Mientras prepara el segundo taller de febrero de su estudio de cocina Gaucha, dedicado a picadas de mar y aperitivos, Gabi Miconi cuenta por qué los buñuelos de algas ocupan un lugar especial en su memoria afectiva y culinaria. La remiten a los veranos en La Pedrera, donde desde entrados los años 80 y hasta hace algunas temporadas la familia del padre de sus hijas sostuvo una marisquería emblemática.
Los buñuelos verdes eran un clásico de la casa. Junto con sus hijas y sobrinos, Miconi bajaba a los pozones que se formaban debajo del boliche y recolectaban algas, aquellos pechugones verdes que luego se transformaban en buñuelos crocantes: “Todos le decimos ‘el boliche’ porque tenía ese espíritu de taberna del pueblo. Ahí se armaban los carnavales, entre buñuelos y cerveza helada; los primeros fueron realmente increíbles”.
Infaltable del verano, el procedimiento para lograr una fuente de buñuelos, con el consejo de acompañarlos de unas rodajas de limón, forma parte del libro de Gaucha Picadas para todo el año (Grijalbo, 2022).
Buñuelos de algas
Ingredientes
- 200 g de algas frescas (aproximadamente)
- 1 taza de harina (200 g)
- 1 cda. de polvo de hornear
- 1 pizca de sal
- ralladura de 1 limón (si te gusta)
- ½ chile picado (opcional)
- ½ cebolla picada chiquita (brunoise)
- ¼ taza de leche
- ½ cda. de vinagre
- agua con gas (c/n)
- 1 huevo
- aceite para freír
Preparación
Recolectar las algas preferentemente dentro de corrientes acuáticas y sujetas a la roca con vitalidad. Lavarlas bien, ya que pueden tener arena. Dejar reposar en agua con vinagre durante media hora para ayudar a desprender bichitos indeseados; escurrir y picar.
Mezclar los secos, por un lado, y los líquidos, por otro. Unirlos e incorporar las algas, el chile, el limón y la cebolla. Entreverar bien y dejar descansar la masa en frío media hora mínimo.
Calentar 1 litro de aceite, aproximadamente, en una ollita e ir soltando la pasta, formando los buñuelos con ayuda de una cuchara. No poner muchos al mismo tiempo porque baja la temperatura del aceite y los buñuelos quedan enchumbados. Retirarlos a medida que se doren, pasarlos por papel absorbente y ¡a la mesa!
Foto: Difusión
Delicias rojas
“Aunque sabía de sus usos en cocina, no fue hasta 2024 cuando la probé en el restaurante chileno Boragó”, dice Irene Delponte sobre la frutilla de mar. “Su chef, Rodolfo Guzmán, conocido también por su faceta de científico gastronómico, las recolecta él mismo de las costas cercanas a Santiago. Desde ese entonces las junto en Punta Colorada o en playas más al este. En Montevideo hay hasta en los canteros de la rambla, aunque no recomiendo la recolección en zonas urbanas por razones higiénicas. Si bien hay que sanitizarlas, como cualquier fruta (sumergiéndolas en agua abundante con un 3% de vinagre por 20 minutos, enjuagándolas bien), el contacto con agentes contaminantes es mayor en la ciudad”, advierte.
La frutilla de mar (Carpobrotus aequilterus), según explica la repostera y artífice de la cafetería Santé, que acaba de cumplir un año, “es una especie de suculenta perenne originaria de América del Sur. Es rastrera y funciona como protectora de la erosión en dunas y rocas costeras. En primavera y verano florece, aunque el momento de recolección para su consumo es cuando la flor-fruto está maduro, es decir, de color rojo intenso y blando al tacto. Cuando aún no está en su momento de madurez o si, por el contrario, está pasada, es posible que su pulpa sepa amarga. Se recolecta torciendo suavemente la base del fruto para extraerlo completo. Para usarla, se retira la cáscara externa y se exprime la pulpa gelatinosa interior. Es muy aromática y apenas salada, por lo que se lleva bien con frutas muy dulces, como la uva moscatel o la sandía”.
Mermelada de uvas y frutillas de mar (receta fácil)
Ingredientes
- 1/2 kg de uvas moscatel (sin semilla, se les puede dejar la piel)
- 200 g de azúcar
- pulpa de 20 frutillas de mar
Preparación
Cocinar revolviendo con cuchara de madera por 15 minutos o hasta que las burbujas broten lentas. Usar para rellenar tartas, pastafrolas, crumble.
Bebida de sandía y frutillas de mar
Ingredientes
- 1/4 kg de sandía
- pulpa de 10 frutillas de mar
Preparación
Procesar la sandía en licuadora o procesadora, filtrar los restos de semillas si es necesario. Servir bien fría.
Foto: Difusión
Espárragos de mar
El amor de Giselle Brañas por la cocina empezó en el campo, entre fuegos, mucho antes de irse a cursar estudios formales y de trabajar tanto en Florería Atlántico, en Buenos Aires, como, ya de este lado del Río de la Plata, en La Bourgogne, La Caracola y La Huella. Pero 2017 supuso una revelación: en su paso por sitios como Escaramuza y luego Cultural Alfabeta y Polo Bamba, fue confirmando un camino de sabor, técnica y fermentos vivos que la llevó a especializarse en México.
Aquí comparte dos opciones con salicornia, también conocida como espárrago de mar, una planta suculenta que crece en zonas costeras y salinas. “Forma parte de los llamados ‘ingredientes del mar no animales’, un territorio gastronómico cada vez más valorado, donde el paisaje marino se expresa a través de plantas, algas y vegetales halófitos”, describe. “La salicornia se caracteriza por su sabor naturalmente salino, su textura crocante y su gran riqueza microbiológica, lo que la convierte en un ingrediente ideal tanto para fermentaciones como para procesos de transformación simples y nobles. Trabajo mucho con fermentos y, aunque la primera vez que las hice no resultaron, ya que importa mucho de dónde las sacás, luego seguí probando y quedaron increíbles”.
Salicornia lactofermentada
Ingredientes
- 500 g de salicornia fresca
- 1 litro de agua
- 30 g de sal marina (3%)
Procedimiento
Lavar cuidadosamente la salicornia, cambiando el agua varias veces para retirar arena, residuos y exceso de sal superficial. Al crecer en ambientes marinos, es un producto con alta carga microbiana natural.
Blanquearla durante 10-15 segundos en agua hirviendo y enfriar de inmediato en agua fría para fijar color, textura y limpieza del producto. Preparar una salmuera al 3%, disolviendo 30 g de sal por cada litro de agua. Colocar la salicornia en un frasco limpio y cubrir completamente con la salmuera, asegurándose de que quede totalmente sumergida.
Fermentar a temperatura ambiente según el clima:
cálido (22-26 °C): 3 a 5 días
templado (18-22 °C): 5 a 7 días
fresco (14-18 °C): 7 a 10 días
Una vez alcanzado el perfil deseado (ligeramente ácido, complejo y fresco), conservar en frío para estabilizar la fermentación.
Usos
Ideal para integrar en ensaladas, acompañar pescados, mariscos o carnes, o formar parte de platos vegetarianos, donde aporta salinidad natural, textura crocante y un perfil umami profundo sin necesidad de añadir sal.
Sal de salicornia
Ingredientes
- Salicornia fresca (cantidad necesaria)
Procedimiento
Lavar cuidadosamente la salicornia y secarla bien. Deshidratar completamente al sol o en horno a temperatura baja (60-80 °C), hasta que quede quebradiza. Moler hasta obtener un polvo fino. Conservar en frasco hermético, en lugar seco y oscuro.
Usos
La salicornia concentra de forma natural la sal del mar, por lo que al deshidratarse se transforma en una sal vegetal marina. Es ideal para terminar platos, condimentar verduras, pescados, carnes, masas saladas, y aportar identidad marina sin recurrir a productos de origen animal.