Apenas entrar a Mercado Williman hay a la derecha un espacio privado que se distingue del resto. Aunque las puertas vidriadas pueden permanecer abiertas para algún tipo de reunión, esa área guarda un misterio para quienes no tengan reserva. Es, en términos generales, una amplia cocina cuya mesada es la protagonista. Cumple funciones de estudio que se alquila tanto para marcas como para eventos, pero desde que abrió, hace dos años, viene creciendo la demanda de las “experiencias Kinoto”, sus cooking shows o cenas de cuatro pasos con menú sorpresa, que se juegan a la curiosidad, a despertar sensaciones en los 14 comensales que pueden ocupar sus banquetas.
A partir de agosto, a pedido del público, se organizarán los viernes y sábados. La venezolana Érika Valecillos, para todos Eka, es la directora creativa de Kinoto, su cocinera residente, quien diseña los menús en concordancia con una bodega nacional por mes y la que guía esos festines donde la música es un hilo de fondo, avasallado por las conversaciones que se multiplican.
Eka está entrenada en el arte de recibir, una aptitud que le sumaron sus años de trabajo en hotelería. “Empecé en cadenas cinco estrellas, en atención al público, y cuando llegué a Uruguay, primero trabajé en el Dazzler y después me fui a Colonia, estuve de gerente del que era el spa más grande del país en ese momento, y luego abrí mi propio bar, que se llamaba Miss Fusión Colonia, donde trabajamos con productos locales y de temporada. Eso fue hace como nueve años, o sea, era bastante adelantado, porque es una terminología que se está empezando a ver, así que la verdad me considero muy afortunada del momento en que salí –siempre tuve muchas herramientas– y del apoyo que he tenido siempre”, cuenta.
Oriunda de Mérida, es una venezolana atípica para el cliché que manejamos en Uruguay, alguien que no sufre el frío, porque proviene de una zona montañosa, y que nunca vendió tequeños ni arepas (por cierto, en su provincia utilizan harina de trigo). Su experiencia previa era el servicio de catering y de chefs a domicilio, además de llevar adelante un exitoso blog, auspiciado por una marca de ron, y especialmente la cocina de estación, que fue lo que siguió profundizando.
“Tuve una situación durante las manifestaciones violentas de 2014, me quedé atrapada entre los estudiantes y la Guardia Nacional, me prendieron fuego en el auto, prácticamente, me tiraron bombas lacrimógenas, fuegos artificiales, piedras, en un momento me desmayé y cuando por fin pude llegar a mi casa, era una gelatina. Mi familia tenía muchos años diciéndome que me fuera y yo no me quería ir porque siempre he trabajado con productos locales y de temporada”, resume. El tema es ineludible, pero no quiere que acapare la charla: “Espero que haya cambios. Es muy doloroso estar acá, afuera; de la manera que decido apoyar a mi país es partirme el lomo todos los días y dar un buen ejemplo de lo que somos los venezolanos”.
Foto: Rodrigo Viera Amaral
Volvemos a la comida, a su manera de convertir las recetas típicas a algún modo más actual. Es una fórmula que, como todo lo que emprende Eka, tiene una parte emocional y otra muy racional. Para elegir Uruguay como residencia, que sirva de ejemplo de lo anterior, abrió una planilla de Excel y fue completando: estabilidad social, económica, política, desastres naturales, sueldos, seguridad, limpieza... “Por todos lados Uruguay era el primero”, recuerda.
¿Pero hay suficiente público para su tipo de propuesta? “Lo que vengo tratando, justamente, es de hacerla más alcanzable. Creo que muchas veces se tiene miedo a los productos locales y de temporada, o al mundo de los vinos; suenan como algo súper fancy (sofisticado), pero realmente no lo son. Hay maneras de tener más llegada a ese tipo de cosas y es lo que buscamos, que la gente pueda conocer un poco más sobre las cosas increíbles que hay, que muchas veces sólo se exportan”.
Cuenta que se viene armando una comunidad de clientes que, como los algoritmos, se recomiendan Kinoto unos a otros y que, inesperadamente, el público se mueve desde los veinteañeros hasta los de 60 y pico. Dice que no apuntan al foodie, en otras palabras, al novelero gastronómico, sino al inquieto, al que está dispuesto a probar y compartir, porque es lo que la dinámica propone.
Ácido, dulce, fusión
También ella llegó a armar Kinoto gracias a las buenas referencias. Sebastián Baikovicius y Matías Rybak, socios de Mercado Williman, la contactaron para ver cómo aprovechar ese sector. Todavía siguen discutiendo quién fue el primero en tirar el nombre de una fruta que a Eka le encanta, aparte, por ser un cítrico tan peculiar que tiene la piel dulce.
La identidad que le dio esta venezolana al estudio de cocina se percibe desde los detalles de quinotos en distintos formatos, que puede estar en la decoración o irrumpir en forma de conservas, hasta los rasgos fusionados de sus elaboraciones, que arrastran la herencia de su abuelo chef, que venía de la Toscana, o de su abuela, que era de Trujillo, otra zona andina, las enseñanzas de su madre pastelera, el amor por los quesos y los hongos, de su época de intercambio en Francia, y hasta la cocina creole, de los años que vivió con su familia en Louisiana, Estados Unidos. A esa cultura también atribuye su debilidad por “las chucherías americanas”, como llama a todas las golosinas y snacks picantes.
Foto: Rodrigo Viera Amaral
Sea en formato cena, de cóctel con barras, para hasta 50 personas, de taller para team building de empresas, una modalidad de fortalecimiento de equipos, a través de la cocina, que se está usando mucho, lo permanente en Kinoto es que muta. “Es una cocina donde se filma, donde se hacen amistades y donde se come rico, con los productos locales y de temporada como herramienta –aquí en invierno no entra un tomate, por ejemplo– y después, la verdad, es que es dibujo libre”.
El menú de agosto es maridado con la bodega Bracco Bosca, el de setiembre será con Bresesti, y el de octubre, con Marichal. Por estos días está estrenando un vino natural propio, La Unión, elaborado en Colorado Chico (Canelones), junto a los productores de Nakkal Wines. Eka juntó experiencia haciendo vendimia y probando, pero le costó decidir la mezcla de blancos que la identificara. Finalmente, sacaron 300 botellas con un blend de 80% semillón, cultivado en El Carmen (Durazno) y 20% de trebbiano de Paso de la Arena, que describe como muy amigable al paladar, nada complejo, poco alcohólico y “muy piletero”, esto es, como para tirarse a chapotear entre copa y copa. Lo van a servir y vender en Kinoto hasta agotar. “Es un vino muy gastronómico y con un punto de salinidad perfecto. Tu lengua está salivando todo el tiempo, es súper sedoso, te pide comida y quieres tomar más vino”. Justo lo que una cocinera busca.
Kinoto Food Studio. En Claudio Williman 626. Cuatro pasos sorpresa más recarga de vino sin límite por $ 2.400. [email protected]/ https://kinotofoodstudio.com/. Sólo con reserva.
Expo regional de alimentos en la UAM
Este sábado en el Mercado Polivalente de la Unidad Agroalimentaria Metropolitana (UAM, camino Luis Eduardo Pérez 6651) se realiza por segunda vez la Expo Regional de Alimentos. El evento se concretó en 2023 en colaboración con el Congreso de Intendentes del Uruguay, el Ministerio de Desarrollo Agrario de la Provincia de Buenos Aires y la Federación Latinoamericana de Mercados de Abastecimiento. Contó con la participación de 98 empresas, 27 de la provincia de Buenos Aires y 11 de departamentos uruguayos. Para esta edición se decidió fortalecer el intercambio comercial con la región y en la selección se dio prioridad a alimentos con bajo contenido en grasas, sal y azúcar.
Perú en Ciudad Vieja
La tercera edición de Expo Perú Uruguay será este domingo, 4 de agosto, en Recreo (Peatonal Sarandí 320). Habrá gastronomía, artesanía y música típicas.