La propuesta invernal del equipo Garage Gourmet, Ollas del Mundo, alcanzará este sábado y domingo su sexta edición, y la segunda con el Espacio Modelo como locación. De ingreso libre y apto para mascotas, el antiguo mercado se transformará una vez más en un paseo gastronómico donde prepararse para el invierno con platos humeantes, como buseca, locro, ramen, feijoada, polpette al sugo, cazuelas de lentejas, mondongo o matambre, salchichas al vino blanco, estofado de jabalí con spaetzle, curries, sopas, y una cantidad de productos seleccionados para remedar algo de eso en casa. Pero además es una ocasión para asistir a charlas y demostraciones, entre una multitud de curiosos que puede recurrir a chocolate caliente o vino especiado para hacerle frente al frío hasta que decida moverse al ritmo de bandas como Cumbia Club, Milongas Extremas, Mamba Percusión e Hijos de la Marea.
Una cosa lleva a la otra
Este festival fue el germen del libro Ollas , publicado en 2020, que va por su tercera tirada. “A través de la feria y del libro buscamos revalorizar la cocina casera, la alimentación consciente y el arte de compartir la mesa”, dicen sus autores, Mauricio Pizard y Joaquín Pastorino.
¿Cómo se ordenan, en términos de ventas y repercusión, los distintos títulos que editan, a razón de uno por año, desde su productora? Pastorino subraya que “todo es parte de una búsqueda y una exploración más grande, muy personal”. Conservas sigue siendo el libro más vendido de la colección; actualmente va por la quinta edición. “Le sigue Ollas, con tres ediciones, y luego vienen Huertas, Fermentados y, el más reciente, Conservas II”, apunta la dupla. “Conservas y Ollas son lo que la editorial llama ‘libros de fondo’: se venden de manera constante desde su publicación. Es frecuente -y muy emocionante, claro- ver ejemplares en las cocinas de cocineros que suben videos a redes o encontrarlos en restaurantes, usados y anotados, entre ollas y frascos. Nunca imaginamos algo así”.
Curaduría y convocatoria
Ollas del Mundo es el festival más trabajoso de los que organizan, confirman sus responsables. “El picnic en el Botánico podría ser más complejo por la extensión y el despliegue que hacemos, pero Ollas resulta complejo por la consigna de la comida”.
En este caso, hay requerimientos ineludibles para conseguir un buen servicio: “Las ollas sí o sí deben mantenerse calientes por encima de los 60 grados, por cuestiones bromatológicas, y la idea es que los cocineros vayan preparando a demanda. Hay cosas hechas pero la gran mayoría se cocina en el lugar. Por ejemplo, llevan grandes volúmenes de caldo preparado, pero el ramen se termina y monta en cada plato, o se llevan las piezas de carne cortadas y los porotos remojados, pero la buseca o el locro se cocinan en el lugar bien temprano. Son cocciones lentas, los cocineros comienzan temprano el sábado y preparan una o hasta dos por día”. Y todos agotan.
Son incontables los platos que empiezan en una olla, aunque no necesariamente terminen presentándose en un cuenco. “Muchas preparaciones son de olla y se sirven como tal -buseca, lentejas, sopas-, pero en otras la olla aparece en cierto momento de su preparación y luego eso no resulta en un plato hondo o cazuela, por decirlo de algún modo”, aclaran. “Esto sucede con las carnes estofadas y braseadas [cocciones lentas a baja temperatura], que luego se utilizan para refuerzos, empanadas, pasteles. Lo mismo aplica al universo dulce: los caramelos, las cremas, las infusiones, se hacen en ollas y pueden terminar en forma de golosinas, helados, flanes, etcétera”.
Consultados sobre la selección para sus ferias en general y esta en particular, cuentan que a esta altura tienen una gran base de datos, aparte de que no hay momento en el que no estén viendo qué surge de nuevo y, como ayuda extra, algunas postulaciones les llegan mediante un formulario web. Son todos insumos para armar los stands en relación con las dimensiones del lugar y el público esperado, tratando al mismo tiempo de incluir opciones para vegetarianos, veganos, celíacos y diabéticos.
“De los primeros participantes (que creyeron desde el día 1 y siguen confiando ciegamente en nuestras ideas) están Pellicer, A la Par, Brecha, Santé, Zona 058. Además, son los que funcionan casi solos, sin miedos o mil chats de por medio, como algunos emprendedores nuevos, más inseguros o rebuscados”, dicen sin vueltas. “En propuestas tan complejas desde el punto de vista de la producción, valoramos enormemente esta actitud de equipo y de tirar todos para el mismo lado. Otros siempre se van a quejar por el lugar asignado, el clima nuboso u otros eventos que hubo el mismo día. También hay personas a las que no convocamos más, priorizando mucho el buen ambiente y la energía positiva del evento en general”.
Foto: s/d de autor, difusión.
Acreditar antigüedad en el festival o ser figurita repetida no es caprichoso. “Partimos de un criterio claro: representar cocinas del mundo desde sus propias comunidades”, fundamentan. “Este año, por ejemplo, sumamos emprendedores con una muy buena propuesta mexicana (un mole poblano y cochinita pibil) y por primera vez tendremos propuestas de Colombia. Algunos cocineros ya han estado en ediciones anteriores; otros son incorporaciones. Hay un equilibrio entre tradición e innovación, siempre con foco en que la experiencia sea viable para el formato ‘comida al paso’”.
Detalles que no se ven
¿Qué sistemas de calor se utilizan para un evento de estas características? ¿Qué limitantes impone el lugar? La logística manda. “Organizar Ollas del Mundo es un enorme desafío, pero también una oportunidad única por el tipo de espacio que lo alberga. Con casi 19.000 m², el Espacio Modelo es el parque techado más grande del país y nos permite recibir a miles de personas con comodidad. Está ubicado en un punto neurálgico -el ex Mercado Modelo, histórico centro de distribución de frutas y verduras- al que se accede fácilmente desde avenidas clave, como José L Terra, Dámaso Antonio Larrañaga y José Pedro Varela. Que una institución pública habilite su espacio para un evento de esta magnitud implica mucho diálogo, planificación y compromiso de ambas partes”, subrayan. “Fue un proceso largo: estuvimos gestionándolo desde antes de su apertura como parque público”.
Mover y montar cocinas en un sitio que no fue pensado como mercado gastronómico es jugado, especialmente si se busca hacer platos de olla, que requieren de calor constante y preparación. “Para esto trabajamos en conjunto con Bromatología, que nos aprueba como caso excepcional el uso de ollas grandes al aire libre, bajo estrictos controles de higiene, temperatura y sanidad. Incluso desplegamos una red de bachas portátiles para asegurar la higiene en todo momento”, relatan los organizadores. “Los fuegos vivos deben estar correctamente vallados y ubicados en áreas seguras -por eso los colocamos en la parte abierta del predio-, y sobre ellos se montan los calderos. Todo esto requiere una coordinación técnica precisa y una disposición inteligente que permita que el público conviva con las cocinas sin riesgos”, agregan.
“Con la masividad también llegan nuevas responsabilidades: punto fijo médico y ambulancia, seguridad perimetral y en escenarios, gestión de residuos, vasos reutilizables, y el cumplimiento de normativas múltiples. No llegamos a imponer un evento, lo tejemos en conjunto con el entorno, respetando el ritmo natural del parque y de su comunidad”.
Ollas del Mundo en el Espacio Modelo (ex Mercado Modelo, Cádiz 3280), el sábado 7 de junio de 11.00 a 22.00 y el domingo 8 de 11.00 a 20.00. Entrada libre y pet friendly.