De cómo Las Flores volvió a prender la parrilla y La Hacienda festeja cuatro años

Los pegotines ya no obturan el panorama de la avenida. Desde cualquier mesa de la esquina de Garibaldi y Emilio Raña se ve y se siente la energía de la calle. Con algunas aberturas nuevas y los vidrios descubiertos, en agosto la parrillada Las Flores se volvió a iluminar.

Pocos meses antes, la familia que la trabajaba desde el inicio y que sigue viviendo en la casa contigua había apagado el fuego.

Pablo Muñoz, que es parte de la nueva administración, ganó experiencia en las barras, de noche; su escuela fue sobre todo El Barzón. Cuenta que su padre le mandaba una foto cada vez que veía un cartel que se ajustaba a su largo sueño de tener una parrillada, y que el vínculo con el sector, en sentido amplio, podría venir por el lado de su madre, que fue cocinera de UTU toda la vida.

Pero encarar Las Flores no significa ponerse atrás de la caja, como podría esperarse, sino continuar con un ojo en cada eslabón del comercio, sin perder el empuje de la atención al público. La que sigue es la historia de cómo dos negocios renacieron cuando un par de mozos pasaron al otro lado del mostrador.

Laura Rambau es de Colón y dice que Angelito, una insignia del boliche La Gloria, le marcó de algún modo el camino como moza, y que en el parador La Huella, de José Ignacio, Martín Pittaluga le indicó cómo hacer la diferencia con la clientela. “Comer y tomar pueden hacerlo en cualquier lado. Pero si vos te fijás un poco más en el detalle, en que la chalina capaz que se le cayó al piso, en observar si la mesa se mueve, si se está tocando los brazos porque siente frío porque el ventilador le está dando de frente... O sea, es dar un poquito más. No necesariamente te tengo que regalar una cerveza para que me elijas, sino que me vas a elegir por una cosa que no encontrás en otro lado”, aprendió.

El padre de Laura era vendedor, tuvo carnicería, y ella rumbeó para la gastronomía cuando empezó a dudar entre carreras. Al final se le hizo una rutina en la que aprendió a manejarse. Después de dos décadas en el rubro, junto con su pareja, Guillermo Feuer, inició hace cuatro años la última etapa del bar La Hacienda. La iniciativa surgió tras la muerte sorpresiva del dueño del boliche donde Feuer era un cliente fiel.

Para hacerla corta, porque entre el bar y la parrillada se cruzan por lo menos tres biografías: Pablo Muñoz era, además de colega, otro habitué de La Hacienda. Cuando dio con la oportunidad de Las Flores, pensó en Laura como socia. Ella le pidió que averiguara de qué fecha era el negocio. “1942”, le respondió. “Estoy”, dijo Laura. Era el mismo año estampado en la fachada de La Hacienda. Como calcados, como una señal.

Vecino de la placita

Cuando estos mozos se disponen a hablar del oficio, rescatan lo bueno de la vieja guardia, como el trato personalizado, aspectos que, como señala Muñoz, “están en la tapa del libro”, pero también las herramientas de ahora, las reservas por Whatsapp y el reparto equitativo de las propinas. Para Rambau, se trata de desestructurar al cliente, de que confíe en las recomendaciones de quien lo atiende porque conoce qué le gusta tomar. Esa actitud es la que valora toda una cartera de seguidores que arrastra desde sus épocas como moza de Baker’s.

Son muchos de los que convirtieron La Hacienda, en las últimas épocas, en un sitio que funciona básicamente con grupos que se juntan en días determinados (la mesa de politólogos de los martes es herencia de la firma anterior) y donde se cuentan muchas más mujeres que antes. El público es mayormente vermutero, seguido de cerca por el fernet y la cerveza.

“La esencia del bar es el encuentro, es a donde queremos llegar siempre, a que la gente salga de la rutina un ratito para verse con su grupo de amigos, y unir al barrio”, dice Rambau, sobre la movida en el bar de Libertad y Eufemio Masculino, vecino de la plaza Viejo Pancho. Los dos coinciden en que todo eso “lleva laburo, buena atención, un trabajo fino; no cambiás un bar de un día para el otro”. Rambau ahora incluso diseña los uniformes de sus empleados.

El servicio gastronómico se amplió además en La Hacienda, donde antes no había más de tres o cuatro platos, con el aporte de Caro Mena los martes de noche y los fines de semana al mediodía, con un estilo que Rambau describe “como el sabor de la abuela”. Aunque siguen las sugerencias fuera de carta, están orgullosos de estrenar por fin un menú escrito en viejas hojas Tabaré.

En la avenida

En esas estaban cuando Pablo Muñoz llegó con la propuesta de refrescar la parrillada Las Flores.

“Fui y soy cliente todavía de La Marañada, una parrilla icónica, y siempre me dijeron lo mismo, que para tener una parrilla hay que estar preparado. Obviamente que nadie nace sabiendo, pero tenés que tener un poco más de experiencia. No es lo mismo poner una parrilla con 20 años que con 40”, apunta Muñoz. Aunque confiesa que siempre consideró que los boliches en avenidas no funcionan, el semáforo de la esquina “es tan largo que permite mirar para los costados y decir ‘en algún momento quiero ir ahí’”.

Además, señalan los socios, las callecitas laterales facilitan el estacionamiento, y los fines de semana en Garibaldi también está permitido. “La idea es que vos puedas comer un asado en Las Flores, pero también que puedas tomar una birra y no sea un bar de cuatro parroquianos, darte la posibilidad de que no te tengas que ir a Pocitos o a Cordón si sos de La Blanqueada. Capaz que quiero tomarme una cerveza, comer una muzza o unas fritas, paso por ahí, miro fútbol, básquetbol”, resumen. Algún jueves al mes, en el salón, despejado de mesas, ensaya la murga Un Título Viejo.

En la barra, donde persiste un frente de botellas antiguas, colocaron un par de damajuanas invertidas a modo de surtidor. El artefacto retro fue un hallazgo que restauró la bodega Marichal, y su vino es la etiqueta de la casa.

Como distintivo de la parrillada van a elaborar, en alianza con el equipo de Rosa Negra y Vermut Flores, una grappamiel infusionada. “Es el licor nacional por excelencia. Si alguien se lleva algo para que nos represente al exterior, tendría que ser una grappamiel, que solamente se encuentra en Uruguay”, dice Rambau, que próximamente lo ofrecerá como bebida exclusiva.

Sobre qué se puede comer en Las Flores, Muñoz es directo: “Hablando futbolísticamente, fuerte y al medio: asado, pulpón de vacío, entraña, achuras”, mientras van conociendo los gustos del barrio para agregar otros cortes. “Tenemos un muy buen asado, la relación calidad-precio es excelente”. Cuesta 700 pesos la porción, que son dos tiras de cuatro costillas. Es asado de ternera de frigorífico Paysandú. En los fuegos, por ahora, está el hermano de su socia, pero Muñoz quiere eventualmente afinar sus artes de asador.

La Hacienda. De lunes a viernes de 19.00 a 1.30, sábados de 12.00 a 2.00. Las Flores. Jueves, viernes y sábados de 12.00 a 16.00 y de 19.30 a 1.00, y domingos de 12.00 a 17.00.

Expo Acelu en Espacio Modelo

La sexta edición del evento organizado por la Asociación Celíaca del Uruguay (Acelu) se realiza este sábado de 11.00 a 18.00 en Espacio Modelo (Cádiz 3294). Contará con puestos gastronómicos con propuestas libres de gluten. También habrá talleres de cocina sin gluten, actividades para niños y charlas, como la prevista para las 13.15, “Celiaquía hoy: más allá del diagnóstico y la dieta”, a cargo de la doctora Rita González (epigenética), y a las16.00, sobre salud mental y enfermedad celíaca, a cargo de la licenciada en Psicología María Eugenia Álvarez.

Festival de Japón en el Prado

Este sábado de 11.00 a 17.00, el 12º Festival de Japón transforma el predio del Museo Blanes y el Jardín Japonés (Millán 4015). Se trata de una jornada para compartir y disfrutar de la cultura japonesa en sus diversas facetas: música, gastronomía, juegos, artes marciales, arreglos florales, bonsái y cosplay.

Dgusto en Carrasco

Con clásicos que nunca fallan y caras nuevas que llaman la atención desde los mostradores, este fin de semana vuelve el festival gastronómico Dgusto, en Arocena y Lieja, con entrada libre.