Gerónimo García Dei dice que no es ningún fanático del truco, aunque le puso Maldón, un sonoro guiño a la cultura de las barajas, a su emprendimiento de licores y conservas artesanales, “dirigido a gente que le gusta comer sano, rico y, en el mejor de los casos, compartiendo la mesa”. Dice que “la virtud y la gracia de esto” es poder disfrutarlos fuera de estación y, en muchos casos, enriquecidos.
Desde que la pandemia potenció esa vieja costumbre de hacer acopio de alimentos y, de paso, potenciar sabores, este cocinero que también reparte su tiempo con la música y la pintura, se encargó de desarrollar y surtir el sector de almacén de El Mingus. Pero la fama de su grappamiel y su limoncello venía de antes –los fue afinando desde los tiempos de La Olla– y continuó cuando terminó su sociedad de 12 años con el bar. Ahora suministra sus delicias embotelladas a distintos locales afines, además de El Mingus, como Oriundo, Demorondanga, Pantagruel, Misión Comedor, Andorra, Candy Bar, El Imperio y La Hacienda, y sus frascos se consiguen en sitios como el restaurante Sésamo.
“Empecé a hacer conservas comprándole al proveedor de verduras, luego comencé a ser más selectivo, a buscar oportunidades o productos que estén en zafra, o yendo a la UAM [Unidad Agroalimentaria Metropolitana]. Hoy por hoy ya estoy intentando hacer algo que se abastezca de mi propia huerta”, dice, sobre los cultivos que tiene en Sauce (Canelones). “Maldón es una plantita de producción, una cocina de campo, y almacén de conservas, y poco a poco empieza a ser una pequeña huerta (planté berenjenas, tomates antiguos, cherry, higos, pepinos), a escala de lo que produzco, pero con potencial de crecer”. Rodeado de durazneros, el emprendimiento está ubicado en Cuchilla de Rocha, a unos siete kilómetros de Sauce. Actualmente de allí sale la mitad de la materia prima que usa, y el resto intenta comprarlo a productores orgánicos.
Salvo los licores, todos los productos son veganos y aptos para celíacos. Además, el cocinero no utiliza conservantes y se vale principalmente de técnicas de conservación como secado al sol, escabeche, saturación de azúcar, encurtidos y fermentaciones. “Son conservas naturales que deberían durar de seis meses en adelante y hasta un año o más según las condiciones del ambiente”, estima.
Foto: Difusión
La idea es proporcionar alimentos prontos para consumo “en picadas y reuniones pero también en la cotidiana”, alienta, ya que elabora salsa de tomate confitado al horno de leña, su chutney lleva, además de especias, siete variedades de frutas cosechadas 100% en la huerta. Este último es uno de sus productos favoritos, debido a su versatilidad: puede estar en una parrilla de vegetales o carnes, en sopas, sumarse a papas en todas sus versiones, pescados y más. Además, hace salsa tipo sriracha de jalapeños y catalanes, que asegura tiene un balance óptimo entre aroma, sabor y picor. Las berenjenas encurtidas y ahumadas al escabeche se destacan entre los frascos salvadores de cualquier tentempié, que tampoco conviene cerrar sin unos higos en almíbar (con o sin helado). La alacena que propone García Dei contiene aparte mermeladas, y su limoncello con almíbar especiado, que aconseja servir bien helado, es la estrella en estas fechas.
Maldón. En Instagram: @maldon_cocina_almacen o a [email protected]. Whatsapp: 098477833. En el Centro entrega sin costo.
Estrellas argentinas
La primera selección de restaurantes de Argentina de la Guía Michelin incluyó un dos estrellas, Aramburu, de Buenos Aires, y otros seis de la capital argentina y Mendoza reconocidos con una estrella de la prestigiosa publicación.
En una gala celebrada en Buenos Aires que contó con 400 invitados, entre los que se encontraban reconocidos chefs y representantes del sector turístico y gastronómico, el director internacional de Michelin, Gwendal Poullennec, anunció los restaurantes argentinos elegidos para integrar la guía en 2024 y 2025.
Aramburu, del chef Gonzalo Aramburu, en Buenos Aires, fue el gran ganador de la noche, por ser el único reconocido con dos estrellas en un evento que coincidió con la celebración del Día Nacional del Vino.
Ingresaron a la famosa guía también Don Julio, del chef Guido Tassi, y Trescha, de Tomás Treschanski, ambos en Buenos Aires; mientras tanto, Zonda Cocina de Paisaje, de Augusto García, Casa Vigil, de Iván Azar, Brindillas, de Mariano Gallego, y Azafrán, de Sebastián Weigandt, en Mendoza, fueron los galardonados con una estrella.
Poullennec puso de relieve que “los inspectores quedaron impresionados por dos escenarios apasionantes y que se han desarrollado gracias a chefs talentosos, de mentes abierta y sobre todo muy jóvenes”.
A esto se suma que medio centenar de restaurantes de Buenos Aires y Mendoza fueron seleccionados para ser incluidos –sin estrella– en la Guía Michelin; algunos obtuvieron la estrella verde por su trabajo en armonía con la sostenibilidad.
Además, siete restaurantes de Buenos Aires –Bis Bistró, Reliquia, Mengano, Anafe, República del Fuego, Caseros y La Alacena Trattoria– fueron incluidos en la guía como “Bib Gourmand”, que reconoce a los que ofrecen un alta calidad pero a precio moderado.
Por último, hubo dos menciones: Treschanski fue premiado como joven chef, mientras que el reconocimiento al sommelier fue para Martín Bruno, de Don Julio.
La prestigiosa empresa de neumáticos creó en 1900 su emblemática guía gastronómica de acuerdo a una serie de estrictos criterios aplicados por sus inspectores anónimos.
Sabor peruano, el regreso
El domingo de 11.00 a 18.00, en Expo Perú (Sarandí 320) se reedita este festival gastronómico, de artesanía y música, con entrada gratuita. Dulces, causas, tamales, salchipapa, mazamorra y cocina fusión, para tomar con Inka Cola o un jugo de maracuyá, como si del altiplano se tratase.
Pájaro céntrico
En estos días Casa Pastora adoptó el nombre de su local más visible, la cafetería Cardenal, y el viernes la marca de copete rojo abrió “un nuevo nido”, como lo promocionan, para llevar café y cosas ricas. Está ubicado en la esquina de 18 de Julio y Convención, en la Galería del Sol.
Cena de pasos
El sommelier Líber Pisciottano presenta el “último episodio de la edición Cocineros 2023” de Wine Secret. En esta ocasión, recibirá en su casa a Martín Amengual para que dé muestras de su cocina de cercanía. Serán dos cenas íntimas, el 15 y el 16 de diciembre, para pocas personas, en una locación de Palermo. Habrá cuatro pasos y al menos cinco vinos. Contemplan todas las restricciones alimenticias. Para consultar ese y otros detalles: 098225634.
Fiestita farinácea
Este sábado desde el mediodía El Club del Pan (Gonzalo Ramírez 1485) cumple años y recibe, con entrada libre, con música en vinilos, suministrada por los locatarios Little Butterfly Records y gestionada por DJ Uzi Sabah y M Korea, aparte de la visita de Fede Morosini, Antonella Moltini, Antar Kuri, Sr Estampador y Mor Verner.