Más allá del croissant: Brioche Félix ofrece un clásico de la panadería francesa

Desde hace casi tres años, Paul, un francés, y Julia, italiana, llevan adelante Brioche Félix, una panadería especializada en brioche, un panificado a base de manteca, huevos, azúcar, vainilla y masa madre.

Ambos estaban en el mundo de las finanzas antes de decidir emprender un negocio propio fuera de Europa para cambiar de vida. El rubro estaba claro: panadería. Y, con base en un estudio de mercado, sin conocer mucho del país o la capital, se decantaron por invertir en Uruguay. Cargaron un contenedor con maquinaria y empezaron. Primero eran sólo ellos dos; hoy ya cuentan con empleados.

Paul tenía una vasta experiencia en panaderías francesas, tanto artesanales como semiindustriales e industriales. Está formado tanto en pastelería como en panadería y confiesa que lo que más le gusta es la pastelería. Así es que buscó un producto que juntara un poco ambos mundos: un panificado que no estuviera tan lejos de la pastelería y cumpliera con otras condiciones: que fuera fácil de vender en supermercados, pero sin perder su esencia artesanal, y que le ofreciera al público bocados de verdadera panadería francesa.

Dulce, pero no tanto

“Es un pan, pero no es sólo un pan. Es un pan que se puede vender como brioche. Bastante dulce, pero muy poco. Y también permite hacer muchas otras cosas, como pasteles, porque se puede rellenar de crema pastelera. Se puede hacer con chocolate. Se puede hacer tipo babka. Y así, todo el año podemos tener un brioche diferente según la temporada”, explica Paul.

Según el francés, el -o la- brioche es un producto tan común en su país como el croissant o el pain au chocolat. Sin embargo, mientras que laminados como los mencionados se suelen consumir frescos de panadería, el brioche se elige más en los supermercados, ya que dura más tiempo en la alacena, es más barato y, a gusto de Paul, menos seco. En Brioche Félix buscan hacer un intermedio entre ese brioche de supermercado y el de panaderías artesanales: “Un brioche que se conserva y que tiene la tiernidad del supermercado, pero hecho con los ingredientes que podemos encontrar en una panadería clásica. Ese es el brioche que hacemos”.

Los ingredientes son sencillos y por tanto deben ser de calidad. Paul y Julia relatan que resultó fácil encontrar manteca de calidad en Uruguay, pero no así conseguir la harina y el chocolate indicados para su producto. Paul no estaba acostumbrado a trabajar con harina con aditivos y señala que “hay mucha harina que se vende para la panadería que tiene conservantes o productos blanqueadores o ayudantes de panadero”. El desafío fue encontrar una harina que mantuviera más o menos la misma calidad entre cosechas y no tuviera tantos agregados.

Así, se volvieron especialistas en un producto y casi todos los panificados que hacen están basados en el brioche, a excepción de algunos como los especiales del fin de semana (galette, éclair au chocolat) y el pan de molde clásico francés, que incluso “es un poco briochado”, dice Paul. El brioche que hacen se llama Nanterre, el tipo más consumido en Francia, con una pequeña adaptación para Uruguay: 30% menos de azúcar, ya que entendieron que el uruguayo consume muchas más cosas con salado y quisieron lograr un producto versátil.

Paul también subraya la importancia de entender la cultura a la hora de cocinar un producto tan típico: “Si no probaste el producto, si no lo conocés de antes, si no tenés la historia de cuando eras chico, etcétera, no va a tener el mismo gusto el producto. Porque la manera de amasar, la manera de trabajar, todo cambia el sabor”. Transmitir la cultura se volvió una necesidad para Paul cuando sumaron otros panaderos al equipo de Brioche Félix.

El resultado: un pan de miga muy liviana y fina, más amarilla que blanca, y con un marcado aroma a vainilla y manteca.

Brioche clásico, de distintos tamaños, brioche de chocolate amargo, brioche de tres chocolates, roll de brioche, rellenos con crema pastelera y canela, brioche salado tipo portafoglio con relleno de pizza, son algunos de los productos que pueden encontrarse todo el año. Los precios de los brioche varían según la complejidad y los sabores. Por ejemplo, el clásico de 500 gramos tiene un costo de 255 pesos, mientras que la tarta de brioche rellena de crema pastelera cuesta 495 pesos.

Según la temporada, además, sacan a la venta algunos especiales como babka (un tipo de brioche trenzado común en países de Europa del Este) con rellenos varios, el pandoro y panettone italianos, y para el día de reyes, la galette des Rois o torta de reyes.

Tradición y postre de reyes

Hasta el 11 de enero está disponible para pedir por encargo la galette des Rois, una versión francesa del postre del día de reyes. Paul explica que la galette, al igual que el brioche, tiene muchas variaciones según la región. Lo invariable es que es una masa de hojaldre y su relleno tiene almendras, ahí empiezan las variaciones. “La gente purista dice que se hace sólo con pasta de almendra con huevo y un poco de ron”, dice Paul. Esa versión es muy cara. Otra escuela prefiere agregar un toque de crema pastelera a la pasta de almendra y así hacer un relleno llamado frangipane, además de esencia de almendra y un toque de ron.

“Mi versión, que es una adaptación al país también, es con un poco más de crema pastelera, pasta de almendra y un toque de esencia de almendra”, detalla Paul, y agrega que esta modificación le permite proponer un precio accesible y un producto más adaptado al gusto local.

Más allá de las variaciones de la receta, alrededor de la galette hay toda una tradición. Suele venderse con una corona y llevar escondida un haba -fève-: quien la encuentra es coronado rey o reina por el día, y han de cumplirse sus deseos. Paul explica que el juego consiste en que el más pequeño de la familia se esconda bajo la mesa en el momento de cortar la galette para poder repartir las porciones a ciegas, sin saber a quién le toca el haba. “Pero lo que siempre pasa es que sabemos cuál es la porción y la ponemos para el niño que está abajo. Entonces hace todo lo que quiera ese día”, relató Paul.

La tradición se mantiene en otras regiones en las que la galette no es el postre del día de reyes más predilecto. Según Paul, es mucho más común que se coma en el norte de Francia, mientras que hacia el sur se elige más la rosca de reyes común hecha con masa de brioche y rellena de frutas confitadas. Además, explica que hoy en día, más que habas, se usan figurines de cerámica que la gente suele coleccionar año tras año.

Brioche Félix, en Maldonado 1518. Abre de martes a sábados. Instagram: @briochefelix. La galette des rois puede encargarse contactándose al 096 173 617.