo de la zona). La porción de 12 está pensada para una persona, en caso de que sea el plato fuerte, o para dos, tomándolos como una entrada. El instructivo para cocinarlos sugiere tres formas de resolver fácilmente: hervidos como una pasta, en vaporera o un método combinado de vapor y a la plancha, en una sartén tapada, lo que le aporta una terminación más crocante.

Las salsas cuestan $ 50 y tienen desde la más típica, un vinagre chino o vinagre negro, en base a un fermentado con ajo, jengibre y soja, una sweet chili, una taré y un aceite de chile casero (estilo Sechuán). Para encargarlos: 099 900 922 o a través de la cuenta de Instagram @yundumplings.

En cuanto a la historia del dumpling, Chang aprendió que en realidad los jiaozi cobran distintos nombres dependiendo de las zonas: “Son lo mismo que las gyozas japonesas, que los mandu de Corea, hay en Filipinas y en todo Asia, hasta los pierogi de Polonia son similares. Todos tienen algún tipo de empanadita rellena con cocciones muy similares. El origen dentro de China, si no me equivoco, fue durante la dinastía Han, y empezó en el norte. Hace miles de años, cuando las cosas se hacían a caballo, los que tenían la harina, el trigo, el sorgo y el mijo estaban en el norte. Por eso de ahí sale este tipo de pasta, así como los tallarines y los panes, mientras que el cantón cocinaba arroces, pescado, carne, cerdo. Pero una vez que se empezó a viajar, el producto salió para toda China, Japón y el resto del mundo”.

En la actualidad, cuenta la cocinera, cada rincón de China cultiva un estilo de dumpling propio, sean de masa de trigo, como los de Yun, o de fécula (quedan transparentes), con todo tipo de relleno y distintas formas de sellarlos.

Cuando hace tres años viajó a Nueva York, Chang vio venir el boom de esta otra gama de comida asiática que está cambiando el comportamiento del público. Baos y ramens, amén de los dumplings, se están sumando a la oferta de restaurantes y deliveries, conquistando sobre todo a los más jóvenes. “Como en su momento fue el sushi, estaban en todos lados; acá era de los pocos lugares donde no había”, observa.