Reeditando costumbres: arranca el nuevo café Bacacay la diaria

Menos noventoso, más contemporáneo, con estilo: primeras impresiones posibles al traspasar la puerta del café Bacacay la diaria (o al espiar por los ventanales). Entre los detalles de interiorismo y el ajuste de la operativa trascurren los días de Nicolás Fumía, que coordinó la apertura de esta nueva época. Armar equipo nunca es fácil, todos los comienzos implican un esfuerzo extra. Además, algo de bambalinas: se resolvió muy rápido para lo que normalmente lleva la puesta a punto de un local, ya que la misión de abrir echó a andar en diciembre. “Creo que estamos rompiendo récords”, arriesga.

El nombre cuajó luego de un intenso intercambio, aunque el público determinará, igual que siempre, cómo le dice. “Por un lado, estaba lo que la diaria había hecho en su momento, entonces desistimos de usar las palabras Café Bacacay o Café la diaria; por otro lado, estaban el lugar y su historia, la buena época, con Regina, la alemana. Tuvimos un ida y vuelta en la interna, y después lo trasladamos al equipo de Atolón de Mororoa, que trabajó en el diseño. “Es difícil borrar lo que fue. La gente lo va a terminar llamando como sea”.

De la mañana a la noche

El café, ese refugio donde ver y ser visto, como se ha consignado tantas veces, muta, se perfila. Tras el pasaje de dos sociedades después de que Regina Rebmann bajara cortinas en 2018, de algún modo mostrará la impronta de Café Atorrante, ya que detrás de la gestión de este proyecto figuran Fumía y, entre otros, Martín Pittaluga. “Nosotros somos, como la mitad de Montevideo, o de un tipo de montevideano, clientes de toda la vida. Hemos pasado noches aquí. Yo viví mucho afuera y cada vez que venía era un lugar de encuentro, un lugar de la familia, porque Regina es íntima, es amiga de mi hermana Lucía y de mi madre, Elenota [fundadora de Cotidiano Mujer], que pertenece a mi historia gastronómica también. Mi primo Caio Fonseca, que es pintor e hijo del escultor Gonzalo Fonseca, vivió en este edificio un tiempo, y ahí fue cuando se descubrió que estaba a la venta. Ese es el cuento que tengo. Después Regina convierte el boliche en el Bacacay”, aporta de su lado Pittaluga, empresario gastronómico que a un currículum que abarca desde Bleu, Blanc, Rouge, inaugurado en 1983 en Punta del Este, hasta el reputado parador La Huella, en José Ignacio, ahora suma la sociedad en el café Bacacay la diaria.

Pittaluga dice comprender la decisión de Regina de vender la llave, porque llevaba el boliche de un modo muy personal, con el que se identifica. “Cuesta delegar, pasás mucho tiempo de tu vida, y el desgaste supongo que pesó. El perfil que nosotros le queremos dar a Bacacay es el que tuvo, ni más ni menos. Queremos recuperar el Bacacay, no El Vasquito. El Bacacay con sus milanesas y tortillas, con la tradición uruguaya de hacer llorar el whisky, no como las generaciones de ahora, que te lo sirven macheteado. Ese tipo de cosas: la picada, la simplicidad, la rapidez, los precios, y también tener gente que sientas que volvés y está ahí, que son los mismos. Porque podías estar perdido en la Ciudad Vieja por un trámite y el Bacacay te salvaba con una sopa caliente o un buen vino. Creo que lo más difícil de los lugares es mantener la calidad y la constancia”.

“En este horario extenso que vamos a tener, abriendo siete días a la semana, vamos a trabajar los cuatro turnos: desayuno, almuerzo, merienda y cena. También con la intención de paliar justamente lo que nos han transmitido, porque es vox populi: salen del teatro y no hay un lugar a donde ir, por lo menos hay un área determinada en la Ciudad Vieja que no tiene mucha actividad. Se generó un polo por la calle Pérez Castellano, pero el resto está un poco perdido”, observa Fumía, quien declara la intención de atender esa necesidad. “Muchas veces, quien va al Solís no encuentra un lugar armonioso tanto para hacer la previa como para ir después de la función”, agrega. “Creo que el Centro y parte de la Ciudad Vieja han perdido la noche. Nos da un poco de seguridad estar frente al teatro. Vamos a estar un poco solitarios hasta que de a poco se empiecen a activar otros lugares. Nos parece fundamental volver a esa actividad nocturna que tenía la zona”.

Como en casa

Con un horario ambicioso, lunes y martes de 9.00 a 20.00, miércoles a sábados de 9.00 a medianoche y domingos de 16.00 a medianoche, el café se sostendrá en un equipo sólido y con base en una carta que el chef Imanol Alonso (jefe de cocina de Atorrante) ayudó a definir. “La impronta va a estar en una cocina rioplatense que rescata esos valores de la comida de los inmigrantes”, la describe Fumía, y concede que si fuera Buenos Aires, sería quizás un bodegón. Por eso mismo, como opción de desayuno, riñendo un poco con lo que se está llevando ahora, la panadería no sería tan afrancesada sino más bien la uruguaya típica. ¿Qué significa? Que podrá encontrarse un sánguche de marsellés con queso de cerdo, una margarita de crema, un alfajor canario.

Al mediodía despacharán clásicos de la cocina hogareña de ayer y hoy: tres o cuatro platos fijos y otro que variará diariamente, en formato de minuta. Salen la milanesa con mixta y un arroz verde con mejillones, por ejemplo, pero además hay ensalada de quinoa y berenjena asada con queso de cabra. Los postres guardan algo de sabor a infancia: arroz con leche, mousse de chocolate, ambrosía.

Para la merienda se refuerza la propuesta de la mañana y hacia la noche la intención es desarrollar una dinámica de tapeo, una modalidad que el comensal uruguayo viene experimentando. Para muchos es todo un juego ponerse de acuerdo para compartir una tortilla babé o ir por la lengua a la vinagreta, por pedir las empanadas de cordero o los buñuelos de calabaza y alioli, tirarse hacia un fainá infalible o probar la inesperada amistad entre morcilla y pera.

“Obviamente que todo esto va a estar acompañado, por un lado, por el sector de cafetería, con el café de especialidad, aunque el foco no está allí y queremos hacer hincapié en la coctelería, con clásicos, con la importancia que ameritan. Por eso, también, la propuesta de trabajar la noche”, adelanta. En esa línea, el cliente podrá encontrar vermú y cerveza tirados, vino por copa o por jarra, con predominancia de etiquetas nacionales.

De estreno

Con formación en arquitectura y una preocupación por la preservación del patrimonio, Alfredo Ghierra suele asesorar a Fumía en cada emprendimiento gastronómico que asume, para planificar los espacios, para ver cómo va a ser esa escenografía, y esta vez no fue la excepción, sobre todo porque considera al Bacacay como un sitio de referencia. “Con el local apenas cerrado por sus antiguos inquilinos, peloteamos una serie de ideas. Es un momento de libertad sobre qué se puede hacer, y todavía no está la preocupación de cuánto lleva en tiempo y en dinero. Básicamente nos pusimos de acuerdo en que la barra tenía que ser un lugar preponderante, en las texturas –que estaba bueno incluir madera, que hubiera un color además del blanco– y que ciertas cosas estaban bien como estaban. El otro hincapié en cualquier obra de ambientación es la iluminación; era fundamental que hubiera una luz interesante sobre la barra”, cuenta.

“Lo que hemos hecho con el interiorismo no es nada menor, porque el lugar estaba algo lúgubre, tenía colores oscuros, metal, daba una onda más bolichera, de repente, que el bar de antes”, apunta Fumía. “Entonces, en colaboración con el estudio Menini-Nicola y con Alfredo Ghierra hicimos una búsqueda de materiales y colores, y probablemente tengamos el proyecto armado en etapas. Al inicio lo más fuerte será la barra en esta lavada de cara que estamos haciendo, colocando madera, luminarias de estilo y una pared turquesa”.

La codiciada mesa del fondo es la única que conserva el mobiliario original. “Capaz que algo de lo más emblemático que podía tener el café era esa obra de arte en hierro que colgaba sobre la barra. El ‘pincho’ tuvo varios detractores y decidimos sacarlo. Es parte de este cambio, significativo en algunos aspectos”, apunta. Su mano derecha en la reforma fue Marcelo Díaz, colaborador técnico en el área de mantenimiento y desarrollo durante el proceso, desde la electricidad hasta la herrería.

Con relación al servicio, se busca recuperar la atención a la mesa, “algo que se ha perdido bastante en los últimos tiempos, cuando se pusieron de moda las cafeterías y el selfservice”, señala Fumía. “Creemos que le da un valor significativo a la propuesta, más allá de lo gastronómico”.

A futuro, se podrá implementar el pedido para llevar, pero resta definir el envase, encontrar el adecuado para que no sea descartable sino reutilizable, un asunto que involucra la responsabilidad empresarial y la individual de cuidado del ambiente.

Un vecino con carácter

“No soy ajeno al barrio”, recalca el gastrónomo, que en 2005, junto con un exsocio, presentó un proyecto piloto a los bares móviles del teatro Solís y en 2008 formalizó, mediante licitación pública, la cafetería Allegro. “Allí trabajé hasta 2013. Eso obviamente me ha dado un vínculo muy especial con el teatro y con los actores de la cultura. Este nuevo proyecto ha generado expectativa y emoción de que podamos recuperar el antiguo Bacacay. Hemos hablado con Regina, nos ha contado su historia, de sus dificultades al inicio, como sucesora del bar El Vasquito, que tenía un posicionamiento fuerte en la ciudad. Le llevó tiempo hacer que la gente la quisiera, pero a base de mucho trabajo lo logró. Tanto que el día que se fue quedó por ahí un grupo de Whatsapp que se llama Los Huérfanos del Bacacay. Fue un momento interesante. Es un lugar que geográficamente y como propuesta es un ícono de la ciudad. Para nosotros, como nuevo emprendimiento, es un desafío. Más que nada, queremos devolverle lo bueno que tuvo. Seguramente no vamos a poder hacer las cosas igual a como las hacía ella, pero vamos a hacer todo lo posible para que la gente que tiene un recuerdo de esa época no lo añore en esta nueva etapa”.

“Todos tienen recuerdos”, admite Pittaluga, “pero es imposible hacerlo igual. Vamos a tratar, con mucho respeto y cuidado, de seguir los pasos de Regina. Sin pretensiones, con los cambios naturales de los tiempos y sin una gota de nostalgia, queremos que sea lo que fue: un lugar amable. Es una alegría enorme, una etapa también de recuperar la Ciudad Vieja desde un lugar emblemático. Estamos muy embalados”.

Todos invitados: la diaria cumple 17 años y lo festeja nuevamente en la calle. La invitación es para este sábado en Peatonal Bacacay y Buenos Aires. La entrada es libre. A las 20.00 se brinda y la música de DJ Raca, DJ Butu y DJ Fuega continúa hasta las 2.00.