De Miga: el antojo que forjó un negocio familiar

Quisieron replicar la estructura de una heladería al colocar a la vista las combinaciones de ingredientes que ofrecen, del 1 al 88, por orden alfabético. Mientras hacían pruebas, llegaron a definir casi un centenar de sándwiches triples, pero bajaron la cifra hasta ese número, que eligen leer como el doble infinito. En esa clave los clientes ordenan entonces sus elegidos y son advertidos de que la preparación, en el momento, tardará aproximadamente unos ocho minutos.

Juan Manuel Lamela cuenta que fue a raíz de un antojo de su esposa, Nadia Meza, que se largaron a montar su primer negocio propio: “Nadia quedó embarazada y se empezó a antojar con sándwich de miga. A cualquier hora salíamos a buscar y realmente había sabores que eran imposibles de encontrar”. Fueron nueve meses de conseguir roquefort y peras, choclo y jamón y queso... Por ese entonces todavía vivían en Mar del Plata; Juan nació allá y Nadia, que es paraguaya, se fue de chica y ni se le nota el acento. Se conocieron trabajando en gastronomía y se mudaron a Uruguay por elección: “Porque creíamos que era un país con las libertades individuales que queríamos que sean el principio para nuestra hija. Así que nada, vinimos a esta ciudad hermosa, nos mudamos al Centro”.

Lamela contaba con experiencia en administración y gerenciamiento de restaurantes; había hecho sus primeros pininos en Estados Unidos, donde tiene buena parte de su familia, y después en el puerto de Mar del Plata, un enclave súper turístico en el que llegó a estar al frente de siete locales. Cuando se vinieron acá, se encargó de La Pasiva de la plaza del Entrevero y de otro negocio por Tres Cruces. Cuando el dueño de este último murió, decidieron “empezar a cumplir los sueños propios”.

De Miga es su “primera experiencia como emprendedor” y, aunque nunca estuvo en el día a día adentro de una cocina, dice que es su gran pasión: “Estudié marketing, me gusta el diseño gráfico, me gustan las marcas y en la gastronomía encontré siempre una forma de ganarme la vida”. Cuando armó equipo, viajaron a Buenos Aires un par de veces a empaparse del funcionamiento de una confitería o de fábrica de sándwiches. Estuvieron seis meses en preparativos y hace un año abrieron las puertas. Apuntan a contagiar esa cultura del sándwich de miga que traen de Argentina, donde es un bocadillo que no se remite a los cumpleaños y reuniones. “Acá en Uruguay me llevé la sorpresa de que hay cuatro o cinco sabores bien marcados que se consumen, pero la idea era poder revolucionar con este producto tan fiel y tan compañero para momentos gratos y lindos”, apunta Lamela.

Mientras la comida entre panes viene creciendo en Montevideo, con nuevas propuestas de refuerzos de focaccia o en pan de campo, De Miga revive una tradición más delicada. “No quisimos hacer algo bestial para que sólo te llene la vista, sino que realmente cuando lo pruebes tengas una experiencia única. Acá vas a encontrar desde uno de roquefort con peras hasta uno de camarones y palmitos. Vas a encontrar de morcilla con manzanas, de mortadela con pistacho, la bomba, que es el jamón crudo con queso parmesano y rúcula. Intentamos darle ese toque gourmet, utilizando productos 100% naturales y de una excelente calidad”.

Si bien tienen algunos preparados en vitrina, los más demandados, aseguran que no llevan más de media hora de hechos y son los que a media mañana van saliendo entre los pedidos de la zona, que muchas veces reciben por Whatsapp para evitar esperas. Quien baje por la calle Río Branco en ese horario, seguramente se tope con trabajadores cargando su paquetito.

Con todas las certificaciones correspondientes, materiales inoxidables y guantes, van saliendo las distintas mezclas. No todos los sándwiches llevan mayonesa, hay algunos con queso untable y otros con manteca. Las opciones vegetarianas del menú -entre otros, hay berenjenas y alcauciles- están marcadas en verde en la cartelería. Tienen pendiente ofrecer variedades veganas. “Creo que la gente se da la oportunidad de salir de su zona de confort y probar algo; va mucho el agridulce, va mucho el jamón crudo, va mucho el palmito. Todos están muy parejos. Nos sorprendió el tema de la zanahoria con pasas y nueces, que es muy rica, el de la ensalada coleslaw”. Trataron de no caer en obviedades, como el olímpico, pero no es raro que les pidan que le agreguen huevo al sándwich número 42, para transformarlo. Y el 40, jamón y queso, es un comodín, evidentemente.

Los sándwiches de De Miga son cuadrados de más o menos 9 por 9 centímetros, más grandes que el de copetín convencional, que es de 6 por 4. Se enorgullecen además de no utilizar pastas ni patés, sino el ingrediente claramente identificable (y salteado en el momento, si se trata de cebollas, por ejemplo).

Como forma de evitar antipatías con el consumidor, fijaron todos los sándwiches al mismo precio. “Hay ingredientes más caros, pero en todas las recetas buscamos un equilibrio, para no pasar por esa diferenciación que yo, como cliente, he sufrido tanto. Entonces, nada, quizás hoy no sea el más beneficioso económicamente, pero estamos al límite para que todo el mundo lo pueda probar y, si nos apoyan y les gusta, después iremos tocando el precio para mantener el equilibrio”, explican.

Están vendiendo unos 100 o 120 unidades por día y atienden una media docena de pedidos para fiestas. Actualmente, hay cuatro familias detrás del negocio, que evalúan empezar a abrir todos los días, porque están viendo cómo se afianza la costumbre de encargarles los combos, que llaman Festín Gourmet, para el fin de semana.

¿Cómo encontraron el movimiento del Centro de Montevideo, donde muchos establecimientos cerraron por distintos motivos? “Creo que en la gastronomía en general, por mi propia experiencia, que hace diez años que trabajo en Montevideo, la gente se va sectorizando, y se empezaron a usar muchísimo las redes. En el Centro se nota que el turismo bajó; ahora volvió a subir un poco, pero no llegamos nunca hasta los niveles prepandemia”, responden. Así que están en plataformas de pedidos, hacen envíos en la zona en bicicletas eléctricas y, si les avisan con tiempo, también pueden alcanzar la compra hasta el auto del cliente. Si bien el local está pensado para que pasen a levantar, una pequeña barra con bancos recibe al que quiera resolver su comida al paso.

Tienen un sector de tartas, medialunas de manteca rellenas y milanesas o bondiola al pan (de papa), además de postres que abarcan desde ojitos hasta torta red velvet, pero de los dulces destacan las enormes porciones de budín de pan. Como complementos, e ideales para aguardar el pedido, junto a la heladera de bebidas frías, hay una máquina italiana con variedades de café Marley, que también ofrece chocolate caliente. “Queremos que tengan la experiencia y que después nos elijan. Queremos que si piensan en sándwiches de miga, piensen en nosotros, por lo menos como una opción y saber que vamos a poder cumplir”, concluyó el emprendedor.

De Miga (Mercedes 934, esquina Río Branco) de lunes a viernes de 7.00 a 20.00 y sábados de 7.00 a 17.00. Whatsapp: 098 335 006. La unidad cuesta $ 88; la caja de seis, $ 500; la caja de 12, $ 990; la caja de 30 sándwiches, $ 2.450; el plato del día más postre, $ 350.