Atípico Comedor en el circuito gastronómico de la calle Obligado

Abrir Instagram es más riesgoso que ir al supermercado con hambre. Si manejan bien sus cuentas, los locales de comida pueden activar la fibra del recuerdo, que es más fuerte que un antojo. Atípico Comedor, el del techito a rayas, al lado del galpón de artistas de la calle Obligado, es el nuevo punto de encuentro pocitense. Entre otros atributos, esto pasa porque sabe comunicar cuando tiene un producto preciado, por escaso o estacional, como las almejas de Rocha, o un rescate de recetario, de algún modo reversionado.

Confesión gráfica: la primera visita la ocasionó un escabeche de pescado, y una vez ahí, hubo compra impulsiva de una pastafrola y un vigilante (ya no se ven tanto). En la segunda fue impostergable probar lengüitas de cordero, tomatitos confitados, pepinillos, pan con alioli. “Yo creo en la comida como un espacio de vínculo, donde se asientan valores. Es fundamental recuperar esas cosas. No es sólo comer rico. Que una lengua a la vinagreta te haga acordar a tu abuela… es un montón”, concede la cocinera Inés Marracos, y la cronista asiente. “Lo que pasa acá es que la gente se queda mucho de sobremesa, y me encanta”.

Sucede que armaron un mostrador con preparaciones listas para llevar o consumir en alguno de los 40 puestos del pequeño salón o la vereda. Ahí se encuentra lo más establecido de Atípico: arancini (croquetas de risotto), falafel, koftas de pescado, tres tipos de ensaladas, una siempre más suculenta, con legumbres, otra más fresca, con un toque frutal, tartas, milanesas (de pescado, de berenjena), bocatas. En el plato del día, que prometen ir sacando con más frecuencia, a medida que se asiente el equipo, es donde ganarán espacio sopas, gazpachos con sandía o con frutos rojos, y se destaparán una cantidad de encurtidos que aguardan en stock.

A Inés Marracos la unen 22 años de amistad con Inés Uriarte, a quien conoció durante una pasantía en una multinacional, cuando las dos estudiaban administración de empresas. Esa conexión allana el intercambio de las socias. Por eso el menú de la casa no va a quedar cerrado nunca, dan a entender, ya que por un lado “hay una parte creativa y de disponibilidad”, explica Marracos, a quien le cuesta pegarse a una carta rígida. “Y acá hay una parte operativa y estructurada”, apunta Uriarte, divirtiéndose, antes de que ambas hablen de la confianza mutua para equilibrar esos extremos.

Alineadas

Inés Uriarte vive en La Barra, Punta del Este, y se dedica al sector indumentaria, pero este año, a raíz de Atípico, y de la próxima apertura del cuarto local de Recicla, se la ve transitar Montevideo en su bicicleta, sin perderle pista a ningún detalle. Mira lo gastronómico desde el punto de vista del cliente, dice: “Ahora me está gustando estar de este lado del mostrador; yo siempre le insistía a Ine, ‘vamos a hacer algo’. El riesgo de entrar a otro rubro, al estar con ella, está totalmente amortiguado, porque hace 20 años que trabaja en gastronomía”, asegura. “La parte importante es encontrar la identidad, tener algún concepto interesante y auténtico atrás, y diferenciarse, por supuesto”.

Cuenta Uriarte que donde pusieron Atípico funcionaba una tienda de artesanías y regalos. Pegado, justo en la esquina con Charrúa, hay un garaje interminable. Hace unos 12 años que El Galpón Obligado está instalado allí, con presencia fuerte de los hermanos Abdala, entre una docena de artistas de diferentes disciplinas, que incluye músicos, productores y un estudio de arquitectura. Fue Santiago Aldabalde, integrante de ese grupo, quien les dio el alerta de que el sitio de al lado quedaba libre. Ahora son más que vecinos y eso les calza perfecto.

En un principio la idea era fusionar el galpón y el comedor, tirar abajo paredes, vidriar las zonas de talleres, pero era un plan muy ambicioso y resolvieron ir haciendo eventos puntuales en conjunto, algo así como intervenir una zona con la otra. De hecho, hay cuadros del galpón decorando el café, y cuando hay una muestra programada, Atípico provee los tentempiés. Igualmente piensan organizar actividades más allá de los vernissages, como proyecciones de cine, por ejemplo.

Reconocen que se está armando un circuito en las calles concéntricas a la plaza Varela. “Si bien estamos en Pocitos, no es el clásico de la rambla, o de camino a Punta Carretas. Es más cercano a la movida de Cordón”, coinciden las dos Inés.

Ecosistema

Aunque Marracos, junto a su pareja, Diego Ruete, estuvo a cargo durante una temporada de la cocina de BigBang, en Sauce de Portezuelo, y lleva adelante Gaucha estudio de cocina, junto a Gabriela Miconi, Atípico es su primer espacio propio. “Nos encanta que se repita esto que ya sucedía en Gaucha: generar comunidad. Tenemos una pata cultural, con la que tenemos que potenciarnos. Además nosotras no queríamos que fuera un café donde sólo se comiera rico”, insiste. “Tanto con Gaucha como con Recicla siempre fuimos por conceptos más profundos. Buscarle un sentido a la actividad que hacés”, interviene su socia.

“Petit Gourmet empezó siendo talleres de huerta y cocina para niños, pero en realidad no hacíamos clases donde los niños aprendieran una receta, sino que tratábamos de trabajar el vínculo con la comida, de acercarlos a las verduras, a las huertas, a las estaciones, y eso terminó acercando a las familias. Entonces, nuestros trabajos intentan ir más allá, aportar un poquito”, sigue Marracos.

Quienes conocen la trayectoria del estudio de cocina Gaucha, ya sea a través de sus talleres como de sus bolsas de delicias o su flamante recetario, reconocerán ese énfasis en el producto y en recetas que se remontan a un par de generaciones. “Los proveedores son amigos o gente que he conocido porque ha pasado por los talleres, que los he visto evolucionar, perfeccionarse y ahora tienen sus emprendimientos”, cuenta Marracos. Guillermo Taroco, uno de los responsables de los panificados y la bollería que tienen a la venta, también hay cosas de Cultivo Masa Madre y de Federación, es uno de esos talleristas recurrentes. Como la cocina con la que cuenta el local es reducida y el pan requiere una técnica especializada, Marracos optó por surtir a Atípico en esa modalidad mixta, del mismo modo que utilizan quesos de De Guarda, vermú Rooster y cervezas Cabesas. Más adelante la intención es que, junto con el pan, crezcan las opciones de alacena.

“Me parece que está buenísimo nutrirse de gente que le está poniendo mucha garra, sabiendo que es un buen producto, sabiendo de dónde viene, quién está detrás. Es una garantía”, agrega. Y además son amigos, subraya. Por eso, como recalca Uriarte, estas primeras semanas es notorio el trasiego del mundillo gastronómico, como llama a los colegas y curiosos de paladar, yendo a celebrar la apertura.

Atípico Comedor (Obligado 1290) sirve almuerzos, brunch, té y café de especialidad de martes a viernes de 8.00 a 21.00, sábados de 10.00 a 21.00 y domingos de 11.00 a 16.00. Hay comida de rotisería y pan para llevar.