El mes pasado, con una apertura desbordante en respuesta de público, empezó a funcionar Boulevard de las Palmeras. Montar el restaurante implicó una gran inversión para reformar una casona adquirida unos cinco años atrás, que llega para refrescar una de las zonas más tradicionales de la península. Aunque la idea original era hacer una parrillada y las carnes premium destacan en la propuesta, la carta saca provecho de su cercanía con el puerto de Punta del Este, contempla pastas y arroces y, junto con técnicas y combinaciones contemporáneas, especialmente en las entradas, también deja espacio para ciertos signos de otras épocas, llámense cocktail de langostinos o espinacas a la crema, por citar dos.
Las líneas náuticas de la construcción, las paredes moradas y la vegetación integrada al diseño marcan la tónica de un espacio en el que conviven una gran barra y una cocina abierta para dar servicio a 70 lugares en el salón principal, 80 en el patio exterior y una terraza en el segundo piso, destinada a eventos. Esta distribución permite a los comensales observar el intenso trabajo de la brigada, mientras la chef Micaela Wicnudel da terminación a los platos.
La cara visible del proyecto es Marcelo Betancourt, que lidera el equipo, y mientras pule y afianza estas semanas de largada, trata de que aquello no se transforme en “un bardo”, prestando atención a la acústica y al clima general, al disfrute de clientes y de personal. “Me armé una colección de vinilos, con discos que sean restaurant friendly, llamémoslo así. En mi esquinita paso música y veo cómo está el salón. Capaz que está divertido para poner una samba un poquito más fuerte o para dejarlo tranquilo, en modo bossa nova. Es como mi rinconcito, la paso bien, me tomo alguna copita, saludo a la gente, miro qué está pasando, tomo anotación para charlar después con los chicos. Esto es un poco hoy en día mi rol: estar en un costado, ver y tratar de entender qué nos falta, cómo podemos atacar eso, recibir y sacarles alguna duda a los muchachos”, explica el cocinero de 47 años, que tiene experiencia en al menos 12 aperturas, dentro y fuera de Uruguay.
Marcelo Betancourt.
Foto: S/d de autor, difusión
¿Cómo llegó hasta acá? “Llorando mucho”, responde antes de pasar lista a aciertos y fracasos. Décadas atrás, Betancourt había dejado “un laburo serio” para irse a tocar la guitarra en Psimio, la banda de su amigo Sebastián Casafúa: “Por suerte, me di cuenta de que era espantoso y dije ‘me tengo que dedicar a otra cosa’ y pude canalizar mi creatividad a través de la cocina”.
El punto de partida fue en Montevideo, donde tuvo un pequeño restaurante céntrico que se vio obligado a cerrar antes de los dos años. Por fortuna, estuvo abierto lo suficiente para que sus colegas Alejandro Morales y Florencia Courrèges, que por entonces comandaban la cocina del parador La Huella, lo conocieran e hicieran buenas migas. Fueron ellos que lo recomendaron con el gerente de Vik. “Después de eso, fue una catarata, mi carrera fue alucinante, porque aprendí mucho, me desarrollé, no dejé pasar ninguna oportunidad. Estuve muy atento, laburé como loco, me involucré. José Ignacio tiene una cosa muy sólida y ahí aprendí de cocina, de hospitalidad, de identidad, de lo que tenemos acá en Uruguay”, resume. De esas lecciones, remarca, “fue muy interesante el trabajo de elegir qué ofrecer y qué no, porque al principio fue un poco pensar qué le doy de comer a gente que viajó por todo el mundo, el desafío era ese. La verdad es que la gente se vuelve loca con un asado, por ejemplo, y yo me calentaba. Decía ‘no puedo creer, yo estudié para hacer cocina de vanguardia’. Y bueno, sí, pero el pescadito a la plancha sacado a las diez de la mañana y comido a la una, no tiene rival. Fue un proceso desafiante, entretenido, y a su vez intenté comunicarlo, para que la gente que trabaje conmigo también lo viva de esa manera, que no fue fácil tampoco”.
Esa disponibilidad al viaje gastronómico lo llevó a estar detrás de Playa Vik, después se fue a Chile a abrir Viña Vik, de vuelta a Uruguay, vinieron La Susana, en 2014 Bahía Vik, incluso apostó a una panadería propia en José Ignacio, que terminó vendiendo; más tarde lo llamaron para abrir Galleria Vik Milano (Italia), en una sucesión de trabajos que sumaron temporadas de cocina, estrés y diversión. Hasta que dejó José Ignacio, donde transcurrió la mayor parte de su carrera, y en plena pandemia, atento a la lógica de ese momento, en la parada 5 abrió Picniquería (Avenida Italia esquina Pedragosa Sierra), con la que continúa. “Es un proyecto distinto, interesante. Me sacó de José Ignacio y a su vez era de día, todo el año, y fui encontrándole, con el tiempo, sus pros, sus contras, sus dinámicas internas, porque la temporada es muy intensa, pero cuando tenés un régimen anual, hay cosas que las tenés que cambiar porque son insostenibles: cuando el negocio es anual, esa misma energía tenés que administrarla. Eso fue un aprendizaje. Una de las cosas que ahora estoy repitiendo en Boulevard de las Palmeras es que no abrimos el 25 de diciembre ni el 1º de enero. Fue una decisión que ahora tengo que tomar de nuevo, porque estamos tratando de construir el equipo para que pueda trabajar bien, divertirse, descansar y que todo eso funcione. Entonces, si querés andar con el auto a 200 km/h todo el tiempo, seguramente se te funda. Esas cositas me saltaron con la experiencia y fueron cambios en mi matriz que tuve que hacer, entender y amigarme”.
Además de ser proyectos hermanos -distintos pero familia al fin-, Picniquería, que funciona como una suerte de mostrador que ‘soluciona’ las necesidades diarias del veraneante y del residente, tracciona parte de la clientela que inicialmente se acerca a Boulevard, confiando. Aparte de que hay un ida y vuelta entre los dos locales con algunos insumos, como el pan y las empanadas.
Foto: S/d de autor, difusión
Igualmente, dice Betancourt, intenta despersonalizar sus negocios, en el sentido de armarlos de tal modo que puedan seguir andando sin que dependan 100% de él: “Me divierte también que los demás pongan su punto de vista, colaborar y entender lo que piensa el otro, la gente que está encargada del día a día”. Asegura que lo más importante, en épocas de arranque, es ser flexible, trabajar, dormir poco y tener paciencia, hasta mejorar y encontrar el hilo conductor. “Una de las aperturas más caóticas que me pasó fue cuando fuimos a Milán, que tuvimos que abrir en obra; entonces, estábamos cocinando y había un pintor ahí arriba, y la cocina estaba en el quinto piso y teníamos que bajar y calcular el tiempo de la pasta, porque si no, no salía al dente, que en Milán era un problema... ese tipo de cosas. Podés tener no sé cuántas estrellas, y sí, pasa en todos lados, en las mejores familias”.
Sobre la disposición de la clientela en el balneario uruguayo, desde la perspectiva de Betancourt, “hoy en día todo el mundo va para todos lados, pero hay mucha más cantidad de gente, población, más volumen”. Al mismo tiempo, “es difícil circular en ciertos momentos, se tranca. Pero a mí lo que me pasó -hace como 20 años que vivo en Punta del Este- es que la península tiene una cosa de barrio. Eso no lo encontrás en casi ningún otro lugar de Maldonado, que vos podés caminar o andar en bici medio que a todos lados. Y a su vez se está moviendo un poco más el mercado inmobiliario. Es una de las zonas más lindas, pero todavía le falta cariño”.
Boulevard de las Palmeras (Juan Díaz de Solís y 2 de Febrero, Punta del Este) abre de jueves a domingo, de 12.00 a 16.00 y de 19.00 a medianoche.