A fines de marzo comenzará a funcionar Franca, que se presenta como “el primer restaurante y cafetería sin fines de lucro en Uruguay”. Detrás del emprendimiento figura Sol Preusse, quien desde hace siete años tenía “el sueño de hacer un negocio ‘al servicio’” y desarrolló el proyecto de inversión en su tesis de grado en dirección de empresas.
Para eso está remodelando un local de 170 metros cuadrados en la acera sur de Plaza Cagancha, donde, en dos plantas, se encontrará cocina de estación con productos locales y café de especialidad, con un servicio que apunta a ser dinámico, adelanta, y libre de plásticos.
Al diseñar la carta, Preusse se inspiró en el modelo de prêt à manger que vio en Nueva York: “Me sorprendía cómo podía comer ensaladitas tan ricas que ni acá conseguía, y tan rápido”. En el menú tentativo manejan desayunos, sándwiches, y ensaladas de tres tipos más una variante semanal, sopa de la semana, plato del día y peques –porciones chicas, tipo acompañamiento o para armar con varias el almuerzo–, mostrador de dulces y salados, más un sector de almacén probablemente para una segunda etapa.
Cómo funciona
Como en cualquier otro negocio, explica Preusse, las ventas primero cubrirán los costos (incluyendo los sueldos). Sin embargo, según el concepto non profit, “la rentabilidad neta, la ganancia pura, lo que se llevaría el dueño, es lo que se dona”. Para lograr esto hay una previsión detallada de gastos y aguinaldos, dice. Además, “vamos a intentar conseguir la mayor cantidad de colaboradores posible, principalmente de proveedores. Por ejemplo, Culto ya nos va a hacer descuento en el café. Eso hace que se pueda donar más luego”.
Ese flujo de dinero será destinado a organizaciones que lo necesiten y por el momento tiene seis elegidas, dos del área social, dos dedicadas al rescate o al cuidado animal, y dos vinculadas al ambiente, aunque esta selección irá cambiando.
Preusse, quien está armando Franca con asesoría de Gabriela Miconi (Gaucha Estudio), estima que el equipo final estará integrado por unas 14 personas. Cerca del 10 de marzo comenzarán las pruebas de comida, y alrededor del 30 abrirá las puertas al público. Será su primera incursión formal en el rubro. “Hice cuatro temporadas como moza, desde los 16 años, porque me encantaba, pero el interés me surgió más viajando y viendo cómo acá capaz que estamos un poco más atrasados en las opciones rápidas pero de muy buena calidad, y pensé que eso pegaba muy bien en el Centro”, cuenta. Por eso decidió formarse en gerencia gastronómica en Gato Dumas, el año pasado, donde conoció a Miconi: “El otro día hablábamos con Gabi sobre cómo la responsabilidad social, en especial en la gastronomía, no está todavía tan presente en Uruguay”. El propósito de Franca es justamente instalar este sistema, “en el que se redirecciona el gasto en consumo, y expandirlo a través de nuevos locales y, eventualmente, en otros rubros”.
Como mencionó en su tesis, citando al británico Simon Sinek, autor del libro Empieza con el porqué (2009), del lado del cliente también hay que tener en cuenta que entra en juego la compra emocional más que en otros sitios de comida: “A través de Franca, uno puede donar sin que le signifique un esfuerzo adicional: simplemente gasta lo que iba a gastar en un almuerzo o un café, pero lo hace acá. Trabajé en otras empresas y la idea siempre me volvió. Siento que es muy buena y alguien la tiene que hacer. Si hay dos almacenes abajo de tu casa y sabés que en uno donan la ganancia, ¿a dónde vas?”.