“Nunca me había imaginado seguir la herencia de un bar de gallegos clásico”, dice Diego Fernández, que junto a sus socios reflotó el centenario La Giraldita. “Parte de esa historia es lo que nos sedujo”, reconoce sobre una ochava de Pocitos que supo ser almacén y bar desde 1913.
Fernández es uno de esos cuatro cocineros con características marcadas -Santiago Perdomo, Manuel González y Alfonso Cretenze- que se hicieron notar con Demorondanga -en sus dos locales, en versión diurna de café y nocturna de bar de tapas- y con el parador Bichofeo, en Punta Fría (Maldonado). Sin la ambición de crecer desmedidamente, la semana pasada estrenaron su tercer emprendimiento.
“Viste que hay veces que estás buscando cosas que no sabés”, reflexiona Fernández, sobre este gran paso, que empezó cuando González, que vive a la vuelta de La Giraldita, lo vio cerrado y se enteró de que estaban por vender la llave. “Nos preguntó a nosotros, que somos cuatro, y funcionamos un poco como Los Simuladores: vemos, evaluamos, porque somos todos distintos, pero por lo general siempre estamos bastante alineados. Y no hubo duda”. En cuanto a infraestructura, es el proyecto más grande que encararon hasta ahora. “El lugar es un barco”, apunta Fernández.
En Boliches, el corazón del barrio (Banda Oriental, 2015), se describe La Giraldita como “un bastión de la resistencia”, donde se mezclaban políticos y militantes de distinto pelo. La colectividad española tenía mesas asignadas. Es que fue fundado por los hermanos José y Antonio Carreiras, luego vendido a otro gallego, José González, y al orensano Francisco Paco Salgado, quien después tomó como socio a un denodado empleado, otro José, y este finalmente delegó la administración a un grupo inversor. La misma fuente, versión papel del programa producido por Canal 10, sostiene que el reducto fue frecuentado por cantores como Julio Sosa y Alfredo Zitarrosa, por Fernando Morena (el futbolista era vecino), y que en una oportunidad fue visitado por el rey emérito de España, Juan Carlos de Borbón.
Foto: Rodrigo Viera Amaral
El desnivel del salón principal es fruto de la ampliación que tuvo en algún momento de su historia, cuando el dueño original adosó su propia vivienda al comercio. “Por lo general, en ese tipo de bares había una cortinita que pasabas para ir al otro lado. Y tenía entradas independientes”, apunta Fernández.
Las dimensiones que manejan son una novedad para el equipo de Demorondanga, acostumbrado a hacer maravillas pese a las limitaciones locativas. “Tenemos un sótano y una parte que sirve para producción de cocina, lo que ha sido siempre nuestro karma, el espacio”, sigue Fernández. “Arrancamos Demorondanga con 29 metros cuadrados... Hoy por hoy tener acá una cámara de frío y una cocina destinada a la producción es realmente un sueño. Así como todos los muebles, la madera, el mármol, el piso, todo lo que hay en este lugar, que está vibrando historia, es una herencia para ver qué seguimos haciendo con nuestra impronta”.
Desde que tomaron la decisión, en noviembre, hasta que volvieron a subir las cortinas, se hicieron cargo personalmente de la puesta a punto. Restauraron, por ejemplo, la heladera de madera, de 11 puertas: “Era todo un laburo artesanal, pero que entendíamos que no podía faltar”, apuntan. “Por funcionalidad, por gusto estético, porque el diseño también nos importa”, recalcan, asumieron arreglos que van desde rasquetear capas de pintura hasta renovaciones sanitarias, y una gran purga de objetos que se habían ido acumulando y sobrecargaban el local. “Necesitábamos espacio para que se vaya llenando de nuestra historia, ¿no?”, dicen con perspectiva. De la vieja época perduran colecciones de botellas, cuadros, balanzas, una vitrola y el gran cartel de El Volcán, aquel otro bar almacén que estaba en Malvín, que además los inspiró para hacer el nuevo distintivo de La Giraldita, en chapa recortada.
“Hay una idea detrás de lo que es el lugar, un trabajo en conjunto para poder ser vitrina de productores y escenario narrativo de esas historias, de cómo elaboran sus productos, de las técnicas, y que la gente pueda conocerlas. De hecho, ahora estoy yendo a Colonia a buscar quesos, a conseguir determinados fiambres”, cuenta Fernández.
Foto: Rodrigo Viera Amaral
El proyecto irá mostrándose en etapas. En este inicio abren únicamente de noche, de martes a domingo, en una segunda fase sumarán el servicio de almuerzos familiares los fines de semana, y quieren desarrollar un sector de almacén que permita llevarse lo que se probó en la tabla para compartir. Para esto fueron tomando “referencias del entorno”, tanto de negocios locales como de porteños, como El preferido de Palermo.
Si en Demorondanga tienen que “explicar todos los platos”, exagera Fernández, porque ahí utilizan ingredientes como sirí o pleurotus, aquí es todo lo contrario: “Buscamos que el desafío sea sorprender a través de lo conocido, con la sencillez y lo tradicional. O sea, que si te vas a comer un chivito, que le compita a los mejores en la vuelta; con la pizza, lo mismo”.
La tabla Giraldita, que incluye olivas marinadas, frutos secos especiados, dos tipos de queso, dos fiambres, chacarero, fuet y salamín, cuesta $ 600; el chivito canadiense, $ 650; la húngara al pan, $150; las fritas a caballo, $350; la fugazza, $300.
Recurren a una sinergia con colegas que respetan: las pizzas son de Álvaro Russi (responsable de Quinta), las deliciosas húngaras artesanales (y en breve un pancho) los proveen Del Campo, los hongos en escabeche son de un recolector de las sierras y ellos los preparan. “Con la panera, lo que quisimos hacer era que, como está el boom de la masa madre y de los laminados, dijimos ‘me encanta la galleta de campaña y el pan marsellés’”, cuenta Fernández. Así que contactaron a sus amigos de La Nueva Malvín para surtirse, y de paso, aprendieron que “la galleta es un laminado de grasa, en realidad”, con la particularidad de que tiene que tener cinco capas o no queda bien.
Hay variedad de vinos locales y extranjeros, y con los tragos, “cero vuelta de coctelería. Son todas bebidas de corte, y grapamiel de Maldón”, detallan. “El año pasado estuve en Andalucía y eso me fascinó”, agrega Fernández, “es el producto y cero pretensión de nada. Te lo terminan todo con oliva y sal en escamas”. “Acá no estamos tan metidos en la trinchera”, aclaran, “y estamos trabajando con Joaquín Aramburu, que es nuestro amigo. Nos conocimos laburando en temporadas en La Pedrera, estuvo en Pomelo, en Asencio, ha trabajado en Buenos Aires. Entonces, la jefatura de cocina la dejamos con él”. Mientras, el cuarteto base se enfoca en no desatender los engranajes de sus emprendimientos. “Nos distribuimos”, explican.
Foto: Rodrigo Viera Amaral
La ambientación musical lleva el sello nacional -suenan Eduardo Darnauchans, Jaime Roos- y en algún momento quieren definir un rincón para que se pasen vinilos. “Estamos convencidos de lo que estamos proponiendo, pero han caído algunos paisanos que venían con el ‘giraldómetro’, a ver qué tanto le habíamos dejado, y está bueno, esa gente también te desafía, te dan la medida”.
La Giraldita, en José Benito Lamas 2745, esquina Enrique Muñoz. De martes a domingo de 19.00 a 1.00.
Campaña anual de Redalco
Hasta el 16 de junio está en marcha una nueva edición de Misión Platos, la campaña de recaudación anual de la organización sin fines de lucro Redalco, que tiene el objetivo de reunir apoyos para garantizar 1.200.000 platos de comida para quienes más lo necesitan. Además, gracias al apoyo de una empresa patrocinadora, cada donación será duplicada.
Hasta el lunes los interesados podrán donar por medio de los diferentes mecanismos: tarjeta de crédito o débito en la web de misionplatos.com, por medio de la plataforma Paypal dirigido a [email protected], por transferencia bancaria a la cuenta en el BROU a nombre de Red de Alimentos Compartidos (o CA $ 0011785506-00003, o CA U$S 0011785506-00002), en las redes de cobranza, en los colectivos de Abitab (N° 109649) y Redpagos, o (N° 70447) Prex:20879870. Luego de esa fecha, quienes deseen colaborar podrán hacerlo a través de la web redalco.org/donar-persona/.
Teatro en el Museo de la Uva y el Vino
El aroma de las uvas se titula la puesta en escena que se estrena este sábado a las 15.30 en el Museo del Vino (Ruta 48, km 18.500, El Colorado), de Canelones. Las entradas a $ 350 (o dos por $ 500) se reservan por el 098 931 906.