Alarcón recolecta, fermenta y emplata

Más de uno sigue entrando automáticamente a la esquina de Rivera y Alarcón a pedir café. Es que durante años allí estuvo Seis Montes. El cocinero Juan Dorado, que tomó la posta del local, les sirve lo que buscan y les presenta el universo de Alarcón almacén, que va del desayuno a la cena. Aparte ofrece conservas y panes para llevar, y pronto iniciará sus talleres de fermentación y de hongos. No es raro que la conversación se vaya, más que por las ramas, por el bosque, hacia el reino fungi, y que los clientes salgan con algún descubrimiento.

Desde que abrió, en octubre, ya cambió la carta cinco veces, no sólo porque es estacional. “Principalmente es para no aburrirnos, no hacer algo monótono. Es una manera de mantener motivada a la gente que trabaja acá y que los que vengan puedan probar otras cosas. No nos casamos con ningún plato”.

El día puede arrancar tan tranquilo como un tostón de palta, huevos revueltos y pickles ($ 250) o bien con un tostado de lomito y queso en pan de campo. Nada impide elegir de la vitrina entre los croissants, vigilantes y ojitos, o apostar a un pain au chocolat con almíbar de kimchi.

Para los mediodías, Dorado dice que empezó con un menú clásico, no muy jugado, porque quiere llegarle a la gente que para a almorzar. “Tengo una tortilla que hacemos con papa confitada y lleva alioli ($ 320) y sale en el punto que tiene que ir, tengo ceviche para el que siempre trato de conseguir lisa, cuando hay, si no palometa; trato de usar pescados que la gente no conozca o que no tengan mucho consumo, para darlos a conocer. Lo hacemos con frutas en fermentaciones lácticas, y le agregamos hongos también. Los hongos tienen y van a tener un gran protagonismo en Alarcón”, subraya. Está esperando que llueva para que empiece oficialmente la temporada de hongos en Uruguay, los que para él son importantes. El mural que Serrana del Castillo hizo en la pared del fondo lo deja claro.

“Tengo un falafel, bien condimentado, tengo una pesca”, continúa el cocinero y define un estilo. “La guarnición depende de lo que tengamos. Trabajamos mucho para adelante, vamos produciendo cosas y a medida que van quedando prontas, vamos cambiando. La ensalada del día básicamente se hace en el momento, con la inspiración del momento”. Incluso si viene una mesa con tres personas, puede salir distinta para las tres, advierte.

Hay un postre del día en el mismo plan: se arma con lo que haya disponible. “Ayer, por ejemplo, saqué una sopa de chocolate blanco y vainilla con frutas y marquise de chocolate. Como detalle de Alarcón -indica- le puse remolacha amarilla lactofermentada (tenemos un gel hecho). Vamos mezclando siempre. La fermentación tiene un partido muy importante acá adentro. Mucha gente es escéptica y hay un mundo por conocer, texturas, sabores y otro montón de beneficios”.

Lo que se ve y lo que no

Hongos y fermentos son parte del mismo equipo. No lo desmienten los frascos esperando a ser usados. “Por un lado, están los microorganismos, que son hongos que utilizamos para fermentar alimentos, principalmente koji, le damos mucha importancia, tanto para fermentar vegetales como frutas y arroces. Ahora estoy produciendo amazake, que es una fermentación del arroz, y voy a hacer dulce de leche con ese azúcar. Y estoy produciendo dulce de leche tradicional, para que la gente vea la diferencia. La textura es la misma, lo que cambia es el sabor; queda menos dulce y con una nota de acidez”.

En este momento de esplendor de los hongos -tanto a nivel editorial como de documentales, desde los micosenderos que se organizan hasta los talleres de recolección y conserva, sin entrar en terapias de microdosis-, los cocineros son una especie de mediador. “Creo que tenemos un trabajo muy importante a la hora de hacer difusión, de enseñarle a la gente y quitarle el miedo de probar cosas. En lo que va del año utilizamos Macrocybe titans, que es un hongo que juntamos en la costa de Shangrilá, tiene sabor a pollo. Y es enorme, increíble, es el hongo comestible más grande. En Uruguay no le da el clima para crecer tanto, pero en Costa Rica llegaron a encontrar algunos de 18 kilos”, dice. Dentro de nada empieza la temporada de Phlebopus, “que es un Boletus negro, carnoso, rico, que incluyo en un tostado con verdes y queso azul y dambo, que sale en pan brioche. A la noche hay un plato de cavatelli con hongos con miso, verdes y sriracha”.

Sacar a la gente del trillo es un asunto. Hacer acopio de un producto así podría ser otro tema, pero Dorado cuenta que los hongos que va a buscar dentro de poco tiempo crecen en Montevideo, lo que asegura que los tendrá frescos todos los días, mientras que a otros, que consigue más lejos, termina deshidratándolos, haciéndolos en conservas o envasándolos al vacío. Además, utiliza hongos de cultivo, gírgolas, que compra a pequeños productores que lo abastecen todo el año.

“Los hongos son algo que crece en el campo. Hoy en día se está haciendo una cultura, porque cada vez hay más gente interesada. Pero estamos abiertos a todo. Nos encargamos de que el que venga y no conoce se vaya sabiendo lo que hacemos, por qué lo hacemos y cómo. Si la gente se interesa, yo me intereso más y me doy manija”, dice, y está a la vista.

Cuatro turnos

“Tengo una propuesta al mediodía y otra parecida, a la noche. Esa siempre es un poco más jugada. Al mediodía la gente busca algo sencillo, rápido, y eso es lo que tratamos de tener. De noche tenemos un ítem que se llama Lo que yo quiera ($ 400), y es literalmente lo que quiera y no está en la carta. Ahora estoy sacando un tiradito de palometa con agua de frutillas de mar, una suculenta que es un producto increíble, con el sabor intenso de la frutilla, dulce y salado a la vez. Con pescado queda muy bien, y usamos verduras para acompañarla y un poco de algas que recolectamos en Piriápolis”.

Causará sorpresa encontrar vitel toné, un plato que pareciera llevar adherida la Navidad, y que en Alarcón se estiliza al cambiar el atún de lata por atún rojo y, en lugar de una salsa espesa, bañarlo en espuma. En la noche no podían faltar los chipirones ($ 395) que le dieron fama a este cocinero fogueado en España, que figuran junto a una berenjena a la parmesana ($ 320), un plato de papa, huevo y bondiola ($ 230, muta diariamente en cocción y presentación) y una molleja con crema de limón salada, boniato y toffee. A cualquier hora, se recomienda acompañar con la panera con manteca cultivada ($ 180).

Los postres (a partir de $ 200) tienen nombre de mujer, ya que todo empezó con Gladys (por La Bomba Tucumana), un flan de dulce de leche y miso que marcó el precedente.

Está Magda, que es mousse de dulce de leche sobre hojaldre; está Sara, que es una cheesecake con base de labneh y cobertura de confitura de pomelo rosado (sí, puede cambiar), y también está Denisse, que es una tarteleta de chocolate amargo con hongos Suillus granulatus. “Ese hongo en particular, cuando lo deshidratás, lo dejás estacionar, se torna chocolatoso y juega muy bien con el chocolate. Lo sacamos también con helado, que va variando. Empezamos con un helado de chocolate blanco y lavanda y luego pasamos a uno de remolacha, y ahora estamos con uno de maní”. No contento con eso, cuenta que ahora está produciendo un kimchi de remolacha con el cual generar helado.

Las bebidas comulgan con las mismas ideas. Por eso hay cerveza artesanal Malafama y a partir del miércoles entran al menú las botellas de Caravana, un proyecto joven de vinos naturales, sin sulfitos, producidos en Canelones: chardonnay, naranja, pinot noir y cabernet franc. Para los analcohólicos hay kombucha Del Mar, limonada, jugo de naranja, aguas y, por supuesto, nada de refrescos cola. El cocinero cuenta que ya hubo gente que se levantó y se fue a causa de esto.

Entre las buenas razones para volver: trabajan con distintos tipos de harina, de hecho, muelen sus harinas integrales en el local, utilizan trigo malteado con café o con cerveza negra (se deshidrata y se muele para obtener un sabor distinto), hacen pan con porridge de maíz o de avena. Hay todos los días pero si no se pueden encargar. El café es de Seis Montes, claro, y el té, de Sinfonía. Dentro del sector almacén tienen sus propias preparaciones junto a quesos de oveja de un productor de Sauce.

Alarcón, en Rivera y Alarcón, de lunes a sábados de 9.00 a medianoche. Cerrado lunes y martes de Carnaval. En febrero va a tener un ciclo de cocineros invitados.