La carpetita de crochet torcida bajo el pequeño televisor, las mentitas y “chesqueros” justo antes de la caja, la banquetas altas y mullidas junto a la barra de cármica, como salidas de un decorado de cine independiente, y la sonrisa de Gardel encuadrada hace demasiado tiempo, todo persigue una intención.
De los creadores de Pancho Va y hamburguesas Smash, el nuevo local de Mercado Ferrando abrió hace dos meses, pero luce eslóganes del tiempo del ñaupa, como “La calidad hace la diferencia”. La preparación para dos, que de verdad rinde para que piquen tres (o se envuelve para llevar), es una selección de ahumados que incluye paté de garbanzos (la lista no dice hummus) y milanesa de cuadril cortada; llega acompañada por platitos con barbacoa, mayonesa, aderezo de la casa y un pomo extra con una sustancia rosada que pica en serio. Ese abanico de salsas es otro modo de resumir la tónica de El Porvenir, donde el aspecto de un cansino bar del siglo pasado deja ingresar la energía del servicio a la vista y los hábitos gastronómicos incorporados hace relativamente poco.
Surgió de la asociación de Denisse Sleseris y su pareja, Ernesto Guaraglia –quienes hace ocho años lanzaron Pancho Va y hace dos sumaron Smash, carne aplastada– con Juan Pablo Torres, responsable de lo que fue La Porkería, en Ciudad Vieja. Su experiencia en carnes ahumadas es un puntal en la propuesta de El Porvenir: hay pulled pork, bondiola, colita de cuadril, pollo al limón y las verduras también pasan por ese proceso. Otro fuerte del local, lo que parece traer de regreso, es una impresión de ser servido “como antes”, una coordenada difusa que suele aludir a porciones generosas y disposición a agregar.
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“Es volver al bar pero con un menú un poco más actual”, define Sleseris. “Es una combinación entre lo estético, bien de rotisería, de bar, de kiosco almacén típico uruguayo, de barrio, de los 80, de antes, con muchos elementos que hoy por hoy están en desuso, como un teléfono fijo clásico de Antel, la cortadora de fiambre Berkel, los servilleteros de plásticos. Pero no es que sean de adorno, los estamos usando”.
Entre ese identikit de la orientalidad, “los sanguchotes son nuestro caballito de batalla”, cuenta la emprendedora, que hace hincapié en la producción propia, fresca: “Todas las carnes se ahúman y se arman los sándwiches en el momento con el pan que hacemos nosotros. Las milanesas las empanamos con nuestro pan rallado”.
La minuta se beneficia de la elaboración casera, de las hierbas agregadas en el último minuto, del remate de la pimienta y la nuez moscada ralladas. “Con la hamburguesería veníamos de la técnica de la carne aplastada, muy gringa, y con Pancho Va era una estética muy alemana, por Frankfurt; acá lo quisimos hacer 100% uruguayo. Aparte, en lo personal, a los tres socios nos encanta ir a los bares clásicos. No somos muy de la novedad. Nos gusta eso del mozo que va a la mesa, ese tipo de relación con el cliente, pero con un menú novedoso. Es un producto que está entrando en la moda, capaz que referida a Italia, de hacer el fiambre, cortarlo en el momento”, ahonda. Entendieron que los mecanismos de la comida rápida ya los tenían aceitados y querían montar una producción un poco más lúdica.
Los papines en cubos en doble cocción (horneados y fritos), la zanahoria asada o encurtida, la ensalada de repollo, los pepinillos, el cremoso de ricota o simplemente lechuga y tomate pueden entrar a reforzar los principales, servidos en pan a la chapa, que pueden pedirse al plato. Mientras que algunas tartas, como la de calabaza, también ahumada, cebolla caramelizada, queso y nuez, o la de espinaca y huevo, salen al auxilio de paladares menos carnívoros, que tienen además la opción de un sánguche vegano o una ensalada. En fechas especiales –sea viernes santo o el 4 de mayo, fecha clave para fanáticos de Star Wars– sacan platos especiales, igual de potentes, y cada 29 son infaltables los ñoquis. Aunque ofrecen cerveza en lata, se mueve mucho el aperitivo: el whisky y la grappa, el vermú, el siete y tres (vino con Sprite). De postre, dos opciones: marroncito de chocolate (ergo, brownie) y ensalada de frutas.
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“Es verdad que El Porvenir va por el lado de la abundancia, porque el uruguayo es muy del plato lleno. Si bien hay una tendencia de hacer platitos de tapeo, para mí no es muy de nuestra cultura. Somos más pochos los uruguayos. Nos gusta agasajar al cliente y que no se sienta estafado, también, porque hay mucho de eso: sienten que si no es abundante no lo vale. A veces eso obviamente es erróneo, pero en el tipo de producto que nosotros hacemos quizás sí se entienda de esa manera”, admite Sleseris.
Jura que tienen pendiente ver la serie The Bear, que más de uno le ha comentado, a propósito del menú. “Sin dudas hay un fervor, que arrancó en Italia, y en Argentina hay cada vez más sangucherías. No queríamos identificarnos ni como sanguchería ni por los ahumados, que fuera más de comida al paso, de rotisería, de bar, pero la idea es también sentarse en la barra, tomarse un vermucito y leer una Charoná. Nos parecía que nadie estaba reivindicando eso”.
Arreglos de colección
“La verdad es que hay cosas que parecen sencillas y después se empiezan a complicar un montón”, cuenta Sleseris, que estuvo encima de los detalles que le dan carácter al local. “Para nosotros era básico tener una estética con cármica, Sin embargo, fue muy difícil conseguir; recorrimos fábricas, nos fuimos hasta Manga. La cármica no es simple de manipular, se quiebra, por eso los carpinteros ya no la usan”, explica. Siguiendo con las apuestas retro, colocaron lambriz en busca de un aspecto rústico y aceptaron con gusto los adornos que iban encontrando en ferias o que el entorno les iba regalando conforme le sacaban la ficha al proyecto: banderines, jarras, un Pequeño Pony, botellitas en miniatura, una cámara de fotos analógica, revistas viejas, casetes de Cacho Bochinche. “Quisimos que las banquetas fueran cómodas pero con cromado, con asiento de cuero, con respaldo de cármica. Remiten a la misma época. Hacer esas banquetas llevó como cuatro meses, nos retrasó un montón”.
En cuanto a la identidad gráfica, “salió con naturalidad, tampoco era la idea tener un logo muy elaborado, porque no era lo común antes. Era con las fuentes que había, se conseguían diez y todas las imprentas lo hacían de la misma manera. Lo mismo nos pasó con el nombre: era muy común. En cualquier parte de Uruguay vas a encontrar un porvenir”, se ataja.
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“En el caso específico de la cartelería exterior, sabía por colegas que es una técnica complicada, porque no es tan fácil pintar vidrios a mano alzada, con pinturas esmaltadas. Trabajamos con un especialista, un uruguayo que está viviendo en Australia y estaba por acá. Lo agarramos justito ese mes y medio que estuvo de visita. Y el resultado fue súper lindo”.
El Porvenir, en Chaná 2120, abre de domingos a jueves de 12.00 a 23.30, y viernes y sábados hasta 00.30. Los sánguches cuestan entre $ 380 y $ 490. Las carnes ahumadas también se venden al vacío, por kilo, enteras o feteadas, y oscilan entre $ 950 y $ 1.350. Se puede encargar para retirar en mostrador o pedir envío al 24071870 y 091096137.