¿Qué esperar de una salida a comer cuando cada superficie es una sospecha, hay que preservarse a más de un metro del prójimo y ni hablar de una cucharada furtiva en el postre de enfrente?

Mientras muchos restaurantes bajaban cortinas apenas se conocían los primeros casos de coronavirus en el país, para otros, de golpe, la distancia entre las mesas, la salud del personal y la cantidad de alcohol en gel utilizado se volvieron tan importantes como la experiencia gastronómica. La pandemia afectó el negocio y la comensalidad.

Los cubiertos bajaron drásticamente en salones cada vez más pulcros. Tironeados entre el #yomequedoencasa y la posibilidad de un cierre que nadie sabe cuánto tendrá de transitorio, durante estos días los locales fueron probando tácticas y viendo cuánto podían sostenerlas. Las redes sociales se llenaron de promociones y se ampliaron las cartas y las zonas de envío. El modo remoto ya no obedecía a la pereza o a un antojo, era un tema de salud (y de supervivencia de las partes).

“El flujo de público en el sector gastronómico ha sido muy pequeño el fin de semana y sigue así. Pensábamos que esta situación se podía compensar con el delivery, pero tampoco está funcionando”, declaró el lunes a la diaria Antonio Ameijenda, presidente del Centro de Almaceneros Minoristas, Baristas, Autoservicistas y Afines del Uruguay (CAMBADU), quien señaló la voluntad de solicitar flexibilidad en el pago de los aportes al Banco de Previsión Social (BPS) y a la Dirección General Impositiva (DGI).

El martes al mediodía, la plataforma PedidosYa mandó un mensaje a sus clientes: “Estamos para lo que necesites”, decía en el asunto. Asumía su “responsabilidad social” y apuntaba a tres frentes: los cuidados en los comercios, en la tarea de los repartidores y en los usuarios al recibir la mercadería. “Entendemos la importancia de la continuidad de nuestros servicios en este contexto, por eso nuestro equipo está trabajando para que las entregas se hagan con la mayor seguridad para todos”. Entre las medidas adoptadas, el fin de semana pasado limitaron a 20 la cantidad de ítems que se podían comprar en el supermercado, y ayer esperaban entregar packs higiénicos para sus más de 1.000 repartidores (incluyen alcohol en gel, guantes y tapabocas). En tren de reducir al máximo el contacto humano, se estimula y recomienda el pago en línea, aunque la opción de efectivo sigue disponible.

En ese sentido, agregaron una funcionalidad: que el repartidor pueda dejar en la puerta el pedido si la transacción es a distancia. “Igualmente, esto ya venía ocurriendo sin que empujáramos mucho; hoy en día en Pedidosya la mayoría utiliza medios electrónicos de pago”, señala Felipe Álvarez, country manager de la empresa para Uruguay.

Ferias reducidas

El fantasma del desabastecimiento se había hecho patente en quienes vaciaron góndolas el mismo viernes 13, al tiempo que en el terreno virtual crecían las campañas para no abandonar a los pequeños emprendimientos. Ante la declaración de emergencia sanitaria, la Intendencia de Montevideo resolvió que las ferias vecinales funcionaran en régimen especial, restringiendo su horario de 8.00 a 12.00.

“Fue una semana muy intensa a nivel general y no escapamos a esa realidad”, observa Álvarez. “Obviamente, los pedidos de supermercados y farmacias crecieron muchísimo en estos días, sobre todo lunes, martes y miércoles. No tengo cifras exactas, estamos terminando de procesar toda la información, pero se fue a más del doble de lo que solía pasar. En cambio, los pedidos más 'tradicionales', los de restaurantes, tuvieron una leve caída, que se explica un poco por lo que pasó el fin de semana, como lo vimos en las redes y en los medios: la gente se volcó al supermercado para abastecerse como si se terminara todo”.

Álvarez dice que el domingo fue “el día que esto hizo el clic”: si bien en el apartado restaurantes el público se comportó igual que siempre, eso cambió el lunes. “Al mediodía tenemos muchísimo consumo del que sale a trabajar a la oficina, y eso empezó a mermar un poco. La gente se quedó en la casa, tenía lo que compró el fin de semana, y entendemos que la leve baja viene por ahí”.

El grueso del movimiento de la aplicación usualmente tiene que ver con restaurantes, en el entorno a 87% del total de pedidos, y ahora varió a 82% contra 18% de demanda de súper y farmacia. El gerente dice que no necesariamente un área le quita a la otra, si bien “en este momento es muy difícil dar datos precisos porque es un comportamiento puntual”. Pero ¿aumentaron los usuarios o cambiaron de hábitos? “Hay de todo un poco, sobre todo muchos clientes nuevos en supermercados y farmacias, que no usaban ese servicio o que no usaban PedidosYa”.

En consonancia con este incremento, la compañía recibió “una batería enorme de contactos” interesados en sumarse. “Durante estos días nos empezaron a llamar aquellos restaurantes que no eran parte de la plataforma –que tampoco son tantos–, de Montevideo y del interior, y están en proceso de darse de alta”. Por otro lado, están los que se fueron, “algunos por fuerza mayor, porque tenemos muchos que están dentro de plazas de comida de shoppings, por lo tanto a todos esos tuvimos que momentáneamente darlos de baja. Hubo también casos de gente que dice 'sólo con el delivery no soporto toda mi estructura'. Ahora, justamente, hay un poco de especulación sobre lo que va a pasar. Depende del país; en la mayoría de los que decretaron cuarentena obligatoria dejaron el reparto a domicilio activo, entendiendo que la cadena de suministro no se puede cortar y los repartidores cumplen un rol clave. Estamos monitoreando lo que se ha hecho en el mundo en relación a esto”.

Colegas en alerta

Fueron varias las empresas que debieron dejar de operar. El miércoles, siguiendo el camino de tantos, Futuro Refuerzos anunció su cierre “hasta nuevo aviso”. Antes de que la cuarentena reordenara las rutinas, la casa de comidas se aprontaba para abrir su tercer local. “No ha sido fácil tomar esta decisión, incluso habiéndonos ubicado primero en la zona gris de minimizar contacto y aglomeraciones, funcionando sólo por medio del delivery. Nuestra operativa entra en un stand-by que puede llegar a ser definitivo, con el personal en el seguro de paro y una estructura que difícilmente pueda soportar el parate”.

El comunicado asumía que “la gastronomía en Uruguay, en sus diferentes escalas, es un negocio de estrechos márgenes, un partido que se juega semana a semana”, y alentaba a los colegas a “formar un bloque e intentar estar lo más alineados de cara a lo que venga”.

Ese mismo día, un grupo del sector comenzó a reunirse para redactar una carta dirigida al gobierno. “Estamos todos más o menos en la misma, sumándonos a la emergencia nacional por iniciativa propia, entendiendo que es lo mejor que hay que hacer, pero necesitamos la colaboración del Estado”, señaló uno de los más de 50 chefs involucrados. Se pusieron de acuerdo para formular un documento base que fuera avalado por la mayor cantidad de colegas posible; la idea era poder acercarlo ayer a la Cámara de Representantes.

“No es una cuestión partidaria ni de reclamo. El ánimo es ver de qué forma entre todos se puede salir de la situación por una vía sensata, tratando de colaborar. Tampoco se trata de pedir exoneración, sino que los entes públicos cobren sólo los cargos fijos, que el BPS facilite en primera instancia que cualquier empleado vaya a seguro de paro, le corresponda o no, y la flexibilización en el pago a la DGI (por ejemplo, a partir de que se decrete la cuarentena obligatoria)”.

El hambre y las ganas de comer

El domingo los responsables de Montevideo al Sur, el bar histórico que revivieron en diciembre, se juntaron a ver cómo seguían. “Nos agarra en un momento de crecimiento a pleno, casi terminando de armar un equipo, por lo que las decisiones están siendo tomadas paulatinamente”, cuenta Joaquín Casavalle. “La primera fue cortar con el servicio de salón e implementar una estrategia de comunicación fuerte en redes con respecto a delivery & take away. No estábamos trabajando con ninguna plataforma de pedidos, por lo que ahora estamos viendo, con urgencia, de cerrar trato con alguna. En cuanto al personal, vamos a ir viendo; hoy tanto yo como mi socio estamos bancando el mostrador. El equipo acorta su horario, comprendiendo la situación actual. La idea es no tener que mandar a nadie al seguro de paro, darle empuje a la cadetería, confiar en que la gente va a poder recibir sus pedidos y alimentos con una política de contacto cero”.

El proceso de adaptación llevó a modificar la carta y las bebidas para la entrega, y a producir menús más económicos para el mediodía. Como atención complementaria, el boliche se puso a disposición de aquellos vecinos de Barrio Sur mayores de 65 años que necesiten un mandado, no manejen aplicaciones y tengan dificultad de desplazamiento.

Sería extenderse demasiado nombrar las bodegas uruguayas que están ofreciendo envíos, los cerveceros artesanales, los importadores y tostadores de café de especialidad, las tiendas saludables. Hay packs, combos y descuentos. Algunos aceptan que se pase a retirar y entregan hasta sólo diez cuadras de distancia, como hacen Su Bar y Sucré Salé como estrategia para seguir activos. También se consiguen bento box, o cajas equilibradas con el contenido de un almuerzo, como las que promociona el afrancesado Baco, de Punta Carretas; tapas como las que prepara por encargo Toledo, de Ciudad Vieja; o viandas con un toque nativo, como las que desde el miércoles pasado hace y entrega Arazá.

Para el restaurante que Catherine Rivero lleva adelante en el Prado, ese proyecto era un asunto postergado que encontró su momento bajo presión. “La circunstancia nos obligó a poner en marcha Arazá en casa”, dice la cocinera, que decidió cerrar al público el bistró después de que “el sábado no fue nadie y el domingo fueron tres personas”. Se comprometió a armar las viandas y llevarlas a destino, “manteniendo así una cadena responsable, porque si esto pasa por muchas manos, empieza la complicación”. Toma todo tipo de recaudos, como pedir a los proveedores que dejen su encargo en la puerta o que los clientes entreguen el dinero en un sobre. Ella se ocupa personalmente de las compras en las chacras, así que lo principal es cuidarse, y en la cocina son tres personas. En la elaboración, que, recalcan, se hace bajo estrictas normas de higiene, usan productos agroecológicos y tratan de incorporar frutos nativos; en la misma línea, empacan en envases biodegradables o compostables. Toman reservas con 24 horas de anticipación: para mañana anuncian feijoada y, como siempre, el postre y el pancito van de yapa.

“Ya teníamos algunos clientes, sobre todo de la zona, que en general venían sábados o domingos a buscar comida para comer en sus casas. Ahora se amplió el espectro, porque además entregamos en todo Montevideo sin costo, excepto Carrasco y Malvín. También vamos hasta La Paz, Colón y Las Piedras, que es por donde vivo. Están respondiendo muy bien porque también hay gente grande que no puede salir de su casa, que se está cuidando más o que no tiene quién le haga los mandados. Ven esto como una solución, y les genera mucha confianza que seamos nosotros los que elaboramos y entregamos. Si bien es algo que el mercado nos está pidiendo, no usamos plataformas de delivery ni las vamos a usar”.

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