La carnicería que se convirtió en parrillada

La milanesa y los cortes de carne salen con un leve nevado de sal en escamas en el último minuto. El platito de mollejas lleva de dos tipos, de corazón y de garganta, entre pickles de cebolla. El provolone se sirve con mermelada de tomate. La lasaña es un ladrillo esponjoso de capas de masa de yema con rebordes algo crocantes y, bocado por medio, algunas hojas de albahaca resfrescando esa cantidad de ragú y bechamel. Abasto no quiere ser bodegón, como quiso halagarla alguien; se identifica como “parrilla de barrio” y una chuleta con flores es su isotipo.

Sin haberlo buscado, con los azulejos originales de la carnicería que supo ser, construida hacia 1940, el local calza perfecto con el estilo que se lleva actualmente en todo tipo de emprendimientos gastronómicos (cafeterías, sangucherías, casas de tortillas...). “La carnicería que estuvo allí fue de inmigrantes italianos que hicieron su vivienda en el mismo lugar”, cuenta el nuevo dueño. El apellido de sus predecesores todavía está en el primer escalón. “Me pareció muy atractiva esa idea de conservar algo de la estética de lo que era un comercio de cercanía, apostar a darles vida a aquellos locales a los que llegás caminando, y transformarlo en parrilla o un restaurante. Además, una esquina que no era sobre una avenida, en el centro del barrio”, dice Gerardo Tambasco, que pasó a la acción el año pasado, luego de algunas obras de todos modos necesarias.

Quedaron los azulejos blancos, por supuesto, que por disposiciones de salubridad (que exigían que todas las superficies fueran lavables) cubren incluso el techo. Pero la carnicería aflora además en la puerta de metal de la entrada y en la que da paso a los baños, que antes resguardaba la cámara frigorífica y, lo más evidente, en la balanza que pende en mitad del salón. “En lo exterior tratamos de conservar el 100%: las entradas de mármol y granito, las rejas de comercio antiguo, de subir y bajar. No pusimos ningún cartel rimbombante; queremos que esté incluida en el barrio como una parte más del paisaje”.

Aunque estudió cocina en Gato Dumas y trabajó en el rubro, dice Tambasco que después la vida lo llevó por otro lado, si bien siguió afinando su destreza en la parrilla como asador social. Igualmente, al estar en pareja hace 14 años con una pastelera –que está detrás de Camomila, a cargo de postres como el chajá de la carta–, está habituado a la recepción de proveedores, a pensar qué implica cada compra. Las lecturas y documentales sobre producción agropecuaria lo atrapan y el asunto de abrir “un lugar de provisión de buenos momentos, de buena comida y de reunión” era un pendiente que se va cumpliendo.

“Abrir una parrilla en Montevideo es meterte con una vaca sagrada, un desafío, porque es como abrir una pizzería en Nápoles. Pero me pareció, y no digo que tenga la lectura cierta, que en el mundo se está revalorizando el producto de la parrilla y en Montevideo no tanto”. De pique, su distintivo fue “un cuidado por los cortes que quizás no se tiene habitualmente, que el punto sea el que pidió el comensal, que no haya cortes marcados previamente”. Son preocupaciones por “la dimensión humana del producto” que, previene, “no son refundacionales en absoluto”, pero, desde junio hasta ahora, sobre esa base logró fidelizar clientes que van todas las semanas.

“Venimos con la idea de posicionar los cortes que entendemos que son los mejores para el servicio de despacho de restaurante”, explica Tambasco, que atiende el fuego y sabe que es inviable sacar un pulpón de vacío en tiempo y forma sin marcarlo antes, así que es mejor no ofrecerlo. Prefiere el respeto de poner a las brasas la carne adecuada cuando reciben la orden. Hay entraña, bife ancho, secreto de cerdo, asado de tira... “Uno tiene que ir tomando decisiones para el mejor resultado, pero también no acudir a cortes que no son de nuestra parrilla tradicional. Creo que es importante apostar, por ejemplo, a una costilla de lomo, que está entrada en desuso. Capaz que la podés conseguir en alguna parrilla del interior o en un parador de carretera”.

Rescates como ese no van en desmedro de cortes seleccionados, algunos feedlot, en procura de otros matices, o de destacar si una salchicha o una pamplona la provee el equipo de Del Campo o si un choripán ($ 380) es casero, relleno, y se lo preparan especialmente en Lo de Nenena, una carnicería de Minas.

Entre las guarniciones se leen intenciones parecidas. Hay, cómo no, papas fritas a caballo ($ 290) que no necesitan filtro alguno para saturar de amarillos dorados las redes sociales, a la vez que listan ensaladas de papa, huevo y perejil ($ 240) y verdes de estación y parmesano con aceite de oliva y reducción de aceto balsámico ($ 240), al lado de cuatro tipos de boniato (criollo o zanahoria, con y sin glasear), como para zanjar caprichos. Sirven vermú, sidra, whisky, tragos de corte y trabajan con Bodega Urbana, Artesana y Casa Grande. El vino de mesa cuesta $ 350 (500 ml).

Detrás de entradas como el vitel toné ($ 480) o los choricitos al vino blanco ($ 440), y de platos de cocina que piden doble par de cubiertos, como la lasaña ($ 860) y el matambre a la leche (a la napolitana, con puré de papas, $ 880), se podría adivinar un delantal de abuela. Por el contrario, en Abasto hay un equipo joven de cocinero y mozo de salón que se refuerza para los mediodías del fin de semana.

Sobre Isla de Flores las comparsas pasan “de agosto a febrero”, calcula el fundador de la parrilla más personal de Palermo que, ante la magnitud de su primer desfile de Llamadas, tomó la decisión, mudándose a una terraza cercana, de ofrecer un servicio cerrado durante esas dos noches. Uruguayos que viven en el exterior, turistas y clientes apreciaron especialmente la cintura del parrillero.

Abasto. En Salto 1050 esquina Isla de Flores. De miércoles a viernes de 19.30 a la medianoche, sábados de 12.00 a 16.00 y de 20.00 a la medianoche y domingo de 12.00 a 16.00.