Panadería artesanal en Pocitos

Nada de bizcochos: en esa esquina de Pocitos lo que sale es panadería artesanal francesa (con alguna focaccia italiana felizmente colada y una lemon bar típicamente americana entre las promesas del pizarrón). En La Resistance el mantecoso olor a brioche parece imponerse sobre el resto, aunque Daniel Benseñor dice que ya no logra sentirlo. “Es un poco vergonzoso, pero la gente me saluda y me dice ‘tenés un olor a pan...’”, comenta divertido, porque sabe que esa estela dulzona atrae, bien reza el dicho, como pan caliente.

Benseñor comanda un equipo de seis personas que desde hace un mes trata de producir lo suficiente para llegar al final de la jornada con productos, pero no tanto como para que sobren en la estantería, porque venden lo horneado en el día, nada de ayer.

“El nombre, si se quiere, es una especie de rebeldía en cuanto al pan industrial”, dice. “No es sólo la resistencia de la masa madre, que es un tipo de fermento; hay otros tipos de panes. La masa madre está de moda ahora, está bien, pero en Francia hay panaderías que tienen masa madre de 200 años. Acá es algo nuevo, como la cerveza artesanal. En la escuela donde estudié, en Nueva York, tenían una masa madre de 20 años y hacíamos la baguette con esa y otra con un poolish, un fermento que se hace de un día para el otro, y con pâte fermentée (simplemente masa que te sobra y se usa como fermento para la siguiente). Probábamos y no nos dábamos cuenta de cuál era la que tenía 20 años”. Con esto, claro, no quiere subestimar una materia prima natural que, además, es parte del diferencial de su negocio. Pero pone en perspectiva cierta mística que corre, que no toma en cuenta otros muchos factores que influyen en el proceso: “Podés tener un pan hecho con masa madre que no esté bien leudado, que no esté bien horneado, que no esté bien armado ni proporcionado”.

Otro palo

Antes de meter manos en la masa, Daniel Benseñor estuvo en el rubro de la indumentaria. Fue hace siete años, cuando se mudó a Nueva York para apoyar una oportunidad laboral de su pareja, que vio en un curso de panadería la forma de no perder el tiempo. “Siempre fui un aficionado”, cuenta, hasta que lo convenció un curso de la French Culinary School, una prestigiosa escuela estadounidense de inspiración francesa. “Me encantó desde el primer día, y cuando terminé me puse a trabajar en panaderías. Entre medio, durante un año hice embutidos caseros para una feria de Williamsburg, Smorgasburg, y cuando se terminó esa sociedad que tenía con un amigo nació mi hijo y nos volvimos, por nuestras familias. Allá hay más préstamos e inversores, pero es más competitivo; después es como acá: si caés en gracia te va a ir muy bien. Acá es un poco más tranqui, pero capaz que en Brooklyn era uno más y acá hay una diferencia, sin desmerecer a los demás, por el tipo de panadería que hacemos”.

Al regreso, con algunas máquinas que trajo de Estados Unidos, empezó a elaborar en su casa: “Yo hacía el pan, lo empaquetaba, lo vendía, lo cobraba. Así estuve unos meses, y cuando vi que iba a crecer, nos mudamos a Buceo”.

El timing fue perfecto: el boom de las hamburguesas artesanales lo benefició directamente, ya que empezó como proveedor de brioches y tortugas para restaurantes como Burlesque y Food & Love. La demanda fue creciendo, los clientes también y, en paralelo, empezaron otros pedidos. El local no estaba abierto al público, pero la gente quería pan artesanal. “No estábamos preparados para eso. Abrimos los miércoles, que era el día más tranquilo que teníamos”.

Entonces empezaron a aparecer las focaccias, los pain au chocolat, los crosissants, el pan de campo en sus tres variedades: el común, el de aceitunas negras, verdes y tomillo, y el de nueces y pasas. “Después tuve que tomar la decisión de mudarnos, porque ya nos estaba quedando chico para elaborar al por mayor”, resume Benseñor. “Creo que llegué en el momento indicado para lo que estoy haciendo. En menos de tres años pasé de estar en mi casa a poner esta esquina de Pocitos”.

Aunque “somos panadería y punto, no somos restaurante ni vendemos café”, la pizarra anuncia para un futuro próximo la incorporación de tres variedades de sándwiches.

Para armar su equipo no buscó gente entrenada en panadería tradicional de toda la vida, sino recién graduados del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay: “Era más fácil explicarle de cero a alguien, además lo que te da la rapidez y la experiencia es el trabajo diario”.

Arrancan a las 6.30, poniendo los panes en el horno. “Usamos las cámaras de frío y los panes son de fermentación lenta, de un día para el otro. Tenemos una masa madre que guardamos en la heladera; sacamos un poco, la juntamos con la harina y el agua. Se deja 12 horas afuera, pero si en el ambiente hace más calor o más frío, eso va a cambiar. Es complicado hacerlo siempre igual. Entonces, cuando hace calor, la hacemos lo más tarde posible. Lo que sí tenemos son fermentadoras, para que el pan leude a una temperatura controlada”.

Benseñor dice que lo que más lo desafía son los panes rústicos, como el de campo, que en el caso de La Resistance lleva centeno integral, harina blanca y masa madre. La humedad complica, el clima seco es mejor, pero su pan de campo tiene la acidez justa y la costra firme que en estos tiempos nos han acostumbrado a buscar.