La foto de Whatsapp que envía Adrián Orio no se condice con el túnel verde por el que se ingresa a su casa en San Luis, que devuelve a eso que indiscriminadamente se llama “experiencia” algo de su sentido original. La ruta, que está a pocos pasos, desaparece del mapa mental por obra y gracia de esa vegetación nativa que Orio dice que siempre dijo que el día que tuviera un terreno iba a plantar. Así que removió eucaliptus, principalmente, para sustituirlos por especies endémicas de distintos ambientes. Un país de plantas es todo eso que rodea al que va entrando con ganas de almorzar. “Hay unas 70 especies, entre árboles y arbustos, sin contar epífitas, pastos y cositas”, cuenta el cocinero. “Tengo yerba mate, que es bien de quebrada, tengo guayubirá, que es bien del norte, solo crece en Artigas, y otras que solo crecen sobre el río Uruguay, como la lapachilla”.
Con ese panorama, en la conquistada pachorra de los que reservaron un sábado de verano para sentarse a comer un menú sorpresa, mientras Mariela Risotto, compañera de Orio, recibe a los que van llegando, nunca falta un habitué que señale el dato contrastante: allí funcionó el taller de motos, una de las vidas pasadas del chef que dispone “La mesa entre el monte y la cocina”. “No tengo moto hace años”, apunta Orio, que, dejando atrás la mecánica y a fuerza de cursos e investigación, se hizo un nombre al montar Macachín, un sitio en Maldonado que fue un llamador para turistas y locales con avidez de probar. Habrán sido seis años; no es bueno para los números, se excusa. La pandemia adelantó un cierre que iba a ser por mudanza y terminó siendo definitivo. En cualquier caso fue un tiempo que sigue repercutiendo, acercándole gente. “Evidentemente, el restaurante es una vidriera que te da una cierta proyección en el rubro. Si no hubiera tenido el restaurante, hoy no estaba haciendo lo que hago. No hubiera tenido la experiencia que tuve en la cocina, porque no tendría dónde haber mostrado mi trabajo. Y no es lo mismo así, a puerta cerrada, como lo hacemos ahora, que tener un comercio”.
En Macachín manejaba entre 16 y 18 lugares, cifra que repite en estos almuerzos. Allá “el público al principio era de Maldonado, de Montevideo. De a poco fue siendo cada vez más internacional. Había gente que reservaba, por ejemplo, porque en el avión alguien le decía que si iba para Punta del Este tenía que ir a Macachín”, se acuerda Orio, donde ofrecía una carta con tres entradas, tres principales y tres postres, opciones entre las que cada cual se armaba un menú de dos o de tres tiempos.
Los extranjeros tampoco son difíciles de cruzar en la mesa en San Luis. La principal diferencia es el juego al que dispone Adrián Orio. En estos encuentros de frecuencia mensual, que despliega de setiembre a abril desde hace unos cinco años, hasta no estar acomodado nadie sabe lo que va a comer. El formato es invariable: nueve pasos secretos. Orio no argumenta cábala ni contundencia, simplemente prefiere los números impares. “Cuando voy a armar un menú tiro como una tormenta de ideas. Después selecciono las nueve que quedarían, porque a veces algunas se superponen o al final no consigo un producto, y ahí elijo el orden. Los postres van al final, por supuesto. Casi siempre pongo las carnes, si son rojas o cerdo, antes, eso sí. Pero no sigo una corriente gastronómica –un poco anticuada– de respetar el frío y el caliente. Y hace tiempo que dejé de hacer abrebocas. Si hay un pasito más chico, va donde me parece. Acá está todo entreverado”.
Como Orio es esa clase de persona que no sabe estar sin hacer nada y además maneja varios oficios, como herrería y carpintería, estuvo en cada detalle que pudo de la instalación de la cocina profesional que se roba buena parte del espacio en San Luis, y que terminó relegando el uso de la cocina doméstica de la casa. “Cuando cerramos Macachín, ya tenía todas las cosas compradas para armar esta cocina para hacer eventos, menús de estación. Si un día X abriera otra cosa, no lo llamaría Macachín nunca, porque cambió el concepto. Hay cosas que cumplen un ciclo y para mí no tienen que volver a existir”.
Silvestre, no común
Activista de una cocina de recolección, Orio no tiene una rutina preestablecida ni registra cuándo ni cuánto se dedica a juntar ingredientes: “Hay muchas cosas que hago sin darme cuenta. A veces salgo a andar en bici, veo algo para recolectar y paro. Si vamos a la playa a caminar juntamos un poco de salicornia, que ya es la última. Empiezan a florecer ahora y ya no las junto más. Son muchas las horas que le dedico, pero muchísimas de esas horas no las siento como trabajo. Cuando estoy preparando un evento, ahí sí”.
La producción previa depende de la cantidad de comensales y del tipo de productos que utilice. En ocasiones eso significa marinar una carne cinco días antes. Otras veces hay preparaciones que se conservan durante mucho tiempo sin necesidad de freezer. La mayoría de los fermentos que usa tienen un año. Los va haciendo, permanentemente, lo mismo que los jamones (de cerdo, de jabalí, de borrego, de oveja), que elabora en invierno y va poniendo, de acuerdo a la etapa, en el sector de la casa donde la temperatura sea más fresca o más estable, hasta que los abre a los dos años.
Pero hay materias primas a las que no les encuentra la vuelta o que descarta por razones personales. “No me gustan los amargos persistentes, como la escarola, que te queda en la boca y no se te va. Pero amargos más sutiles, sí, la alcachofa, por ejemplo”. Al diente de león elige no incorporarlo. “Hay como tres o cuatro especies de lengua de vaca, algunas son amargas, ahí las descarto de una. No les doy casi oportunidad porque ya las conozco. A veces he intentado hacer algo con la pindó, y nunca lo logré, y con el cereus pasaron muchos años hasta que se me ocurrió una idea y funcionó. Me ha pasado varias veces, como con el paico, que es un yuyo que crece acá en la playa (hay dos especies) y me parecía horrible, hasta que un día lo empecé a usar”.
Aunque lo mueva esto de buscar la novedad, puede que ocasionalmente repita algún paso de un año al otro, pero las modulaciones tienen que ver con ciertos productos y procedimientos. “Es lo que te da la identidad”, confirma.
El tipo de servicio que implementa implica que cada paso tenga algo de performático, con la aparición del chef en la cabecera para ampliar la información descrita en una hoja impresa. “Creo que es necesario para este tipo de cocina, por más que algún comensal pensará para él: ‘Este viene a interrumpir de vuelta, yo quiero comer’. Lo que pasa es que hay muchos productos diferentes, técnicas diferentes, que para mí hay que explicar”.
Atinar cómo lo hizo es altamente improbable. Lo que aparenta ser, por ejemplo, un aspic de verduras, una preparación gelatinosa que deja ver los colores en composición deliberada, abre toda una clase del cocinero. Figuraba en los papeles como “Tomate, remolacha y zanahoria” y consistía en un velo (gelatina traslúcida) hecho con un agua de tomate fermentado como para conserva, a la que en determinado momento agrega agar agar, un gelificante vegetal, que después congela, cuela... “El proceso es bastante largo”, previene Orio, pero vale el sabor concentrado y la textura firme aunque flexible que luce a modo de mantel sobre el resto de los integrantes del plato.
El asombro suele ganarle a la adivinanza. Los asistentes pueden aprovechar la visita para acceder a algunas de las conservas que Orio elabora. No le quedan más frascos de bambú, cosechado ahí mismo; lo había plantado como caña de protección y al final utilizó la parte tierna, el corazón del brote, que “si se cierran los ojos, es como comer un palmito”. Pero hay dulces y otras delicadezas para llevar y extender la sobremesa.
Para los que quieran aprender sobre recolección, también da un taller por estación, siempre los lunes, porque los quiere enfocar en el rubro gastronómico (es el día que libran), si bien puede ir cualquiera. “Es un taller bastante largo, de las 09.00 a las 17.00. Casi siempre salimos cerca a recolectar y con eso hacemos algo acá. Ya tengo procesos adelantados, porque hay cosas que para el producto final, como el caso del butiá, del cardo, llevan varios pasos para llegar a obtener lo que se come”.
El próximo almuerzo es el 14 de febrero y el taller sobre productos de verano, el 2 de marzo. El almuerzo cuesta $ 3.000 con las bebidas incluidas y el taller, $ 2.000. Para reservar: 094 102 776.