Google Maps marca “Vivero Los Robles” para esa dirección; Instagram dice que ahí hay un “vivero gastronómico” que promete ser “un oasis en la ciudad”. Es la clase de eslogan que elegimos creer cuando enfrentamos la ventolera y la pereza de atravesar las calles, en un diciembre pandémico y reacio al verano. Un sitio de estreno, un remanso, gente con proyectos.

Y justo en ese rincón del Prado, la noche de la visita, florece la reina de la noche, un espectáculo que se da una vez al año. Facundo Dellacasa explica el fenómeno botánico mientras funge de guía entre las mesas, ofrece una pinta de cerveza artesanal y muestra las esculturas en madera y hierro de Diego Haretche y en madera y mármol de Pablo Pi, que visten el boliche.

Su suegra, la paisajista brasileña Maria Graça da Fonseca, lleva adelante el vivero desde hace 15 años; en 2019 hubo planes de cerrarlo para hacer un estacionamiento, pero Dellacasa pensó esto otro: “Yo tenía un montón de porquerías –ventanas, sillas, puertas– y me tiré a hacer una propuesta que creía que no había en Montevideo: un bar de tapas, cervecería y un lugar donde hubiera tragos de autor, rodeado de plantas”. Además, convenció a tres socios: Juan Francisco Astesiano, Juan Pablo Romero y Gonzalo Martínez.

Un recolector

Los adoquines originales de la calle Cubo del Norte, retirados para hacer el saneamiento, son ahora lo primero que se pisa para ingresar al bar. En el regodeo estético los comensales van descubriendo 28 metros de vitrales traídos desde Minas, baldosas monolíticas de época, sillas de diseño –entre ellas un par de confortables BKF–, elementos grandes y chicos; hasta la vajilla es antigua. Durante el proceso creativo de decorar el local, con los sobrantes su amigo Haretche iba construyendo, por ejemplo, un tótem que logró montando cortes de un eucaliptus de 150 años que se había secado.

En tanto diseñador que acopia objetos, Dellacasa armó el salón, a la izquierda del terreno, “sin comprar nada nuevo, ni un tornillo”. “Todo rejunte”, recalca feliz. Lo fue ensamblando con hallazgos más que nada de ferias, algo de remates. y de curiosidades que fue encontrando tiradas en la calle. Su mayor trofeo es el Fordson Thames de 1951 que detectó en un campo mientras andaba en moto por Piriápolis. Son ómnibus que vinieron para la Onda, 17 micros de aluminio, según le contó un tal Osvaldo, quien accedió a vendérselo “a un precio muy accesible”.

Vale aclarar que Facundo se colgó con el diseño al ver que “todos los foodtrucks eran negros y cuadrados”, así que lanzó The Creative Truck y restauró vehículos viejos para hacer cocinas móviles. Ese fue el arranque de una afición que incluye la producción de series limitadas de motos con un corte años 70.

Por eso, enseguida que vio el Fordson, agrega Facundo, supo que ahí dentro quería montar una cocina y atribuirle historias de viajes por el mundo. “Es como una leyenda que le invento para que sea más sexy la propuesta gastronómica. No es que sean mentira: son cuentos reales, de amigos, de conocidos, y se los apropia el ómnibus”. Como buen coleccionista, no lo mueve el mero fetichismo: busca llenarlo de sentidos. El plan es que de esa mitología vaya saliendo la sugerencia del mes y que sea la hoja de ruta de la carta toda.

Carta cosmo

El viaje de sabores arranca con el abrebocas: garbanzos picantes. Quedan como un snack crocante y adictivo después de freírlos a 160° (no olviden tapar la sartén si intentan replicarlos en casa).

Andrés Turielle, desde la cocina, apunta a “combinaciones poco usuales, que funcionan muy bien”. Entre sus favoritos figuran unos delicados ñoquis de coliflor y provolone que llegan a la mesa en sartén de hierro, y el cuadril especiado acompañado por puré de nabo y castañas de cajú. Los que hayan asistido a alguna cena organizada por Turielle como Thernandez conocerán una versión anterior de esos ñoquis. En este caso vienen a la plancha, con una reducción de salsa de tomate que lleva curry y cebolla caramelizada. Dan terminación unas hojas de mizuna, y almendras con un pan tostado por compañía.

Bar El Vivero.

Bar El Vivero.

Foto: Ernesto Ryan

Comentamos el riesgo de introducir coliflor y nabo en el menú de un boliche informal, pero Andrés dice que lo motiva esa búsqueda con productos cotidianos: “Es otra forma de consumir el nabo además de en puchero. Realmente la gente se atreve y se sorprende al descubrir nuevos sabores. El nabo se deshidrata bastante al horno y cambia, le queda un tostado característico que es muy rico con las carnes. La carta es flexible y encontramos el equilibrio con platos más familiares, como la tortilla de papas o la focaccia rellena; pero siempre estamos entre estos dos mundos, con una vuelta de rosca”.

Esta etapa de construcción de un estilo en El Vivero demanda tiempo, aunque Turielle tiene experiencia en catering para artistas internacionales, esos que nos habíamos acostumbrado a que llegaran con sus shows, desde Aterciopelados hasta Julian Casablancas, de Marcelo D2 a Roger Waters, y encontró su perfil con Thernandez.

El plato que más venden acá son las miniburguers: una clásica con queso y otra en pan de remolacha, que sale con hongos, cebolla caramelizada y mostaza Dijon con papas. Pero si algo lleva la memoria a la comida de carretera son las imperdibles coxinhas de pollo.

De postres hasta el momento tienen frutas quemadas con crema y almendras tostadas, y un blondie, esto es, un brownie de chocolate blanco.

Los Robles sigue funcionando en forma independiente del boliche, con otros horarios. Pero están diseñando una carta de plantas para que el cliente que vaya a cenar o tomar algo a El Vivero pueda, de paso, llevarse un souvenir verde dentro de una oferta seleccionada. Apuntan a ir rotando ese stock de acuerdo con las estaciones, pensando en interior o exterior, y los tipos de cuidado que requieren.

En un futuro cercano pretenden instalar en altura, como una casita sobre la zona de baños, una sala/estudio para que haya toques y grabaciones que animen el bar a prudente distancia.

El Vivero, en Patriotas 4329, esquina Cubo del Norte. El sector de plantas funciona de 10.00 a 18.30, de lunes a sábados, y el restaurante de 19.00 a medianoche, de miércoles a domingos. Trabajan sólo con reservas, ya que tienen un aforo de 70 lugares debido a las medidas sanitarias. Las tapas cuestan entre $ 240 y $ 390. Los tragos llevan jarabes elaborados con hierbas y frutos del vivero, cuestan de $ 260 a $ 310 y las cervezas (Malafama, Brava y Volcánica), un promedio de $ 170 a $ 220. Contacto únicamente por mensaje privado al Instagram @elvivero.uy. Este fin de semana ya está agotado.