Hubo una suerte de marcha blanca, como llaman los restaurantes a la etapa previa a la apertura, cuando se invita a amigos para aceitar la dinámica, y el ciclo abierto al público arrancó a fines de noviembre del año pasado. Armaron unos seis eventos y después de las vacaciones retomaron la propuesta, con la idea de continuar con una intensidad de tres o cuatro citas mensuales.

El formato que manejan en Disponible es una curaduría de vinos y platos que se repite durante los encuentros del mes, que, ya quedó instaurado, son siempre los jueves. Luego todo vuelve a rediseñarse: la selección de etiquetas, el menú, la música, los cuadros que acompañan.

“Era un momento del año en el que todo el mundo estaba pensando en sus vacaciones, y nos pareció igual interesante abrir para ir conociéndonos e ir enfocando la propuesta cada vez más, ir afinando la orquesta, a todos como equipo”, dicen los socios, un plantel de arquitectos que inició esta aventura para los sentidos a partir de un espacio vacante en un proyecto que habían concluido tiempo antes. Mejor dicho, el lugar se presentó como la oportunidad de llevar a cabo algo que venían viendo en sus viajes profesionales, por ejemplo, a la Bienal de Venecia. Los atraía el arte de combinar buenos vinos en un ambiente propicio.

El emprendimiento nace de Matías Carballal y Mauricio López (del estudio From), Víctor Della Vecchia (colega suyo con base en Buenos Aires, a cargo de VDV Arch) y Valeria Mónigo (Entre Agencia). Los dos primeros trabajan desde 2010 en proyectos de distinta escala en Uruguay, Argentina y Brasil. Llevan adelante un rango tan diverso, que entre ellos figura el edificio híbrido que alberga el parking Florida; quisieron que este proyecto obedeciera a su carácter funcional pero que se insertara en la ciudad sin limitarse a los autos, y por eso dejaron lugar en el piso superior para albergar una oficina con una terraza con vista privilegiada, mientras la planta baja estaba pensada inicialmente como un sector comercial alquilable.

Sin embargo, el cartel de “disponible” no sólo no quiso irse, sino que terminó por bautizar su vocación de anfitriones, de brindar una experiencia que tuviera que ver con la variación. Para llevar adelante el plan, cuentan cada semana con aliados imprescindibles: Guillermo Sosa en cocina, Florencia Vega como sommelier y la asistencia de Elisa Guex y Belu Guex. Los seduce poner en la agenda “esta cadencia de eventos un poquito litúrgica”. Para ir solo o acompañado, toman reservas únicamente a través de Instagram: @disponible.wine.

“La gente valora y disfruta no solamente pasar un buen momento alrededor de esta gran mesa con desconocidos, sino probar algunos vinos mientras nuestra sommelier va contando sus características, porque están agrupados por algo, y se generan instancias de disfrute y de conocimiento, y el mes que viene hay otra propuesta, entonces podés ir renovando tus votos con Disponible”, dicen Carballal y López, que aseguran que ya tienen “fans” que repitieron la visita (aunque nunca sea igual).

Quisieron “zafar de lo más esperable, de los barriles del bar de vinos, con una estética más industrial”, en la que destacan el metal y el mármol, matizados por la calidez de la iluminación.

Para marcar el tono, el mes debut fue con vinos Paisaje, un modo de denominar una selección de los valles Calchaquíes, la puna o la región andina de altura extrema, donde trabajan pequeños productores de Jujuy y Salta. Accedieron a ellos a través del sommelier Gastón Figún, que tiene su tienda de vinos en Punta del Este y viaja mucho al norte argentino.

“Nos pareció muy adecuado para empezar y que a partir de eso se entienda que el vino no es solamente lo que hay adentro de la botella: sus sabores, de dónde viene, las variedades de uvas tienen relación, pero a lo que tradicionalmente es el terroir al decirle ‘paisaje’ lo ampliamos, porque entran otras cuestiones: cómo se transporta, quién lo vinifica. Hay un entramado hasta social, entonces el paisaje es más abarcativo”, fundamentan.

En diciembre, como para ir saboreando la costa, las copas se llenaron de Rocha atlántica, aprovechando la movida de vinos oceánicos; fueron provistos por dos bodegas de baja producción, una cercana a La Pedrera, Becasina, y Las Garzas, que está cruzando el puente de Garzón, a cuatro kilómetros del mar.

En enero el recorte fue con base en los sistemas de producción, con metodologías y procesos, apuntando a vinos naturales de mínima intervención. Entonces trabajaron con tres bodegas que están experimentando esa veta: PoPoLo, “una bodega garaje que vinifica en el fondo de una casa en Pando”, Caravana y Nakkal.

En febrero fueron tras cepas históricas y fuera de radar, como la catarratto que hace CasaGrande, la godello de Viggiano, la mencía de Marichal, la aglianico de De Lucca y un licoroso de moscatel de Alejandría de Favretto Dragone. De todas hay pocas hectáreas plantadas.

Para marzo la intención es salir de Uruguay para traer un panorama de lo que está pasando en España con sus cepas autóctonas, la denominación de origen y las regiones. Prometen cinco etiquetas elaboradas por bodegas jóvenes y algunas no tanto.

El valor del ticket de la cena, que puede rondar los $ 2.600, cambia en función de las etiquetas que proponen, esto es, el vino va definiendo el resto. Se mantiene una estructura de recibir con una entrada sobre la mesa, para ir rompiendo el hielo, y cuatro platos con productos de estación que dialogan con cinco copas. En cualquier caso, no son vinos que se consigan fácilmente, pero en ese no lugar, en esa cabina resguardada de la calle que es Disponible, se pueden probar y comprar para llevar, como sugiere la carta de cada noche, ya que procuran tener algunas botellas extra.

Cápsula degustadora

No hay superficie como para montar una cava. Contando el salón, el área de cocina y los baños, en total son unos 75 metros cuadrados: “Era relativamente pequeño y la propuesta tenía que ser contundente en términos espaciales para no perder el espíritu”, dicen sobre la evolución y “la sumatoria de un montón de intereses y de entusiasmo colectivos que terminan dando Disponible”.

La deformación profesional los lleva a perseguir un efecto integral entre el material, su tamaño y las pautas que establecen con los usuarios. El primer gesto fue, por eso mismo, unir dos piezas de mármol para definir una mesa de dimensiones inesperadas: 1,2 por 5,8 metros. Dos láminas contiguas de un gran bloque color caramelo con vetas de cuarcita, “una pintura, casi un Pollock hecho por la naturaleza”, observa López; las consiguieron en una marmolería de Toledo, que las tenía como excedente de un distribuidor que compra sus piedras en el sur de Brasil. Además, pensando en la comunicación y en la relación corpórea, decidieron que no estuviera a la altura de una mesa de comedor, que habitualmente es de 70 centímetros, sino a 90 centímetros. Los apoyos de esa mesa eterna fueron hechos con otros sobrantes: columnas del alumbrado público rescatadas, cortadas y colocadas en una geometría deliberadamente aleatoria.

Lo fabril, las texturas y el aireado son transmitidos, además, por la terminación de la pequeña cocina y el baño, forrados con una chapa perforada que encontraron en una metalúrgica que hacía arandelas y dejaba, como un subproducto, un descarte, “una grilla de agujeritos con una precisión absoluta”. La atmósfera se completa a través de una iluminación sutil, de origen austríaco.

Los socios son conscientes de que el local en sí mismo es un proyecto de arquitectura en el que “canalizar un montón de inquietudes”. En las paredes va emergiendo su vínculo con el ecosistema artístico; temporalmente hubo una obra de Uzi Sabah, la relevó una pintura de Santiago Velazco y próximamente habrá una pieza con la firma de Marcelo Legrand.